Pâques : plats de fêtes

Veau, chapelure aux herbes, Beaufort

Préparation 20 min. Cuisson 5 min

Ingrédients :

• Un quart de boîte de persil plat
• 5 brins de ciboulette
• Un quart de botte de cerfeuil
• 4 cuillères à soupe. chapelure
• 1 escalope de veau de 30 g
• 10g de Beaufort
• 1 œuf de caille
• 1 pincée de sel
• 1 C. café d'eau
• 2 C. cuillère à soupe de farine
• 1 ch. cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparer la chapelure aux herbes : rincez, séchez bien et effeuillez 1/4 botte de persil plat et 1/4 botte de cerfeuil. Rincez, séchez 5 ciboulette, coupez-les grossièrement. Coupez le persil et les feuilles de cerfeuil de la même manière. Mélangez toutes ces herbes avec 4 cuillères à soupe de chapelure. Réservez cette chapelure aux herbes dans une assiette.

Préparez les nuggets de veau : bien aplatir 1 escalope de veau de 30 g. Coupez 10 g de Beaufort en copeaux très fins et étalez-les sur l'escalope, puis pliez-la pour la fermer en deux. Dans une assiette creuse, cassez 1 œuf de caille et battez-le en omelette avec 1 petite pincée de sel et 1 cuillère à café d'eau. Dans une autre assiette, étalez 2 cuillères à soupe de farine. Passer l'escalope farcie de chaque côté dans la farine puis dans l'œuf de caille battu et enfin dans la chapelure aux herbes. Tapoter pour enlever l'excédent de chapelure. Coupez ensuite l'escalope en petits cubes de 2 x 2 cm et maintenez-les avec une baguette en bois.

Cuire et finir : faire chauffer une petite poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les nuggets et faites-les cuire environ 5 minutes en les retournant plusieurs fois. Sortez les nuggets et égouttez-les sur du papier absorbant. Disposez-les dans une assiette et servez.

Les conseils d'Alain Ducasse 

Interprétez ces pépites avec des petites galettes de bœuf haché ou de poitrine de poulet. Avec cette quantité de chapelure aux herbes, vous en avez assez pour paner des escalopes pour adultes.

Les conseils de Paule Neyrat

A 18 mois, il peut mâcher de petites bouchées et il prendra plaisir à les manger tout seul. Des légumes avec ces pépites ! Le choix ne manque pas dans les recettes de légumes frais, selon la saison.

© Nature Bébé aux éditions Alain Ducasse, auteurs Alain Ducasse, Paule Neyrat et Jérôme Lacressonière. Photographe : Rina Nurra Styliste : Lissa Steeter. Disponible en librairie, 15 euros.

Flétan, pomme, curry

Préparation 10 min. Cuisson 10 min

Ingrédients :

• 1 pomme dorée de 150 à 200 g
• 1 c. jus de citron
• 1 C. XNUMX cuillère à café de sirop d'agave
• 1 c. l'huile d'olive
• 1 tasse de fromage blanc
• 1 pointe de couteau de poudre de curry
• 30 g de filet de flétan

Préparez la pomme : Épluchez 1 pomme dorée pesant environ 150 à 200 g. Coupez-le en quatre et retirez le cœur. Coupez les trois quarts en morceaux. Réservez le dernier. Mettez les morceaux de pomme dans une casserole avec 1 cuillère à café de jus de citron, 1 cuillère à café de sirop d'agave, 1 cuillère à café d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de fromage cottage. Mélanger et cuire 2-3 minutes. Ajouter 1 pointe de couteau de poudre de curry. Mélanger et cuire encore 1 minute, puis mixer cette préparation.

Préparez le flétan : cuire à la vapeur 30 g de filet de flétan pendant 3 minutes. Assurez-vous qu'il n'y a pas de bords.

Finition: couper le quartier de pomme réservé en petits bâtonnets. Placer la pomme au curry sur l'assiette. Émiettez le flétan, placez-le dessus et mélangez. Placer les bâtonnets de pommes crues sur le dessus et servir.

Les conseils d'Alain Ducasse 

La pomme comme légume n'est pas mauvaise. Si vous ne trouvez pas de flétan, prenez un filet de maquereau ou de merlan, mais attention, enlevez tous les arêtes.

Les conseils de Paule Neyrat

 S'il veut déjà patrouiller dans son assiette et souhaite manger seul, les bâtonnets de pomme lui feront plaisir. Sinon, coupez-les en petits morceaux et donnez-les-lui avec une cuillère à café.

© Nature Bébé aux éditions Alain Ducasse, auteurs Alain Ducasse, Paule Neyrat et Jérôme Lacressonière. Photographe : Rina Nurra Styliste : Lissa Steeter. Disponible en librairie, 15 euros.

