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L'acide glutamique est l'un des vingt acides aminés essentiels pour le corps. Participe au métabolisme de l'azote, lie l'ammoniac et d'autres substances toxiques pour le corps. Il est présent dans divers produits alimentaires, il entre dans la composition de médicaments. Son analogue, fabriqué à partir de matières premières végétales, est inclus dans certains produits finis en tant qu'additifs aromatisants et épices.
En ce qui concerne l'acide glutamique et les substances qu'il produit : glutamate monosodique, glutamate de potassium, de calcium, d'ammonium et de magnésium, beaucoup de gens sont perplexes. Selon certains rapports, le glutamate est inoffensif. D'autres le classent comme une substance qui peut nuire à notre corps et nous priver de nos sensations gustatives naturelles. Quelle est cette substance, au fait ? Trouvons-le.
Aliments riches en acide glutamique:
Caractéristiques générales de l'acide glutamique
L'acide glutamique a été découvert au Japon en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda. Il a trouvé une substance qui est devenue la cinquième de la ligne gustative après l'amère et le sucré, l'acide et le salé. L'acide glutamique a un goût particulier, pour lequel il a acquis le nom «umami», c'est-à-dire «agréable au goût».
La source de l'umami était l'algue kombu (un type de varech).
La formule chimique de cette substance est C5H9NE PAS4… Il a la capacité unique d'améliorer ou d'imiter le goût des aliments protéinés. Ceci est réalisé grâce aux récepteurs du L-glutamate situés sur la langue.
Un an après sa découverte, Ikeda a commencé la production commerciale d'acide. Au début, «umami» s'est répandu au Japon, en Chine et dans d'autres pays d'Asie du Sud-Est.
Cependant, pendant la Seconde Guerre mondiale, cette saveur a complété l'offre culinaire des troupes américaines. Grâce à elle, les rations des soldats sont devenues plus savoureuses et nutritives, mieux ont fourni au corps les substances nécessaires.
Besoin quotidien en acide glutamique
La quantité d'utilisation autorisée d'acide glutamique ne dépend pas tant de la personne elle-même que de la région de sa résidence. Par exemple, à Taiwan, la norme utilisée par «umami» est de 3 grammes par jour. En Corée - 2,3 g., Japon - 2,6 g., Italie - 0,4 g., Aux États-Unis - 0,35 g.
Dans notre pays, selon les études du comité toxicologique d'experts FAO / OMS - «la dose journalière admissible d'ajinomoto (une autre désignation par umami) n'est pas établie».
Le besoin d'acide glutamique augmente:
- en cas de cheveux gris précoces (jusqu'à 30 ans);
- avec des conditions dépressives;
- dans un certain nombre de pathologies du système nerveux;
- avec certaines maladies masculines;
- avec l'épilepsie.
Le besoin d'acide glutamique diminue:
- pendant l'allaitement;
- avec une excitabilité excessive;
- en cas d'intolérance à l'acide glutamique par l'organisme.
Digestibilité de l'acide glutamique
L'acide est un neurotransmetteur naturel actif qui est absorbé par notre corps sans laisser de trace. Dans le même temps, il sert en grande partie à assurer la santé du système nerveux (en particulier, le cerveau et la moelle épinière). De plus, l'absorption réussie de l'acide est associée à la présence dans le corps d'une quantité suffisante d'acide chlorhydrique, qui fait partie du suc gastrique.
Propriétés utiles de l'acide glutamique et son effet sur le corps
L'acide glutamique est capable non seulement de réguler l'activité nerveuse supérieure de notre corps, mais il joue également le rôle de régulateur des réactions redox se produisant dans le corps.
De plus, en raison de ses caractéristiques alimentaires, il est capable d'activer l'activité de tout le système digestif, y compris le foie, l'estomac, le pancréas, ainsi que l'intestin grêle et le gros intestin.
Interaction avec d'autres éléments:
L'acide glutamique est hautement soluble dans l'eau, en contact actif avec les graisses et leurs dérivés. De plus, il interagit bien avec les protéines qui acquièrent leur véritable saveur et leur richesse.
Signes d'un manque d'acide dans le corps
- violation du tractus gastro-intestinal;
- cheveux gris précoces (jusqu'à 30 ans);
- problèmes avec le système nerveux central;
- problèmes avec le système nerveux autonome;
- déficience de mémoire;
- faible immunité;
- humeur dépressive.
Signes d'excès d'acide glutamique
- épaississement du sang;
- mal de tête;
- glaucome;
- la nausée;
- dysfonctionnement du foie;
- La maladie d'Alzheimer.
Acide glutamique: utilisation supplémentaire
L'acide glutamique se trouve non seulement dans toutes sortes d'aliments, il est présent dans toutes sortes de produits cosmétiques: shampooings, crèmes, lotions, revitalisants et savons. En médecine, l'acide glutamique est présent dans les vaccins à virus vivants, ainsi que dans certains médicaments.
On pense que des critiques négatives sur l'acide glutamique obtenu artificiellement sont apparues dans notre pays en raison d'une étude de scientifiques. Cet acide aminé a été ajouté à la nourriture des rats de laboratoire à raison de 20% de la ration quotidienne totale. Et ceci, vous voyez, est une assez grande quantité d'acide, qui, bien sûr, peut causer de graves problèmes non seulement avec le tractus gastro-intestinal, mais avec tout le corps!
L'acide glutamique pour la beauté et la santé
La capacité à maintenir la couleur naturelle de vos cheveux pendant longtemps est la raison qui attire l'attention de nombreux connaisseurs de beauté sur l'utilisation supplémentaire d'acides aminés à des fins de prévention, ainsi que pour éliminer le problème existant.
De plus, l'acide glutamique améliore la nutrition de la peau, la rendant saine et ferme. Il est capable de stimuler la microcirculation sanguine, découverte dans les années 30 du XXe siècle. C'est alors que cet acide a été ajouté pour la première fois aux crèmes cosmétiques qui garantissent une peau élastique et saine.