Pain azyme : est-ce vraiment bon pour la santé ? - Le bonheur et la santé

Imaginez que je viens de redécouvrir le pain sans levain. Je dis « redécouvrir », car ce pain est très ancien. Elle remonte au néolithique.

Si vous avez oublié vos leçons d'histoire, le Néolithique est l'époque où les chasseurs-cueilleurs, chers aux militants du régime paléo, sont devenus agriculteurs. C'est la période précédant l'âge du bronze.

Cela ne vous dit rien non plus ? Elle est pourtant plus proche de nous. Court, pain sans levain, il existe depuis au moins 5 ans, voire 000 ans.

C'est bien un vieux pain. Si j'insiste autant sur cette ancienneté, c'est parce que les azymes ne représentent actuellement que 2,6% de la panification croustillante dans un pays comme la France (1).

Ce n'est pas beaucoup. C'est loin derrière les biscottes et autres formes de pain. Voyons ce que ce vieux pain peut nous apporter et comment nous débarrasser de certaines idées reçues.

Débarrassez-vous de certaines idées reçues

« Le pain sans levain est un pain religieux »

Il est vrai que le pain sans levain est utilisé dans plusieurs rites religieux.

Elle correspond à la matza, qui est consommée au moment de la Pâque (2), l'une des trois fêtes solennelles du judaïsme.

Cette fête rappelle le moment où, poursuivis par l'armée de Pharaon d'Egypte, ne pouvant attendre que le pain soit levé, les peuples de l'Exode, conduits par Moïse, se nourrissaient de la matza, juste avant de traverser la Mer. Rouge.

Sous le nom d'Hostie, qui signifie victime, les pains sans levain sont au cœur de la célébration de l'Eucharistie, dans le rite catholique.

Cependant, de nombreux rites chrétiens, non catholiques, notamment orthodoxes, rejettent les pains sans levain au moment de l'Eucharistie et préfèrent le pain au levain, autrement dit le pain ordinaire.

Dans tous les cas, les pains utilisés dans les rituels religieux font l'objet d'une préparation particulière, qui n'a rien à voir avec les pains sans levain ou au levain qui peuvent être consommés tous les jours.

Dans son contexte ordinaire, le pain sans levain signifie simplement qu'il est sans levain ou sans levure. Le mot vient du grec. Le « a » est ce que l'on appelle le « a » privatif et la syllabe « zyme » vient de « zumos » qui signifie levain. "A" "zumos" signifie "sans" "levain".

"Le matzo est insipide et cher"

Si vous voulez dire que ce n'est pas salé, vous avez raison. Selon les marques, la composition en sel varie de 0,0017 gr pour 100 gr à 1 gr. Ce n'est pas tout. Sa teneur en matière grasse varie de 0,1 gr pour 100 gr à 1,5 gr.

Vous voyez, tout cela est très faible. C'est la raison pour laquelle il est bien adapté aux régimes hypocaloriques et sans sel.

Cependant, c'est une erreur de croire qu'il n'existe que sous sa forme mondaine. Il existe de nombreux pains sans levain de toutes formes et de toutes tailles.

Certains fabricants, il y en a une quinzaine dans le monde, dont 4 en France, proposent jusqu'à 200 références, avec près d'une cinquantaine de recettes et d'épaisseurs ou de conditionnements en tout genre.

Vous pouvez l'embellir de plusieurs manières vous-même. A l'heure de l'apéritif par exemple, vous pourrez le servir en petits carrés parfumés, sucrés ou salés et réaliser de délicieuses tartines avec vos condiments préférés.

Quant aux prix, selon les marques et la composition, plus ou moins travaillés, en général, ils varient, pour 100 gr, de 0,47 à 1,55 €. Rien d'exceptionnel donc.

"Le pain sans levain ne peut pas être trouvé et ne peut pas être conservé"

Évidemment, vous n'allez pas trouver de pain azyme dans la première boulangerie que vous rencontrerez. Cela dit, tous les fabricants ont des sites très bien faits et les rayons des supermarchés proposent toujours au moins une marque.

Quant aux marques plus « sophistiquées », certaines sont même distribuées en pharmacies ou parapharmacies.

Quant à sa conservation, détrompez-vous. Il se conserve très facilement, c'est même sa particularité. Si vous le stockez, avec son emballage d'origine, dans un endroit frais et sec, il ne bougera pas pendant au moins un mois.

Pas si mal. Si vous ouvrez cet emballage, il vous suffira de mettre les galettes dans une boîte par exemple, et de placer cette boîte dans un endroit également sec et tempéré. L'effet est le même. Essayez de faire la même chose avec du pain ordinaire ou des biscottes !

Un pain naturel et prophylactique

Un pain naturel

Le pain azyme est de la farine mélangée à de l'eau pendant environ vingt minutes et également cuite au four pendant vingt minutes. Il n'y a donc pas d'autres ingrédients que de la farine et un peu de sel.

A titre de comparaison, le pain traditionnel, le plus réglementé, notamment par l'arrêté « pain » de 1993, comprend bien plus.

Leur liste n'est visible nulle part, mais il y a de la levure ajoutée, bien sûr, mais aussi 5 adjuvants naturels, de la farine de haricot, de la farine de soja, du malt de blé, du gluten et de la levure désactivée, plus un auxiliaire technologique, l'amylase fongique (3).

Ce mélange est fait la plupart du temps chez le meunier et arrive tout prêt chez le boulanger.

La situation s'aggrave avec les pains dits « améliorés » ou « spéciaux ». Pour réaliser ces pains, aux 5 adjuvants précités, des additifs du type E 300 ou E 254 seront ajoutés. Ils occupent 8 pages dans la liste qui accompagne leur règlement.