Ragoût d'agneau

POUR 4-6 PERSONNES

PRÉPARATION : 25 min. CUISSON : environ 1 heure

Ingrédients :

• 600 g d'épaule d'agneau
• 600 g de cou d'agneau
• 2 tomates
• Gousses d'ail 2
• 2 ch. cuillère à soupe d'huile d'arachide
• 1 C. cuillère à soupe de farine
• 1 bouquet garni
• 2 bouquets de carottes nouvelles
• 200 g de navets neufs
• 1 botte de petits oignons blancs
• 300 g de haricots verts
• 300 g de petits pois frais
• 25 g beurre
• sel, poivre, muscade

Préparation : coupez l'épaule d'agneau en gros morceaux et le collier en tranches. Plonger les tomates 20 secondes dans l'eau bouillante, puis les refroidir dans l'eau froide. Épluchez-les, épépinez-les et écrasez-les. Eplucher et hacher l'ail. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte et faites revenir les morceaux d'agneau. Egouttez-les sur du papier absorbant et jetez le gras. Remettre la viande dans le récipient, saupoudrer de farine et cuire 3 minutes en remuant. Salez, poivrez et râpez la muscade. Ajouter les tomates, l'ail et le bouquet garni dans la cocotte ainsi qu'un peu d'eau pour que la viande soit mouillée à sa hauteur. Dès l'ébullition, couvrir et laisser mijoter 35 minutes. Grattez les carottes et les navets, épluchez les oignons, retirez les haricots verts, écossez les petits pois. Mettre le beurre à fondre dans une sauteuse et juste faire revenir les carottes, les oignons et les navets. Faites cuire les haricots verts à la vapeur pendant 7 à 8 minutes. Mettez les carottes, les navets, les oignons et les petits pois dans la cocotte, mélangez. Poursuivez la cuisson doucement, à couvert, pendant 20 à 25 minutes. Ajouter les haricots verts 5 minutes avant de servir et mélanger délicatement. Servir très chaud, dans la cocotte.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (réalisation Alexia Janny). Recette tirée du livre Petit Larousse cuisinier, éditions Larousse

Carré d'agneau en croûte d'herbe

Ingrédients :

• 1 carré d'agneau aux 6 côtes
• 40 gr de malt
• 120 gr de chapelure
• Estragon
• Thym
• 4 cl d'huile de tournesol

Préparation : manipuler (enlever la chair recouvrant certains os, par exemple les côtelettes, les côtes ou les pilons) votre carré d'agneau, le mettre dans une assiette adaptée à votre four. Arrosez-le d'huile. Saler et poivrer, cuire 10 minutes à four chaud. Retirez-le, badigeonnez-le de moutarde. Préparez votre chapelure aux herbes, hachez le persil et le thym, ajoutez-le à la chapelure. Roulez votre carré brossé dans la chapelure, il va coller à la moutarde, remettez votre carré au four pendant 5 minutes pour colorer la croûte d'herbes, coupez, servez et dégustez. Vous pouvez accompagner votre carré d'une ratatouille.

© Comme-à-la-Boucherie.com

Gigot d'agneau au vin rouge

Pour 4 personnes. Temps de préparation : 30 minutes. Temps de cuisson : 1h30

Ingrédients :

• 1 gigot d'agneau de 1,3 kg
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 40 g beurre
• Une demi-bouteille de vin rouge
• 1 gousse d'ail
• 2 oignons
• Carottes 2
• 2 brins de thym
• Poudre de gingembre
• 5O g de vin confit
• Sel poivre

Préparation : saisir la cuisse à feu moyen de tous les côtés. Retirer la jambe et mettre de côté. Dans le même plat, faire fondre le beurre, ajouter les carottes, les oignons épluchés et coupés en dés. Cuire 10 minutes. Transférer les légumes dans un plat allant au four. Poser le gigot d'agneau dessus, ajouter le thym. Cuire au four à Th.7 (210°) pendant 20 minutes. Mouiller avec du vin rouge. Ajouter le vin confit. Baisser la température. Poursuivre la cuisson 1 heure à Th.6 (180°), en arrosant régulièrement le gigot. Gardez la jambe au chaud. Passer le jus de cuisson dans un chinois, le faire réduire d'un tiers. Rectifier l'assaisonnement. Servir le gigot d'agneau nappé de la sauce et accompagné de légumes de saison.

© photolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, aux éditions Alain Ducasse. Auteurs : Alain Ducasse, Paule Neyrat et Jérôme Lacressonière. Photographe : Rina Nurra. Styliste : Lissa Streeter. Disponible en librairie au prix de 15 euros. Merci à Paule Neyrat et aux éditions Alain Ducasse pour leur collaboration.