Comment faire du vin fortifié à la maison – étapes simples

En effet, la fixation est utilisée dans la pratique mondiale de la vinification, probablement depuis l'obtention du premier distillat. Depuis des temps immémoriaux, ils fortifient, par exemple, le porto, le Cahors (au fait, nous avons un article sur la fabrication de Cahors fortifié maison), le sherry. Mais les viticulteurs à domicile utilisent cette technologie depuis longtemps et largement, en particulier pour les vins instables issus de matières premières qui ne sont pas idéales en composition, dans lesquelles il y a peu d'acides, de tanins, des tanins qui assurent la sécurité de la boisson, par exemple, de cerises, framboises, groseilles, myrtilles. Le fixage est indispensable si vous faites du vin sans cave ou cave à basse température constante, ou si vous allez faire vieillir vos vins maison plusieurs années.

• Arrêtez la fermentation tôt pour garder la saveur du moût et sa douceur naturelle sans ajout de sucres.
• Accélérez le processus de blanchiment dans des conditions ambiantes afin de ne pas gâcher la gélatine, l'œuf de poule ou l'argile. L'enrichissement tue les levures restantes, elles précipitent et le vin devient plus léger.
• Empêcher la réinfestation. Par exemple, vous avez reçu du vin de prune complètement sec. Mais j'aimerais que la boisson soit plus sucrée. Dans ce cas, vous y ajoutez simplement du sucre ou du fructose, tout en augmentant la force, afin que la levure restante dans le vin ne recommence pas à manger, en obtenant des aliments frais.
• Augmente la durée de conservation du vin et prévient les maladies. L'alcool est un excellent antiseptique. Les vins fortifiés faits maison ne sont presque pas sensibles aux maladies, ils ne deviennent pas acides ou moisis et, contrairement aux vins secs, ils peuvent être conservés pendant de nombreuses années.

C'est là que le plaisir commence. Bien sûr, vous pouvez utiliser un bon vinomètre, mais il ne convient qu'aux vins de raisin, et d'ailleurs, pour les mesures, le vin doit déjà être complètement clarifié et sec. La deuxième façon, la plus fiable selon moi, est de mesurer la densité avec un réfractomètre. On mesure la densité du moût en début de fermentation, puis avant fixage (ici il faut un hydromètre de type AC-3, car le réfractomètre affichera des données erronées dues à l'alcool fermenté), soustraire la différence et calculer le degré selon un table spéciale qui doit être attachée à l'appareil de mesure. Une autre option consiste à calculer vous-même les degrés, à l'aide des tables de vinification des fruits à partir desquels vous faites du vin (elles peuvent être trouvées sur Internet ou sur notre site Web, dans les articles correspondants).

Il y a un autre moyen intéressant - c'est très laborieux et coûteux, mais très curieux, donc je vais en parler. Nous prenons une partie du vin que nous avons reçu et le distillons sans séparation en fractions, jusqu'à siccité. Nous mesurons le degré avec un alcoomètre conventionnel. Par exemple, à partir de 20 litres de vin, nous avons obtenu 5 litres de moonshine à 40 degrés, ce qui équivaut à 2000 ml d'alcool absolu. C'est-à-dire que dans un litre de vin, il y avait 100 grammes d'alcool, ce qui correspond à une force de 10 °. Vous pouvez fixer le vin avec le même distillat, seulement une fois de plus le distiller de manière fractionnée.

En bref, il n'y a pas de méthodes absolues pour savoir combien de degrés il y a dans votre vin fait maison. Par expérience, je peux dire que les vins de fruits avec des levures sauvages fermentent rarement à plus de 9-10°. Vous devrez vous concentrer sur vos propres goûts et utiliser la méthode des essais et des erreurs – préparez le vin et attendez. Si fermenté - réparez-le à nouveau. Et ainsi de suite jusqu'au résultat.

Mise à jour (à partir du 10.2019). Il existe un moyen très simple de déterminer approximativement la quantité d'alcool d'une force donnée (nous déterminerons la force actuelle de la matière du vin en fonction des indications des aréomètres au début de la fermentation et au moment actuel), ce qui est nécessaire pour fortifier les vins maison. Pour cela, utilisez la formule :

Par exemple, nous avons 20 litres de matériel de vin avec une force de 11%, pour la fixation, nous utiliserons de l'eau-de-vie de fruits avec une force de 80%. Objectif : obtenir du vin avec une force de 17 %. Puis:

A = 80 ; B = 11¹; C=17 ; J=6 ; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX litres de vin uXNUMXd XNUMX litres d'eau-de-vie de fruits

¹ – pour calculer la teneur en alcool de la matière viticole (B) : calculer l'alcool potentiel (PA) avant fermentation et PA avec la densité actuelle. La différence résultante de ces PA sera la résistance approximative du matériau du vin à l'heure actuelle. Pour calculer PA, utilisez la formule :

AP = (0,6 *^oBx)-1

Par exemple, la densité initiale était de 28 ^oBx, maintenant – 11 ^obx. Puis:

PA initial u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

PA actuel = (0,6*11)-1=5,6%

Résistance actuelle approximative du matériau du vin : 10,2 %

Le plus souvent, cela se fait avec de l'alcool abordable - de l'alcool rectifié ou de la vodka, mais cette méthode, bien sûr, est loin d'être la meilleure. Une «kazenka» de mauvaise qualité se fera longtemps sentir dans le vin, gâchant tout le plaisir de le boire. La meilleure option est l'eau-de-vie du fruit à partir duquel le vin lui-même est fabriqué, par exemple pour le raisin - chacha, pour la pomme - calvados, pour la framboise - framboise. C'est bien sûr cool, mais économiquement ce n'est pas entièrement justifié. En principe, vous pouvez utiliser n'importe quel clair de lune aux fruits, ce qui n'est pas dommage, mais cela transmettra quand même certaines nuances de goût, éventuellement désagréables, à la boisson.

Comment réparer le vin à la maison si vous ne faites pas de cognac et qu'il n'y a nulle part où les trouver? Il ne reste rien – utilisez de l'alcool, seulement très bon. Vous pouvez le faire - le gâteau laissé après avoir reçu le moût, le mettre dans un bocal et verser de l'alcool. Laisser infuser jusqu'à ce que le vin fermente, puis égoutter et filtrer. Soit dit en passant, ces teintures sont très bonnes en elles-mêmes et conviennent parfaitement à la fortification des vins.

Comment faire du vin à partir de raisins fortifiés est compréhensible. Quel est le meilleur moment pour le faire est la question. La fermentation est interrompue presque dès le début, par exemple, lors de la préparation du porto, un alcool fort est ajouté au moût pendant 2-3 jours. L'interruption précoce de la fermentation vous permet de maximiser le goût et l'arôme des raisins, les sucres naturels contenus dans la baie. Mais il faut vraiment beaucoup d'alcool, et sa qualité affectera de manière critique le goût de la boisson finale - bref, vous ne pouvez pas vous contenter d'un clair de lune sucré, il vous faut au moins un excellent chacha.

La période optimale pour fixer le vin se situe après la fin de la fermentation rapide, lorsque la levure a déjà englouti tout le sucre. Mais dans ce cas, la boisson devra être sucrée artificiellement. Cette méthode permettra au vin de se clarifier beaucoup plus rapidement, de réduire les exigences en matière de conditions de fermentation secondaire – il peut être conservé à température ambiante, – de permettre au vin d'être mis en bouteille plus tôt, de le mettre en rayon et de l'oublier pendant au moins quelques années , sans craindre qu'il ne se détériore à cause d'un stockage inapproprié. .