Les nutritionnistes le répètent unanimement, les produits sans gluten sont sains et aident à ne pas prendre de poids. Le monde est englouti par la phobie du gluten. Alan Levinowitz a passé cinq ans à analyser la recherche sur cette protéine végétale, parlant à ceux qui ont à jamais renoncé au pain, aux pâtes et aux céréales. Qu'a-t-il découvert?
Psychologies : Alan, vous êtes professeur de philosophie et de religion, pas nutritionniste. Comment avez-vous décidé d'écrire un livre sur la nutrition?
Alan Levinovic : Un nutritionniste (spécialiste de la nutrition. - Ed. approx.) n'écrirait jamais une chose pareille (rires). Après tout, contrairement aux nutritionnistes, je connais de nombreuses religions du monde et j'ai une bonne idée de ce qu'est, par exemple, la loi casher ou des restrictions alimentaires auxquelles les adeptes du taoïsme ont recours. Voici un exemple simple pour vous. Il y a 2000 ans, les moines taoïstes affirmaient qu'un régime sans céréales, entre autres, aiderait une personne à acquérir une âme immortelle, la capacité de voler et de se téléporter, de nettoyer son corps des toxines et de nettoyer sa peau de l'acné. Plusieurs centaines d'années ont passé et les mêmes moines taoïstes ont commencé à parler de végétarisme. Les produits «propres» et «sales», «mauvais» et «bons» existent dans toutes les religions, dans toutes les nations et à toutes les époques. Nous avons maintenant les «mauvais» - gluten, graisse, sel et sucre. Demain, quelque chose d'autre prendra sûrement leur place.
Cette entreprise est désolée pour le gluten. Comment est-il passé d'une protéine végétale méconnue à Enemy #1 ? Parfois, il semble que même les gras trans soient plus inoffensifs : après tout, ils ne sont pas écrits sur les étiquettes rouges !
AL: Les étiquettes d'avertissement ne me dérangent pas : l'intolérance au gluten est une véritable maladie, pour les personnes diagnostiquées avec la maladie cœliaque (digestion causée par des dommages à l'intestin grêle par certains aliments contenant certaines protéines. — Éd. approx.), cette protéine végétale est contre-indiquée. Selon les scientifiques, il y a encore un petit pourcentage de personnes qui y sont allergiques. Eux aussi sont obligés de suivre un régime sans gluten ou pauvre en glucides. Mais avant de poser un tel diagnostic, vous devez passer les tests appropriés et consulter un médecin. L'autodiagnostic et l'automédication sont très dangereux. Exclure le gluten de l'alimentation - juste pour la prévention - est extrêmement nocif, il peut provoquer d'autres maladies, entraîner une carence en fer, en calcium et en vitamines B.
Pourquoi alors discréditer le gluten ?
AL: Beaucoup de choses correspondaient. Alors que les scientifiques ont commencé à étudier la maladie cœliaque, en Amérique, le régime paléo était au sommet de sa popularité (un régime pauvre en glucides, prétendument basé sur le régime alimentaire des gens de l'ère paléolithique. — Éd. approx.). Puis le Dr Atkins a jeté du bois de chauffage sur le feu : il a réussi à convaincre le pays — le pays, qui rêvait désespérément de perdre du poids, que les glucides sont mauvais.
"Ce n'est pas parce qu'un petit groupe de personnes allergiques doit éviter le gluten que tout le monde devrait faire de même."
Il en a convaincu le monde entier.
AL: C'est ça. Et dans les années 1990, il y a eu une vague de lettres et de messages de parents autistes sur les résultats incroyables d'un régime sans gluten. Certes, d'autres études n'ont pas montré son efficacité dans l'autisme et d'autres maladies neurologiques, mais qui sait à ce sujet ? Et tout était mélangé dans l'esprit des gens : une histoire mythique sur un paradis perdu - l'ère paléolithique, quand tout le monde était en bonne santé ; un régime sans gluten qui prétend aider à lutter contre l'autisme et peut-être même le prévenir ; et les affirmations d'Atkins selon lesquelles un régime pauvre en glucides vous aide à perdre du poids. Toutes ces histoires présentaient le gluten d'une manière ou d'une autre. Il est alors devenu «persona non grata».
Désormais, il est devenu à la mode de refuser les produits contenant du gluten.
