Comment faire de la pâte: un guide complet

Je pense avoir déjà mentionné que le Food Lab de Kenji Lopez-Alta est l'un de mes livres de cuisine préférés ces derniers temps. Il est gras - je le lis depuis plus d'un an, et je le terminerai probablement au moment où Kenji sortira le deuxième livre - et très instructif: il ne s'agit pas d'un recueil de recettes, mais d'un manuel rédigé de manière simple et langage compréhensible pour ceux qui maîtrisent déjà les bases de la cuisine et veulent le comprendre au niveau d'un utilisateur avancé. Kenji a posté un extrait du livre dans sa chronique sur le site Web Serious Eats l'autre jour, et j'ai décidé de le traduire pour vous.

Pourquoi avez-vous besoin de pâte

Je pense avoir déjà mentionné que le Food Lab de Kenji Lopez-Alta est l'un de mes livres de cuisine préférés ces derniers temps. C'est gros - je le lis depuis plusieurs années maintenant, et je le finirai probablement au moment où Kenji sortira le deuxième livre - et très instructif : ce n'est pas un recueil de recettes, mais un manuel écrit dans un langage simple et compréhensible. langage pour ceux qui maîtrisent déjà les bases de la cuisine et veulent le comprendre au niveau d'un utilisateur avancé. Kenji a posté un extrait du livre dans sa chronique sur Serious Eats l'autre jour, et j'ai décidé de le traduire pour vous. Avez-vous déjà fait frire des poitrines de poulet sans peau sans panure? Je recommande fortement de ne pas faire cela. Au moment où le poulet entre dans un récipient contenant de l'huile chauffée à 200 degrés, deux choses commencent à se produire. Tout d'abord, l'eau contenue dans la viande se transforme rapidement en vapeur, éclatant comme un geyser, et les tissus externes du poulet deviennent secs.

Dans le même temps, le maillage souple de protéines interconnectées dans ses tissus musculaires se dénature et se durcit, rendant la viande dure et extirpant le jus. Sortez-le une minute ou deux plus tard et vous constaterez qu'il est devenu dur, avec une couche de viande séchée d'un demi-centimètre de profondeur. À ce stade, vous direz à juste titre: "Oui, ce serait mieux si j'utilisais de la pâte."

Comment faire de la pâte ou de la panure

La pâte est fabriquée en combinant de la farine - généralement de la farine de blé, bien que de la fécule de maïs et de la farine de riz soient également utilisées - avec des ingrédients liquides et facultatifs pour rendre la pâte plus épaisse ou mieux tenir, comme des œufs ou de la levure chimique. La pâte enveloppe les aliments d'une couche épaisse et visqueuse. La panure se compose de plusieurs couches. Habituellement, la nourriture est d'abord arrosée de farine pour rendre la surface sèche et inégale, puis la deuxième couche - le liant liquide - adhère comme il se doit. Cette couche se compose généralement d'œufs battus ou de produits laitiers quelconques. La dernière couche donne la texture des aliments. Il peut s'agir de grains moulus (farine ou gruau de maïs, qui sont généralement panés pour le poulet), d'arachides ou d'un mélange de pain grillé et moulu, et d'aliments similaires tels que des craquelins, des craquelins ou des céréales pour petit-déjeuner. Peu importe la composition de votre panure. ou de pâte, ils remplissent toujours la même fonction : ajouter une « couche protectrice » au produit, qui sera moins facile à faire pénétrer l'huile pendant la friture, de sorte qu'elle absorbera l'essentiel de la chaleur. Toute l'énergie thermique transmise aux aliments doit passer à travers une couche épaisse criblée de bulles d'air microscopiques. Tout comme la lame d'air dans les murs de votre maison atténue l'influence de l'air froid extérieur, la pâte et la panure aident les aliments cachés sous eux à cuire plus délicatement et uniformément, sans s'ébouillanter ni se dessécher sous l'influence de l'huile chaude.

Que fait la pâte pendant la friture?

