Jambon

Description

Selon la méthode de préparation, le jambon peut être bouilli, bouilli-fumé, fumé-cuit au four, non cuit fumé et séché, et la différence entre tous ses types est déterminée simultanément par la méthode de transformation du porc, sa race et régionale. des idées sur la qualité et le goût idéaux, comme dans le cas de Parme, par exemple.

L'essentiel est différent: le jambon est un produit absolument irremplaçable en cuisine qui peut remplacer ou compléter la viande, en solo dans des plats chauds et froids, ou même remplir une fonction purement décorative.

Types de jambon

Jambon bouilli

Le jambon bouilli est le plus souvent préparé à partir de jambon de porc avec l'ajout d'oignons, de carottes, de racines et d'épices, et avant cela, il est vieilli en saumure, ce qui donne à la viande une consistance molle et uniforme.

Jambon bouilli et fumé

La technologie de production est la suivante: la jambe de porc est trempée dans une marinade ou de la saumure pendant plusieurs heures, puis fumée pendant une longue période, puis cuite avec des épices. Le jambon cuit-fumé a généralement une couleur rose pâle et une croûte dorée et rugueuse.

Jambon «Forêt Noire»

Le jambon de la Forêt-Noire est un jambon cru fumé de la Forêt-Noire avec un arôme intense et une croûte grossière brun noir, qui se forme en fumant sur de la sciure d'épinette et des cônes et en le transformant à long terme à des températures élevées.

Jambon de Bresaola

La bresaola est un jambon cru italien à base de bœuf mariné qui mûrit à l'air frais pendant huit semaines et prend une saveur noble. Chez nous en Lombardie, la bresaola est très souvent utilisée pour faire des carpaccio.

jambon de dinde

Le filet de dinde, comme la cuisse de porc, est trempé dans la marinade ou la saumure pendant plusieurs heures, après quoi il est bouilli avec l'ajout d'herbes et d'épices. Le jambon de dinde est faible en gras, presque diététique.

jambon serrano

Le jambon serrano est le même jambon, il diffère de l'ibérien par la race des porcs et leur alimentation. Le jambon serrano a un sabot blanc, pas noir.

Jambon de York

La cuisse de porc dans la production du vrai jambon de York est d'abord salée à sec, sans trempage dans la saumure, puis fumée et séchée, ce qui rend la viande si dense et durable qu'elle peut même être cuite.

Jambon fumé

Presque tous les types de jambons sont légèrement fumés à chaud et à froid et, dans la version la moins chère, à la fumée liquide. Une petite tranche de jambon, grillée aux oignons, ajoutera une saveur fumée à votre soupe ou à vos sautés.

Jambon fumé à l'os

Le jambon à l'os a un goût plus riche et plus complexe, car les os pendant le traitement aromatisent et affinent la viande. Il est nécessaire de couper ce jambon avec soin: l'os se ramollit souvent tellement qu'il s'effrite et peut pénétrer dans les aliments.

jambon de Parme

Le jambon de Parme est un jambon sec de Parme, pour la production duquel seules trois races de porcs sont utilisées, cultivé strictement dans les régions du centre ou du nord de l'Italie, dont les carcasses pèsent au moins 150 kg. La viande est conservée dans une saumure spéciale pendant trois semaines, puis séchée à l'air de la montagne pendant 10 à 12 mois. À la suite de ce traitement, une jambe de porc pesant de 10 à 11 kilogrammes est réduite à sept.

Prosciutto

Prosciutto en italien signifie «jambon» - et à part le jambon lui-même et le sel (et l'air pur de la montagne), rien d'autre n'est utilisé pour la production de prosciutto.

Jambon

Le jambon, ou jambon ibérique, est le principal mets de viande espagnol, et son principal producteur est le jambon de Trevélez. En 1862, la reine Isabelle II d'Espagne goûta le jambon de Treveles et permit au jambon d'être estampé de sa couronne. La ville de Treveles est située à une altitude de 1200 mètres, et, à part le sel, l'air et le porc, aucun autre composant n'est utilisé dans la production de ce type de jambon sec.

Caractéristiques avantageuses

Le jambon n'est pas un aliment sain. Il stimule l'appétit, est une collation nutritive et nutritive souvent trouvée sur la table de fête. Même ceux qui détestent une alimentation saine ne peuvent résister à l'excellent goût du jambon.

Dommages et contre-indications

Les produits carnés séchés et fumés, lorsqu'ils sont consommés de manière abusive, contribuent à l'apparition de maladies pulmonaires obstructives chroniques. Des scientifiques américains ont découvert que les personnes qui préfèrent le jambon, les saucisses crues fumées et les saucisses, le bacon sont sujettes à l'emphysème et à l'inflammation chronique des bronches.

À l'Université de Columbia, les chercheurs ont interrogé 7,352 64.5 participants. L'âge des participants à l'étude était en moyenne de XNUMX ans. Le questionnaire comprenait des questions liées à l'alimentation des personnes.

Selon le chef de projet Rui Jiang, il s'est avéré que les personnes qui consomment des produits à base de viande plus de 14 fois par mois sont 78 % plus susceptibles de souffrir de maladie pulmonaire obstructive chronique. Et si la consommation de produits carnés est réduite à 5 à 13 fois par mois, la probabilité de maladies n'augmente que jusqu'à 50% par rapport aux personnes qui ne consomment pas ces produits.

Cet effet s'explique par le fait que des nitrites sont ajoutés à ces produits carnés comme conservateurs, agents antimicrobiens et pour fixer la couleur. Et des concentrations élevées de ces substances peuvent endommager les poumons.

