Et qu'est-ce que je veux? .. Je veux faire cuire le kharcho - la recette dit en noir et blanc: «Mettez houblon-suneli«. Coriandre, estragon, reikhan - Je sais, tsitsaku (piment fort), kondari (salé) - Je sais, mais qu'est-ce que c'est? Il a fallu une bonne demi-heure pour expliquer ce terme. Maintenant, je peux partager la sagesse acquise avec vous.
Je vais décevoir : cela n'a rien à voir avec le houblon et l'ivresse, mais signifie « sec ». Le sac que le vendeur a sorti n'était qu'un ensemble d'herbes séchées et hachées, d'assaisonnements, sans lesquels il est impossible de cuisiner du kharcho, cuire des adjika, bungle satsivi, concocter de la sauce aux noix bazhe et même… faire frire le droit tabac de pouletqui est en fait « tapaka ». Classiquement, un tel ensemble comprend la coriandre, le fenugrec, l'aneth, le laurier, le basilic, la sarriette, le céleri, la marjolaine et d'autres épices. Naturellement, ces derniers - "autres épices" - tuent complètement toute composition immuable de l'ensemble, car ils le font généralement sur un coup de tête ou comme "grand-mère a enseigné". Il y a du safran imérétien à portée de main, pourquoi ne pas le verser ? Qu'est-ce qui ne va pas avec la menthe ? Là… Eh bien, ils n'aiment pas l'uniformité en Géorgie, mais ils aiment la créativité, car GOST sur houblon-suneli non et ne l'a jamais été.
Maintenant à propos de l'application. Des phrases comme «la norme du signet suneli 0,2 g» me mettent toujours dans la stupeur… Pourquoi exactement autant et comment le peser, si une cuillère à café contient environ 7 grammes? Indubitablement houblon-suneli Il sent bon, mais son arôme puissant peut dominer les autres ingrédients du plat. Par conséquent, vous ne devez pas abuser de l'assaisonnement - en toute quantité (raisonnable), il n'est approprié que dans Kharcho ainsi que adjika… Mais, par exemple, dans satsivi et lobio houblon-suneli mis uniquement à cause de l'universalité - les puristes sont indignés et insistent sur utskho-suneli.
Nouveau mot - oreille-suneli… J'ai appris l'existence de cette épice lorsque mon ami de Tbilissi préparait du lobio et y a versé une pincée d'une agréable poudre gris-vert. Il s'avère que les Géorgiens se sont séparés de tous leurs sunelis fenugrec bleu, l'appelant «extraterrestre» - «utskho», probablement parce qu'ils se sont familiarisés avec cette épice typiquement indienne relativement récemment. Tout n'est pas facile ici. Le fenugrec bleu se trouve dans le Caucase sous forme de mauvaise herbe, mais il est souvent élevé comme épice. Mais le fenugrec, également connu sous le nom de Shambhala, est une espèce indienne. Ce qu'est aujourd'hui un utskho-suneli emballé n'est connu que de Dieu et des botanistes. En Géorgie, il s'agit probablement de la première espèce, dans des versions étrangères - la seconde (ne soyons pas ennuyeux: elles sont similaires en goût et en arôme).
Pourquoi les Géorgiens ont décidé que la coriandre, le reikhan et l'estragon sont des parents et que le fenugrec poussant sous leurs pieds est un étranger, ce n'est pas clair. Mais un étranger est un étranger, et maintenant c'est l'une des principales épices en Géorgie, car elle donne aux plats une saveur de noisette, si appréciée dans ce pays. Gardez à l'esprit que la poudre finie est parfois amère, il est préférable d'utiliser des graines fraîchement moulues. Cependant, de nombreux chefs géorgiens n'aiment pas les ennuis, et si oreille-suneli ce n'était pas à portée de main, ils le versent dans satsivi houblon-suneli… Le fenugrec vient dans des proportions décentes dans ce mélange épicé. La saveur de noisette est donc toujours garantie.