AL: Et c'est monstrueux ! Parce que ce n'est pas parce qu'un petit groupe de personnes allergiques doit l'éviter que tout le monde devrait faire de même. Certaines personnes doivent suivre un régime sans sel à cause de l'hypertension artérielle, quelqu'un est allergique aux arachides ou aux œufs. Mais nous ne faisons pas de ces recommandations la norme pour tout le monde ! En 2007, la boulangerie de ma femme n'avait pas de produits de boulangerie sans gluten. Il ne se passe pas un jour en 2015 sans que quelqu'un ne demande de goûter au « brownie sans gluten ». Grâce à Oprah Winfrey et Lady Gaga, près d'un tiers des consommateurs s'intéressent aux aliments sans gluten, et l'industrie américaine à elle seule dépassera les 2017 milliards de dollars par 10. Même le sable de jeux pour enfants est désormais étiqueté « sans gluten » !
Est-ce que la plupart des gens qui pensent avoir une intolérance au gluten ne le sont vraiment pas ?
AL: D'accord! Cependant, lorsque les stars d'Hollywood et les chanteurs populaires parlent du bien-être qu'ils ressentent après avoir renoncé au pain et aux accompagnements, lorsque des pseudo-scientifiques écrivent sur le rôle crucial d'un régime sans gluten dans le traitement de l'autisme et de la maladie d'Alzheimer, une communauté se forme convaincue que de tels un régime les aidera aussi. Et puis on a affaire à l'effet placebo, quand les « diététistes » ressentent un regain d'énergie, passant à un régime sans gluten. Et l'effet nocebo, quand les gens commencent à se sentir mal après avoir mangé un muffin ou des flocons d'avoine.
Que dites-vous à ceux qui ont suivi un régime sans gluten et qui ont perdu du poids ?
AL: Je dirai : « Vous êtes un peu rusé. Car avant tout, il fallait renoncer non pas au pain et aux céréales, mais à la restauration rapide — jambon, charcuterie, saucissons, toutes sortes de plats cuisinés, pizza, lasagnes, yaourts trop sucrés, milkshakes, gâteaux, viennoiseries, biscuits, muesli. Tous ces produits contiennent du gluten. Il est ajouté aux aliments pour améliorer le goût et l'apparence. C'est grâce au gluten que la croûte des pépites est si croustillante, que les céréales du petit-déjeuner ne s'humidifient pas et que le yaourt a une texture agréable et uniforme. Mais l'effet serait le même si vous renonciez simplement à ces produits, en laissant les céréales « ordinaires », le pain et les accompagnements de céréales dans l'alimentation. Qu'ont-ils fait de mal ? En les changeant en "sans gluten", vous risquez de reprendre du poids bientôt."
«De nombreux produits sans gluten contiennent plus de calories que leurs versions régulières»
Alessio Fasano, un expert de la maladie coeliaque et de la sensibilité au gluten, prévient que de nombreux aliments sans gluten sont plus riches en calories que leurs versions régulières. Par exemple, les produits de boulangerie sans gluten doivent ajouter beaucoup plus de sucre et de graisses raffinées et modifiées pour qu'ils conservent leur saveur et leur forme et ne se désagrègent pas. Si vous voulez perdre du poids non pas pour quelques mois, mais pour toujours, commencez simplement par manger équilibré et bougez davantage. Et ne cherchez pas plus loin les régimes magiques comme le sans gluten.
Suivez-vous vous-même ces recommandations ?
AL: Assurément. Je n'ai aucun tabou alimentaire. J'adore cuisiner et différents plats - à la fois américains traditionnels et quelque chose de la cuisine chinoise ou indienne. Et gras, sucré et salé. Il me semble que tous nos problèmes maintenant viennent du fait que nous avons oublié le goût de la nourriture faite maison. On n'a pas le temps de cuisiner, on n'a pas le temps de manger tranquillement, avec plaisir. En conséquence, nous ne mangeons pas des aliments cuisinés avec amour, mais des calories, des graisses et des glucides, puis nous les entraînons dans la salle de sport. De là, les troubles alimentaires jusqu'à la boulimie et l'anorexie, les problèmes de poids, les maladies de tous bords... Le mouvement sans gluten détruit notre rapport à la nourriture. Les gens commencent à considérer l'alimentation comme le seul moyen d'améliorer leur santé. Mais après tout, dans le monde des régimes, il n'y a pas de steaks appétissants et de gâteaux tendres, pas de découvertes culinaires, pas de plaisir à communiquer à la table des fêtes. En renonçant à tout cela, nous perdons beaucoup ! Croyez-moi, nous ne sommes pas ce que nous mangeons, mais comment nous mangeons. Et si en ce moment nous oublions les calories, le sel, le sucre, le gluten et commençons simplement à cuisiner délicieusement et à manger avec plaisir, peut-être que quelque chose d'autre peut être corrigé.