Champignons gourmands : où, comment et pourquoi

Ils sont passés d'une « version bon marché » de la viande à une présentation dans le restaurants gastronomiquesL’ champignons Ils sont un pur délice pour le palais, les préparer est tout un art et un défi même pour les chefs les plus TOP.

Aujourd'hui Somme nous avons décidé de partir à la recherche du directions, conseils et épicerie fine qui vous permettra de déguster cet ingrédient de la manière la plus gourmande.

Pourquoi devrions-nous manger des champignons

Mushrooms ils sont un vrai délice gastronomique. De par sa variété, sa texture, son arôme et sa saveur. Cela dit, vous pouvez également vous encourage à manger plus de champignons car ils permettent de varier son alimentation et, en même temps, de l'alléger un peu.

Selon la consistance de votre viande, les champignons contiennent entre 78 et 92% d'eau. Ils sont faibles en calories et en matières grasses très faibles. Ils contiennent également de nombreux sels, notamment du phosphore et du potassium et, dans une moindre mesure, du sodium, du soufre, du magnésium et du calcium. Certaines espèces fournissent également des vitamines des groupes A, B et D. Bien entendu, à l'exception du foie dit de bœuf (Fistulin hepatic), elles manquent de vitamine C. Rien qui ne puisse être compensé par la prise de une alimentation variée et équilibrée.

La Lobita : haute cuisine aux champignons

Situé à Navaleno, Soria, Le lobby est considéré comme l'un des temples de la cuisine mycologique. Aux commandes du poêle est Hélène Lucas, troisième génération de la famille dédiée à la cuisine.

Ceviche de cèpes à l'ananas vert râpé ; La boule cuite aux cèpes ; Fruits rouges de Soria, marron glacé de Bierzo, crème de trompette et confiture de sureau et Udon « a la carbonara soriana », ne sont que quelques-unes des façons dont ce restaurant ose version les champignons du monde.

L'établissement, qui se vante 1 étoile Michelin, fonctionne uniquement avec un menu dégustation qui varie selon la saison. L'actuelle, axée sur la truffe noire, est au prix de 72 euros par personne.

Un arrêt à La Cocina de María Luisa

De Navaleno, Soria, à Madrid, de député à cuisinier. Marie-Louise Banzo est considérée comme la reine des champignons dans la capitale. A la carte de votre restaurant, La cuisine de Maria Luisa, situé dans l'exclusive rue Jorge Juan, il y a toute une section dédiée aux « caprices mycologiques ».

On y trouve des spécialités telles que les cèpes sautés, les œufs brouillés aux champignons de saison, la lotte aux champignons et sauce truffée ou encore le cake aux champignons, chardon, truffe et saumon fumé. Une adresse incontournable.

Où acheter des champignons

Si vous décidez enfin de vous mettre à l'épreuve et d'élaborer votre propre plat à base de champignons, nous avons recueilli de la bouche d'experts en la matière, toutes les astuces qui rendront cette tâche plus supportable.

Le premier conseil est le plus évident : Si vous ne connaissez pas les champignons, ne les cueillez pas. Si vous choisissez de les acheter, il y a au moins deux bonnes adresses à Madrid. Les mêmes qui se distinguent par la variété et la qualité de leurs fruits. Le premier est Fruits Vázquez, une « boutique » de fruits située rue Ayala. Et le second est le fameux Gourmet d'or, sur la rue Ortega y Gasset. Ils ont aussi un magasin à Platea, dans la rue Goya. Une véritable paradis des gourmands.

Les champignons les plus exclusifs selon la saison

Parmi les champignons, les rois de la saison automnale sont sans conteste les cèpes edulis, L' trompettes de la mort, girolles ainsi que girolles, Entre autres.

Comme le souligne Elena Lucas, cheffe de La Lobita, restaurant spécialisé dans les champignons, il existe un vrai bijou qui se profile vers la fin de l'hiver, en mars: perrechicos, qui peut être payé presque 300 € le kilo dans certaines maisons du Pays Basque.

