Comment déterminer à l'œil nu que la viande est fraîche?
Une bonne viande devrait être sec au toucher, sans mucus, de couleur rouge vif, la viande ne doit pas avoir de taches colorées ni de traces d'aération… De plus, gardez à l'esprit que la viande complètement fraîche – cuite à la vapeur – ne peut pas être frite tout de suite. Les bons restaurants de friture n'utilisent que celles qui ont été conservées dans des conditions particulières : dans des sachets sous vide à une température d'environ 0°C pendant au moins 14 jours.
Comment conserver viande fraîche à la maison?
Il faut, sans couper, conserver le morceau entier au réfrigérateur pendant au moins 3-4 jours… Enveloppé dans une serviette gaufrée ou un tissu en coton non tissé. En aucun cas, la viande ne doit être enveloppée dans un film ou mise dans un sac en plastique, sinon des bactéries s'y développeront rapidement.
Comment comprendre quelles parties du bœuf sont les meilleures à faire frire, bouillir, mijoter?
Lors du choix de la viande, il est important de savoir que la viande la plus molle est constituée des muscles qui sont le moins utilisés par les animaux lors du déplacement, et les plus durs sont les muscles impliqués au maximum dans le mouvement… Sans examiner en détail l'anatomie, on peut dire que la partie supérieure de la carcasse, en partant de l'arrière, est idéale pour la friture, la partie médiane pour le ragoût, la partie inférieure pour l'ébullition.
Eh bien, si, lors de l'achat de viande de bœuf, nous n'avons pas demandé au vendeur de quelle pièce provenait cette pièce, nous avons oublié. Comment savoir s'il sera mou une fois cuit?
Il existe un moyen très simple. Nous prenons une grande fourchette à deux dents et essayons de percer un morceau de viande. Si la fourchette s'insère facilement dans le morceau, cela signifie que la viande est bonne pour la friture. S'il est impossible de percer un morceau ou si cela se fait avec beaucoup d'effort, une telle viande ne convient qu'à une cuisson à long terme: ragoût, ébullition, cuisson.
Avez-vous besoin de couper le gras de la viande avant la cuisson?
Si vous faites griller de la viande, alors couper toute la graisse du morceaut. Lors de la friture, c'est la graisse qui donne à la viande son goût et son arôme. Si vous cuisinez des plats à base de viande crue, tels que le tartre ou le carpaccio, vous devez bien sûr retirer toute la graisse, car elle peut gâcher le goût du plat lorsqu'il est froid.
Quelle est la meilleure planche pour couper la viande? Et quel couteau prendre pour ça?
Je préfère les planches de bois. Avec des soins appropriés, cette planche est plus hygiénique que le plastique. Après utilisation, la planche de bois doit être lavée avec une brosse dure et un peu de détergent et laissée sécher à température ambiante.
Si la planche est grande et épaisse, la couche supérieure doit parfois en être retirée avec un avion. En aucun cas, vous ne devez laisser la planche dans l'eau pendant une longue période et la sécher après l'avoir lavée au feu ou au four. Si vous négligez ces recommandations, la planche de bois peut être très déformée.
Pour trancher les steaks, il est préférable d'utiliser lame longue et large… Avec un tel couteau, vous pouvez facilement couper un morceau de steak en deux ou trois mouvements. Cela est nécessaire pour éviter les coupures sur le steak, à travers lesquelles la viande peut perdre beaucoup d'humidité lorsque vous commencez à la frire, et, bien sûr, elle deviendra beaucoup plus sèche et plus dure.
Ils semblent avoir réglé la préparation. Que pouvez-vous cuisiner rapidement à partir de la viande?
À mon avis, c'est fritureà base de bœuf émincé. Il est préférable de choisir la même viande pour la cuisson que pour les steaks. Il convient mieux à la friture rapide. Il est bon d'ajouter à une telle viande. Si vous ajoutez un peu de farine et de crème à la friture, vous obtenez bœuf Stroganoff.