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Deuxièmement, le saké ne se boit pas toujours chaud. La température de service dépend avant tout de la variété de saké : les meilleurs vins de riz japonais – premium, super premium, d'auteur – perdent toute leur richesse gustative et aromatique lorsqu'ils sont chauffés, il vaut donc mieux les boire frais.
Il y a aussi «troisième». Le saké n'est pas le nom officiel de cette boisson. Au Japon, le saké est appelé (Nihon - Japon, Xu - saké) ou seisyu… Ce dernier nom est inscrit dans la loi japonaise.
Ce dont vous avez besoin pour faire du saké
Pour une utilisation en production uniquement poli riz, car seul le centre du grain de riz contient l'amidon nécessaire à la fermentation. Le broyage enlève 25% à 70% des couches supérieures du grain. Après broyage, le riz est lavé, trempé et cuit à la vapeur.
Outre le riz, l'eau, le koji et le shubo sont utilisés pour faire du saké. Fais le - ce sont des grains de riz affectés par la moisissure kojikin, aka. En un mot je monte s'appelle un levain, qui à son tour est fabriqué à partir de riz, d'eau, de koji et de levure.
Les koji et shubo participent à une technologie unique double fermentation parallèle… Le fait est que le riz contient de l'amidon et que le sucre naturel est absent. Par conséquent, la fermentation classique (conversion du sucre en alcool sous l'influence de la levure) est impossible. Ici, il vient à la rescousse koodzi - un grain de riz atteint de moisissure. Dans le koji, il existe une enzyme spéciale qui sépare le sucre de l'amidon, qui est ensuite transformé par la levure en alcool. Les deux fermentations (amidon de riz + koji = sucre, sucre + levain shubo = alcool) ont lieu en même temps.
Après double fermentation, le saké non raffiné est pressé, filtré, deux pasteurisé et vieilli. Et seulement après cela, il est mis en bouteille.
Saké de table
Résumé classification du saké construit sur le degré de polissage du riz. Toutes les variétés de saké peuvent être divisées en deux catégories: "futsu-syu»(Ordinaire, sac de chaise) et«tokutey-meisyo-syu«(Tous les types de saké premium).
«Futsu-xu»(Saké de table ordinaire) est préparé à partir de riz qui, en règle générale, perd environ 10% de sa masse d'origine lors du broyage. Il n'y a pas d'exigences pour broyer le riz pour le saké de table, le saké est produit selon un schéma simplifié - à partir des variétés de riz les plus simples, avec l'ajout d'alcool fort «fermentant», de sucre (glucose, etc.).
La portion classique de saké de table peut charmer une personne amoureuse de la culture traditionnelle du pays du soleil levant. La boisson est versée d'une petite cruche en céramique dans de petites tasses, conçues pour seulement deux ou trois gorgées. La température de service dépend de la météo et de la saison. Le saké de table peut être à une température compacte (cette méthode de service est appelée) ou réchauffé à 35-40% (). Il est chauffé dans un récipient en céramique spécialement conçu dans un bain-marie. L'essentiel est de ne pas bouillir, dans ce cas le saké perdra finalement son arôme.
«Tokutei-meisyo-syu«(Saké au nom établi) combine huit variétés de saké de haute qualité, dont la production est réglementée par la loi japonaise.
К prime de base (le reste du riz pendant le broyage est de 70%) se référer à "honjojo-shu"(Avec l'ajout d'alcool fort" fermentant "pas plus de 10% du poids des sols fermentés) et"ай-сю«(Sans l'ajout d'alcool fort« fermentant »).
À la classe Premium (le reste du riz pendant le broyage est de 60%) se référer à "tokubetsu honjo-su"(Préparé de la même manière que le honjozo-shu, mais avec un broyage plus soigneux du riz),"ginjo-syu"(Saké de fermentation lente à basse température, ajout d'alcool fort" fermentant "- pas plus de 10%),"tokubetsu dummai-syu"(Préparé de la même manière que" jummai-shu ", mais avec un broyage plus soigneux du riz),"mannequin ginjo-xu"(Préparé de la même manière que" ginjo-shu ", mais sans l'ajout d'alcool fort" fermentant ").
À la classe Super premium (le reste du riz pendant le broyage est de 50%) se référer à "Daiginjo-syu"(C'est-à-dire," grand ginjo-shu ", préparé de la même manière que" ginjo-shu ", mais avec un broyage plus complet du riz) et"dummai dainginjo-syu«(Diffère du« daiginjo-shu »par l'absence d'ajouts d'alcool fort« fermentant »).
Espèces non alimentaires saké (c'est-à-dire lié à «тokutey-meisyo-syu"), A l'exception peut-être du saké de la catégorie " basic premium ", au Japon il est d'usage de servir dans des tasses teko en verre (non céramique). En Europe, la tradition de servir du saké premium dans des verres à vin est bien établie. Aussi, le saké hors table jamais réchaufféafin de ne pas perdre son goût et son arôme uniques. Température de service - 20-25% (température ambiante, méthode, pour tout type) ou 10-18% (réfrigéré, méthode, pour les variétés premium et super premium).
Et plus sur les variétés de saké
Le saké est également classé selon d'autres critères. Le saké, produit par de petites entreprises et à forte personnalité, s'appelle «droit d'auteur","Boutique "("apprendre"). Il peut être filtré (purifié, "six-hu") Et non filtré (non raffiné,"Nigoridzake"); pasteurisé et non pasteurisé (vivant, "et ses fils"). Cela arrive aussi "nama-tyozo-syu"(Vieilli" vivant ", non soumis à la pasteurisation avant le vieillissement) et"nama-zumé-zaké«(Mise en bouteille« en direct »). "Xing-xu"Est un" jeune "saké qui est mis en vente dans un délai d'un an à compter de sa production,"syboriter"- c'est un" jeune "saké, qui est mis en vente immédiatement après le pressage,"ko-syu"-" vieux "saké, vieilli pendant plus d'un an,"taruzaké«(« Barrel ») - vieilli en fûts de bois. Le saké peut aussi être "gen-su"(Résistance naturelle, non diluée - 18-20% vol.),"tai-arukoru-su"(Faible résistance - 8 à 10% vol.),"Namachodzo"(Saké non pasteurisé avec sédiments),"Yamahai»(Produit à l'ancienne avec de la levure naturelle, sans ajout d'une culture de levure spéciale).
Saké et cuisine
Le saké est universel : il se marie bien non seulement avec les sashimi, les sushis, les maki-zushi (le vrai nom des « rolls »), mais aussi avec les chips, le fromage, les noix.
Il faut comprendre que le saké de table et le saké peu aromatique d'une classe supérieure (par exemple, «honjo-shu») n'accompagnent toujours que soigneusement la cuisine.
Dans le même temps, les types de saké qui sont plus brillants en arôme (par exemple, «daiginjo-shu», la plupart des sakés de «l'auteur») entrent dans une sorte de dialogue avec le plat, subjuguent parfois le goût du plat, donc les conseils d'un sommelier peuvent être nécessaires ici.
Au fait
Sur la base de saké au Japon faire shochu – la « vodka » locale. Il provient non seulement du riz, mais aussi d'autres céréales, ainsi que des patates douces, mais un composant important de tout type de shochu sera toujours le koji - des grains de riz affectés par la moisissure. Shochu Korui - il s'agit du shochu «premier grade», obtenu à la suite de distillations répétées (la force n'est pas supérieure à 36%, le plus souvent 25%). Shochu Otsuru - shochu de «deuxième qualité», qui est produit par une seule distillation (force - pas plus de 45%).