Parmi l' champignons de printemps, il convient de souligner le morilles, qui sont collectés entre avril et mai et dont le prix peut atteindre 70 XNUMX euros le kilo. Ils sont si spéciaux qu'ils méritent un chapitre séparé

Autour des morilles, des champignons de printemps

La morille C'est un vrai bijou mycologique. Il est savoureux, avec une texture intéressante et il est très difficile à trouver. La Lobita est une adresse exceptionnelle si nous voulons essayer cet ingrédient quand la saison arrive, car il figure dans le menu légumes et champignons de printemps.

Si nous aspirons à les préparer à la maison, souligne Elena Lucas, nous devons garder à l'esprit que la morille a une toxine thermolabile et qu'il est nécessaire de le sécher puis de le cuire pendant 10-15 minutes à au moins 60ºC pour qu'il perde cette toxine. Ensuite, vous devez jeter l'eau, car elle ne peut pas être réutilisée. Une fois cuites, on peut préparer les morilles en un sauté, en ragoût ou farci, c'est à quoi ressemble généralement ce type de champignon.

Comment laver les champignons

Faut-il laver les champignons ? Comment? Pendant combien de temps ? La réponse n'est évidemment pas unique et est fournie par un expert tel que Marie-Louise Banzo, chef de La cuisine de Maria Luisa.

Premier: Les champignons sont lavés, car ils poussent dans un milieu naturel où il y a toutes sortes d'animaux et parce que, comme c'est normal, ils apportent beaucoup de terre avec eux. Maintenant, chacun a ses astuces.

El niscalo, champignon très charnu, il a besoin de beaucoup d'eau car lorsqu'on le coupe il se déshydrate et retrouve ainsi sa texture. De plus, de cette façon, il lui est plus facile d'ameublir le sol. Les Flèche de chardon il faut le mettre dans l'eau, mais moins de temps et l'égoutter très bien. Les bolets nettoyé sous le robinet avec une brosse d'abord. Les envoyeruela et le tpause jaune ils sont mis dans une passoire, comme s'il s'agissait de fraises.

Vous devez toujours bien égoutter les champignons, en les laissant dans un égouttoir ou, dans le cas des cèpes, dans un torchon. Bien sûr, lors de leur cuisson, ils sont à nouveau bien hydratés.

Pomme douce et cèpes ?

Mykes gastronomiques est une petite et jeune entreprise de la province de Soria spécialisée dans l'élaboration d'épicerie fine avec truffe noire et blanche. Son miel de chêne avec une touche de truffe noire (un pot de 170 gr coûte environ 10 euros) est un vrai luxe. Il y a aussi de la place pour les champignons dans sa gamme de produits. Pour être exact, pour les cèpes.

Crème de fromage, huile d'olive extra vierge et fleur de sel aux cèpes. Les combinaison la plus extravagante C'est le bonbon à la pomme rouge aux cèpes edulis des forêts de Soria, à base de sucre de canne roux. Idéal pour les entrées et les desserts.

Un apéritif croustillant à la manière d'Albert Adrià

Bouchées savoureuses est une ligne de produits gourmands conçue par le chef TOP Albert Adrià pour signer Bidfood guzman.

Ce sont des snacks, des bouchées dans lesquelles Adrià se distingue d'une manière particulière, prêtes à frire et à servir en apéritif ou en vinaigrette. Il y a de algue, poulpe, étoile de mer et, bien sûr, de champignons. Disponible uniquement pour le secteur de l'hôtellerie et de la restauration.

Shiitake et autres champignons médicinaux

Longtemps phare des restaurants de cuisine fusion, le champignons shiitake Ils ont commencé à apparaître petit à petit aussi dans les épiceries fines et les grands magasins. Que faire avec eux et, surtout, pourquoi les manger ? Parce qu'elles sont délicieuses, mais aussi parce qu'elles ont des vertus santé intéressantes.

En Asie, ils sont l'un des principaux sources de protéines pour ceux qui suivent un régime végétarien. D'un point de vue nutritionnel, ils sont riches en vitamines D, B, K et en minéraux tels que le fer et le zinc, entre autres. Et selon la médecine traditionnelle chinoise, les champignons shiitake ont propriétés anti-inflammatoires et stimulantes du système immunitaire. Un champignon médicinal avec toutes les lettres, comme reishi (ou champignon de l'espoir) ou chaga.

In Livre 'Superaliments' propose quelques idées pour les cuisiner, en gardant leur saveur et leurs vertus. Quelque chose que jeinsolite, bon et gourmand à ajouter à notre alimentation.