Un certain nombre d'auxiliaires technologiques supplémentaires complètent cette liste. Et comme si cela ne suffisait pas, les pâtisseries, quant à elles, concentrent à elles seules plus d'une centaine d'additifs autorisés !

Tout dépend de la farine et de sa qualité. Il existe environ 5 grands types de farines, classées selon leur teneur en cendres : la farine de blé tendre, la farine d'épeautre ou de gros épeautre, la farine de riz, la farine de sarrasin et la farine de seigle.

La teneur en cendres (4) mesure la proportion de résidus minéraux après avoir incinéré la farine pendant 1 heure à 900°. La farine AT 55 qui est celle du pain traditionnel signifie que sa teneur en minéraux est de 0,55%.

Plus la farine est purifiée et débarrassée du son, dans lequel sont concentrés les pesticides, plus ce taux est faible. A l'inverse, un pain de mie complet, par exemple, est réalisé avec de la farine T 150.

Si vous voulez mon avis et en bref : en boulangerie traditionnelle, le « must of must » est un pain fait avec de la farine biologique, tamisée sur une meule en pierre et sans additifs.

A base de pain sans levain, le « must of the must », c'est un pain réalisé avec un mélange biologique de farine d'épeautre et de sarrasin. Ce mélange a aussi l'avantage d'être quasiment sans gluten.

Evidemment, même s'il n'est pas certifié biologique, ce mélange est toujours sans améliorants et sans levure industrielle.

Pain prophylactique

Allez, je vous l'accorde. Prophylactique, ça sonne un peu pédant. Qu'est-ce qu'un processus prophylactique? C'est un processus actif ou passif visant à prévenir l'apparition, la propagation ou l'aggravation d'une maladie.

Il existe d'autres définitions, mais celle-ci est la meilleure que j'ai trouvée. Bien très bien, mais quand même ?

Faisons un petit saut dans le passé et écoutons Hildegarde de Bingen (5), l'étonnante bénédictine de la fin du XNUMXème siècle.

Cette femme remarquable, proclamée Docteur de l'Église en 2012 par le Pape Benoît XVI, rejoignant ainsi trois autres femmes remarquables, Catherine de Sienne, Thérèse d'Avila et Thérèse de Lisieux, ce sont aussi les seules femmes à avoir été comme ça. proclamé, est également connu comme l'un des tout premiers naturalistes.

Je t'ennuie ? Normal, tout cela est loin maintenant. Quoi qu'il en soit, à une époque où le pain était un élément fondamental de l'alimentation, elle a déclaré : « L'épeautre donne vie à ceux qui mangent un peu chaque jour et apporte de la joie au cœur. . "

L'épeautre remonte aux premiers jours de l'agriculture et bien qu'il ressemble au blé, il ne peut être assimilé à lui.

Maintenant, voyez-vous, l'épeautre est composé de toutes les choses sur la liste des minéraux : sodium, calcium, potassium, magnésium, silicium, soufre, phosphore et fer. Ce n'est pas tout.

Il regorge de vitamines B 1 et B 2. Et surtout, il apporte à l'organisme 8 acides aminés essentiels qu'il est incapable de synthétiser seul.

Je vous les rappelle pour mémoire car je vous en ai déjà parlé, notamment le quinoa et ses bienfaits. Ce sont la valine, l'isoleucine, la thréonine, le tryptophane, la phénylalanine, la lysine, la méthionine et la leucine.

L'avantage de toutes ces propriétés est qu'elles jouent un rôle très actif contre de nombreuses pathologies. C'est la prophylaxie ! Ils sont très utiles pour aider à lutter contre les troubles gastro-intestinaux et les troubles métaboliques.

Et le pain azyme dans tout ça ? Et bien, c'est celui qui permet de profiter pleinement des bienfaits présents dans les céréales.

C'est celui dont les ingrédients sont les plus connus. Je vous ai dit un peu plus tôt que le moût du moût, c'est un pain sans levain à base de farine d'épeautre et de sarrasin, et bien, en fait, rien de plus simple pour l'obtenir et pour connaître ses proportions.

Avec du pain ordinaire, ce sera un peu plus difficile.

Faites votre pain sans levain maison

Après tout, pourquoi ne feriez-vous pas votre propre pain azyme ? Cela ne pourrait pas être plus simple et cela ne prend pas beaucoup de temps.

Prenez 200 gr de farine, certifiée bio, si possible. Mélangez-le avec une demi cuillère à café de sel, et 12 cl d'eau chaude. Pétrissez le tout pendant environ XNUMX minutes, mais pas plus.

Et si ça colle, rajoutez un peu de farine, c'est que vous avez mis trop d'eau. N'oubliez pas de préchauffer votre four à 200° pendant ce temps.

Divisez votre mélange en deux boules que vous étalerez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une bouteille pour faire deux galettes. Piquer chacune des deux galettes à intervalles réguliers avec une fourchette.

Déposez vos deux crêpes, que vous avez préalablement arrondies avec un cercle à pâtisserie, pour les embellir, sur la feuille de papier sulfurisé, saupoudrée de farine, que vous avez déposée sur votre plaque à pâtisserie.

Enfournez, mettez votre thermostat à 200°, attendez entre 15 et 20 minutes, et sortez votre plaque de cuisson dès que les jolies taches dorées apparaissent, puis laissez refroidir une dizaine de minutes.

Là, vous avez votre pain sans levain « fait maison », réalisé avec la farine de votre choix.

Pour la petite histoire…

Sachez que le pain sans levain peut avoir d'autres usages que ceux que je viens de mentionner. Pendant la période de Noël, en Provence, c'est avec lui que sont confectionnés les savoureux nougats aux noisettes (6). Enfin… Les feuilles très fines qui les recouvrent.