Composition de jambon

• Protéines 53.23%
• 33.23 Fat%
• Glucides 13.55%
• Valeur énergétique: 180 kilocalories

La composition chimique du jambon est caractérisée par une teneur élevée en protéines, graisses, cendres, vitamines (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), macro- (potassium, calcium, magnésium, sodium, phosphore) et micro-éléments (fer, manganèse, cuivre, zinc, sélénium).

Comment choisir

Lors du choix d'un jambon, il y a un certain nombre de facteurs à considérer. Tout d'abord, c'est l'apparence de cette délicatesse de viande. Son boîtier doit être intact, sec, lisse et propre, parfaitement ajusté au contenu. De plus, vous devez faire attention à son type. Les fabricants utilisent actuellement des boyaux naturels ou artificiels.

Le premier est comestible et a une certaine valeur nutritive, et permet en outre au contenu de «respirer». Dans le même temps, le jambon en boyau naturel a une durée de conservation plus courte. Le principal inconvénient de l'enveloppe artificielle est son étanchéité, en raison de la formation d'humidité en dessous, ce qui peut affecter négativement les propriétés organoleptiques du jambon.

Un autre facteur dans le choix d'un jambon est la couleur et l'uniformité de sa coupe. Les produits de la plus haute qualité se distinguent par des nuances sombres de rouge clair, sans aucune tache grise. De plus, vous devez faire attention à l'arôme. Le jambon a une odeur caractéristique, sans aucune impureté.

Stockage

La durée de conservation du jambon varie considérablement en fonction de la technologie de production, des ingrédients utilisés, du type de boyau et de la qualité de l'emballage. La température optimale pour conserver ce mets à la viande est de 0 à 6 degrés Celsius.

Dans de telles conditions et en l'absence de détérioration de l'enveloppe, celle-ci peut conserver toutes ses qualités organoleptiques d'origine pendant 15 jours. La durée de conservation peut être prolongée à 30 jours si le jambon est congelé. Dans le même temps, il est important d'observer un certain régime de température - pas supérieur à moins 18 degrés Celsius.

Qu'est-ce que le jambon combiné avec

Le jambon se marie bien avec la plupart des aliments, principalement les légumes (pommes de terre, choux, carottes, légumineuses), les champignons, les produits laitiers fermentés, les produits de boulangerie et les pâtes, les légumes-feuilles, ainsi que les boissons non alcoolisées et contenant de l'alcool.

Jambon italien à la maison

30 INGRÉDIENTS DE SERVICE

• Cuisse de porc 2
• Oeillet 15
• POUR LA SAUMURE:
• eau 1
• Romarin sec 5
• Basilic 5
• Ail 15
• Grains de poivre 5
• Anis 2
• Sel de mer 100
• Sel 5

Méthode de cuisson

Le jambon est le plat de viande préféré de tous. Le jambon peut être servi sur une table de fête, ainsi que compléter le menu familial avec lui en semaine. Bien que vous puissiez acheter du jambon dans n'importe quel magasin, le goût de la viande maison ne peut être comparé à celui-ci. Après avoir cuit le jambon à la maison, vous pouvez être sûr à 100% de la qualité de la viande et des épices, car la composition ne contient pas de conservateurs ni d'autres additifs nocifs. Le jambon italien mérite une attention particulière, il s'avère particulièrement aromatique et juteux.

1. Préparez la saumure. Versez la quantité d'eau requise dans une casserole, envoyez-la au feu. Lorsque l'eau bout, ajoutez le basilic séché et le romarin, la moitié étoile d'anis, le poivre noir. Épluchez l'ail, coupez chaque gousse en plusieurs parties, envoyez-la après les épices. Faire bouillir la saumure pendant 2-3 minutes, puis refroidir complètement. Filtrer la saumure refroidie à travers un tamis. Versez du sel de mer et du nitrite dans la saumure froide.
2. Lavez le porc sous l'eau courante, envoyez-le au réfrigérateur pendant que la saumure refroidit. Après 3-4 heures, la saumure devrait refroidir complètement. Maintenant, nous collons un clou de girofle sur toute la surface de la viande. Nous mettons la saumure dans la seringue culinaire et en farcissons le porc des deux côtés. Nous plaçons la viande dans une casserole, la remplissons avec la saumure restante.
3. Couvrir avec une assiette ou un couvercle de plus petit diamètre pour que la viande soit complètement immergée dans la saumure. Nous partons 20 à 24 heures au réfrigérateur. Pendant cette période, nous sortons périodiquement la viande et la frottons avec nos mains afin que la saumure se répande au mieux à travers les fibres.
4. Maintenant, la viande doit être bien pressée. Pour cela, nous utilisons un bandage tubulaire. Nous y mettons un morceau de porc, attachons les extrémités des deux côtés. Nous nous accrochons dans une pièce bien ventilée. La température ambiante doit être d'environ 15 à 17 degrés. Si c'est l'été dehors, vous pouvez l'accrocher, par exemple, au sous-sol. Nous partons dans cette position pendant 8 heures.
5. Une fois le temps requis écoulé, placez la viande au four sur la grille, placez un récipient pour recueillir le jus sous le fond. Nous réglons la température à 50 degrés. Nous augmentons progressivement la température à 80 degrés. La température à l'intérieur du jambon fini ne doit pas dépasser 75 degrés. Par conséquent, nous utilisons un thermomètre culinaire. La cuisson est assez longue, la viande passe au moins 8 heures au four. Ensuite, laissez le jambon refroidir, laissez-le au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures.

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