Comment couper correctement le jambon

Après la publication de la série d'articles la plus intéressante récemment (à mon humble avis) « Tout ce que vous vouliez savoir sur jamon » (parties un et deux), il me reste encore quelque chose à dire à propos de cet excellent produit. Le fait est que le chemin d'un vrai jambon à la table ne s'arrête pas après de nombreuses années d'élevage de porcs et de maturation des jambons en cave : il est important de le couper et de le servir correctement.

L'ironie est que la coupe bâclée ne vous permettra pas de ressentir les nuances du goût du jambon, même le plus exceptionnel, et tout le travail de dizaines de spécialistes qui ont participé à sa création ira à l'égout. Heureusement, lorsque le jambon coupe Severiano Sanchez, le maestro des Cinco Jotas, il n'y a pas lieu de s'inquiéter. Regardez attentivement, car si vous apportez (ou commandez via Internet) un jambon jambon, cette petite classe de maître vous permettra de maîtriser les bases de l'art du cortador - un coupeur de jambon professionnel.

L'appareil principal et le plus nécessaire dans ce domaine est un jamoner, un stand de jamon. Le jambon est fixé à deux endroits, vous pouvez donc le couper proprement et uniformément. Les Jamoners sont très différents, ils sont généralement vendus au même endroit où le jamon est vendu. Le maestro, dont le métier implique de fréquents déplacements, possède une valise pleine d'outils, dont un hamonera pliable.

Plusieurs couteaux sont nécessaires pour couper le jambon. Tout d'abord, massif et tranchant, le maître coupe la croûte séchée supérieure et l'excès de graisse. Un bon jambon est toujours très gras, il est nécessaire pour que le jambon mûrisse correctement, mais il ne se mange pas entier, n'en laissant que la quantité nécessaire pour souligner la saveur délicate de la viande. Cependant, si vous avez quand même acheté un jambon entier, ne vous inquiétez pas - cette graisse est très similaire dans sa composition à l'huile d'olive et peut être utilisée en cuisine.

La croûte est généralement assez dure et le couteau peut se détacher, donc un gant de cotte de mailles est une précaution facultative mais utile.

Faites attention à la façon dont la graisse est coupée: après avoir exposé la partie qu'il va couper, le maestro a laissé un «côté» régulier en bas. Grâce à cela, la graisse fondante - et elle commencera inévitablement à fondre à température ambiante - ne coulera pas sur la table. Le gant n'est plus nécessaire, il est temps d'aiguiser le couteau. Le couteau à jambon est tranchant, fin et long, il est donc pratique de couper le jambon en larges tranches.Et maintenant, en fait, l'action: le jambon est coupé finement, presque comme du papier, avec des mouvements de sciage soignés du couteau dans un plan.

Le voici, la tranche de jambon parfaite: la même épaisseur, translucide, avec une répartition uniforme de la matière grasse et la même taille qui vous permettra de ressentir tout le goût de la délicatesse. Cela semble simple, mais les gens apprennent cela depuis des années.Mettez les tranches de jambon sur une assiette. Il est généralement servi avec du vin rouge - certains connaisseurs, cependant, soutiennent que le vin obstrue le goût du jambon, et bien qu'intellectuellement je comprenne qu'ils ont raison, à mon avis, c'est exagéré.Autre nuance, pas évidente, mais importante. Un jambon contient plusieurs muscles différents, qui diffèrent dans la distribution de la graisse, sont impliqués dans le mouvement de différentes manières et ont donc un goût différent. Lors du tranchage du jambon, un bon cortador ne mélangera pas la viande de différentes parties du jambon, mais les disposera plutôt séparément afin que tout le monde puisse goûter et comparer. Les mangeurs de jambon expérimentés peuvent déguster différentes parties du jambon les yeux fermés.Jetons un autre regard sur la coupe: il est clair que le jambon n'a pas été coupé en un seul mouvement, mais scié, mais il est resté presque plat. Bien sûr, vous ne pouvez pas manger un jambon entier en une seule fois, à moins qu'une très grande entreprise ne se soit réunie. Pour le conserver jusqu'à la prochaine fois, couvrez la coupe avec un gros morceau de graisse plat, coupez un peu plus tôt (ou quelques morceaux plus petits), et enveloppez-la dans un film plastique sur le dessus: cela gardera le jambon juteux et pourra être conservé à température ambiante.Enfin, il y a une longue vidéo méditative où Severiano Sanchez démontre ses compétences:

Je voudrais vous souhaiter, mes amis, que cette information sera un jour non seulement intéressante pour vous, mais aussi utile dans un sens pratique. Jamon est génial.