Bien sûr, alors que les aliments sont cuits lentement et délicatement, l'inverse se produit avec la pâte ou la panure : ils se dessèchent, deviennent plus durs. La friture est essentiellement un processus de séchage. La pâte est conçue pour sécher de manière particulièrement agréable. Au lieu de brûler ou de se transformer en caoutchouc, il se transforme en une mousse croustillante et dense remplie de nombreuses bulles d'air qui donnent à la fois goût et texture. La panure fonctionne de la même manière, mais, contrairement à la pâte mousseuse, elle a une texture cassante et croquante. Les fossettes et les irrégularités de la bonne chapelure augmentent la surface du produit, ce qui nous donne plus de croustillant à chaque bouchée. Dans un monde idéal, la pâte ou la panure devient parfaitement croustillante, tandis que la nourriture en dessous, que ce soit des rondelles d'oignon ou un morceau de poisson, est parfaitement cuite. Atteindre cet équilibre est la marque d'un bon cuisinier.

5 variétés de pâte et de panure: avantages et inconvénients

Panure à la farine

Comment faire de la panure à la farine: Vieillis en saumure ou en marinade (le lactosérum est souvent utilisé pour cela), les morceaux de nourriture sont roulés dans de la farine avec des épices et frits.

Derrière: Une panure à la farine correctement cuite se transforme en une croûte brun foncé très croustillante.

Contre: Se salit (à la fin de la friture, vos doigts seront également panés). L'huile se détériore très rapidement.

Recettes classiques: Poulet frit à la méridionale, escalope panée

Niveau de croquant (1 à 10): 8

Chapelure

Comment faire de la chapelure: Les produits sont arrosés de farine, trempés dans un œuf battu, puis arrosés de chapelure.

Derrière: Très facile à cuisiner, même si vous avez besoin de quelques casseroles. Le résultat est une croûte très croustillante, dure et dense qui se marie bien avec les sauces.

Contre: La chapelure a parfois un goût trop fort, ce qui domine la saveur de la nourriture elle-même. Les craquelins ordinaires se ramollissent assez rapidement. L'huile se détériore relativement rapidement.

Recettes classiques: Poulet pané parmesa, escalope de chapelure.

Niveau de croquant (1 à 10): 5

Chapelure Panko

Comment faire de la chapelure panko: Comme pour la chapelure ordinaire, les aliments sont saupoudrés de farine, puis d'un œuf battu, puis de chapelure panko.

Derrière: Les craquelins Panko ont une très grande surface, ce qui crée une croûte incroyablement croustillante.

Contre: Parfois, les crackers panko peuvent être difficiles à trouver. Une croûte épaisse signifie que la nourriture en dessous doit avoir une saveur forte.

Recettes classiques: Tonkatsu – côtelettes de porc ou de poulet japonaises.

Niveau de croquant (1 à 10): 9

Pâte à la bière

Comment faire de la pâte à bière : La farine épicée (et parfois la levure chimique) est mélangée avec de la bière (et parfois des œufs) pour créer une pâte épaisse qui ressemble à une pâte à crêpes. La bière aide à obtenir une couleur dorée et ses bulles rendent la pâte plus légère. Les produits de pâte à la bière peuvent en outre être arrosés de farine pour un meilleur croquant.

Derrière: Bon goût. La pâte à bière est épaisse et protège donc bien les aliments délicats comme le poisson. Facile à préparer, ne se décolle pas après mélange. Sans panure supplémentaire dans la farine, le beurre se détériore très lentement.

Contre: Ne donne pas le même crunch que les autres pâtes. Quelques ingrédients sont nécessaires. Après avoir préparé la pâte, vous devez l'utiliser rapidement. Sans panure supplémentaire dans la farine, la croûte se ramollit rapidement. S'il est pané dans de la farine, le beurre se détériore rapidement.

Recettes classiques: Poisson frit en pâte, rondelles d'oignon.

Niveau de croquant (1 à 10): 5

Pâte fine tempura

Comment faire de la pâte tempura: La farine riche en amidon et pauvre en protéines (par exemple, un mélange de farine de blé et de fécule de maïs) est combinée avec de l'eau glacée (parfois gazeuse) ou un œuf et rapidement agitée, laissant des grumeaux dans la pâte. Immédiatement après cela, la nourriture est trempée dans la pâte et immédiatement frite.

Derrière: Pâte très croustillante, la grande surface encourage les morceaux croustillants. En raison de sa faible teneur en protéines, la pâte à frire ne fait pas autant frire et ne cache pas le goût des aliments plus délicats comme les crevettes ou les légumes. Le pétrole se détériore relativement lentement.

Contre: Il est difficile de préparer correctement la pâte (facile à sur- ou sous-battre). La pâte tempura préparée doit être utilisée immédiatement.

Recettes classiques: Légumes tempura et crevettes, poulet frit coréen.

Niveau de croquant (1 à 10): 8