Choisir la viande: 5 signes de viande de qualité
1. Croûte légère sèche. La viande fraîche a une croûte rose pâle à la surface. Et la paume, si vous la mettez sur la viande, restera sèche. Une croûte rouge séchée à la surface de la carcasse indique que la viande décongelée est devant vous. Des taches humides restent sur la paume.
2. Élasticité… Si vous appuyez sur la viande avec votre doigt, la fosse est rapidement restaurée et le film séché ne se brise pas. C'est de la viande de qualité. N'achetez pas de viande si l'indentation ne se redresse qu'après 1 à 2 minutes.
3. Graisse rosâtre… La graisse doit être douce, avec une couleur rosâtre uniforme. La graisse jaune est un mauvais signe.
4. Marbrure… Les muscles de la section ont une teinte rougeâtre et un motif prononcé de couches de graisse.
5. Bonne odeur. L'odeur de la viande est spécifique, caractéristique d'un certain type, mais toujours agréable, ne provoquant pas de sensations négatives. Lorsqu'il est stocké pendant une longue périodeapach acquiert un arôme aigre distinct.
La viande entièrement fraîche - cuite à la vapeur - ne peut pas être frite immédiatement. Les bons restaurants de friture n'utilisent que de la viande affinée - celle qui a été stockée dans des conditions spéciales: dans des sacs sous vide à une température d'environ 0 ° C pendant au moins 14 jours.
Lors du choix de la viande, il est important de savoir que la viande la plus molle est celle des muscles qui sont le moins utilisés par les animaux lors du déplacement, et les plus durs sont les muscles qui participent au maximum au mouvement. Sans examiner l'anatomie en détail, on peut dire que la partie supérieure de la carcasse, en partant du dos, est parfaite pour la friture, la partie centrale pour le ragoût et la partie inférieure pour la cuisson.