Meringue ou meringue: méthodes de cuisson, histoire et faits intéressants

La meringue peut être qualifiée de paradoxe culinaire en toute sécurité - étant un produit de confiserie très simple à partir de seulement deux composants (protéines et sucre), elle parvient à ressembler à un vrai mets délicat. Et parfois, cela nécessite des compétences culinaires considérables, ainsi que la connaissance d'un grand nombre de nuances. Le message d'invité d'aujourd'hui du projet Manif TV présente à votre attention quelque chose qui sera intéressant et utile pour tous les amoureux doux à apprendre.

Meringue ou meringue?

La meringue peut être qualifiée de paradoxe culinaire en toute sécurité - étant un produit de confiserie très simple à partir de seulement deux composants (protéines et sucre), elle parvient à ressembler à un vrai mets délicat. Et parfois, cela nécessite des compétences culinaires considérables, ainsi que la connaissance d'un grand nombre de nuances. Le message d'invité d'aujourd'hui du projet Manif TV présente à votre attention quelque chose qui sera intéressant et utile pour tous les amoureux doux à apprendre.

Il existe une opinion selon laquelle la meringue et la meringue ne sont pas la même chose. Selon cet avis, la meringue est une crème aux œufs à base de blancs fouettés avec du sucre, et la meringue est un produit croustillant à base de meringue sous une forme spécifique. La question de savoir si cette opinion est légitime ou non fait l'objet d'une discussion distincte. Plus loin dans l'article, le mot « meringue » signifiera exactement la crème protéinée, et le mot meringue – croustillant cuit au four.

Le même mot «meringue» (fr. Baiser) nous est venu de la langue française et se traduit par «baiser». L'origine du mot «meringue» n'est pas si claire. Selon une version, il provenait également de la langue française, qui venait de l'allemand, à savoir du nom de la ville suisse de Meiringen (allemand Meiringen), où la friandise a été inventée et préparée pour la première fois par le pâtissier Gasparini. Date d'apparition - XVII siècle.

Comme beaucoup d'autres inventions ingénieuses, la meringue est née purement par accident - Gasparini s'est une fois tellement emportée par le fouettage de protéines qu'elles se sont transformées en une mousse fraîche. Comme ce monsieur aimait les expériences culinaires, il a, sans hésitation, envoyé la mousse au four. Le résultat était un gâteau croustillant qui a rapidement gagné en popularité parmi la noblesse locale, puis parmi les gens du commun.

A la fin du XNUMXème siècle, la recette de la meringue sous la forme dans laquelle elle est utilisée aujourd'hui figurait dans le livre de cuisine du célèbre chef François Massialo.

Il existe une version selon laquelle Massialo a développé lui-même cette recette, afin de ne pas jeter les blancs d'œufs, qui étaient souvent inutiles. Et il a également introduit le terme «meringue». On ne sait pas avec certitude s'il a créé cette recette lui-même ou s'est appuyé sur l'expérience de son collègue suisse. Cependant, le fait que la meringue a rapidement gagné en popularité en raison de son goût et de sa facilité de fabrication est un fait.

Recettes de meringue

Il existe trois recettes de meringue:

• Français (celui auquel nous sommes habitués)
• environnement
• Italien

Règles générales de fabrication des meringues

• Le récipient dans lequel les œufs sont battus doit être absolument sec, sans gouttelettes d'eau ni de graisse. Juste une goutte d'eau folle sur les côtés de la casserole pour battre les œufs - et vous pouvez oublier la mousse épaisse et debout. Même si la mousse tourne presque, un sirop liquide s'accumule au fond, empêchant les protéines de fouetter jusqu'à des pics pointus (c'est ce qu'on appelle généralement une mousse raide, presque stationnaire).
• Le sucre ne doit être ajouté qu'après avoir fouetté les blancs en une mousse légère - sinon, le même effet peut être observé que s'il y avait des gouttelettes d'humidité ou de graisse sur les parois du récipient. L'exception est la meringue suisse.

Séparez les blancs d'œufs des jaunes, puis battez les blancs jusqu'à ce qu'ils soient légèrement fermes. Continuez ensuite à fouetter jusqu'à l'obtention d'une mousse épaisse et debout, en ajoutant progressivement du sucre. Pressez la meringue de n'importe quelle forme de la meringue finie, mettez-la sur du papier et envoyez-la au four, préchauffée à 100-110 degrés. Laissez la porte du four entrouverte pendant la cuisson. Après deux à trois heures, retirez la feuille du four et le tour est joué - vous avez des meringues croustillantes sucrées devant vous.

Vous pouvez ajouter du café à la meringue pour lui donner une belle teinte et un goût plus sophistiqué: contrairement au cacao, il ne précipite pas les protéines. Il n'est pas du tout nécessaire de gratter les meringues - après refroidissement, elles s'écaillent elles-mêmes le parchemin. Préparez un récipient avec de l'eau chaude et placez-y un bol pour battre les œufs.

Versez les blancs d'œufs et le sucre en poudre dans une tasse, puis fouettez. La particularité de cette méthode est que tout le sucre peut être ajouté aux protéines en même temps. Après avoir reçu une mousse épaisse et homogène, en extraire les meringues et l'envoyer dans un four préchauffé à 100-110 degrés. La lunette est beaucoup plus épaisse et plus dense que le style suisse classique, et a également tendance à sécher rapidement. Les moules peuvent être cuits en une heure, voire moins, et étant durs à l'extérieur, ils resteront mous à l'intérieur.

La meringue suisse est assez élastique et garde parfaitement sa forme. À partir de là, vous pouvez faire des meringues avec des motifs ornés qui ne se répandront pas et ne s'affaisseront pas. Certains cuisiniers mettent un bain-marie sur la cuisinière et fouettent juste là, mais nous ne recommandons pas de faire cela, car l'eau peut facilement surchauffer sur la cuisinière. La température de l'eau de chauffage ne doit pas dépasser 42 à 43 degrés. La meringue à l'italienne est vraiment légère et aérée. Pour le préparer, versez d'abord le sucre dans une casserole, couvrez d'eau, portez le mélange à ébullition et faites cuire jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange épaississe légèrement.

Retirez ensuite le sirop du brûleur. Fouettez les blancs dans une mousse légèrement debout, puis versez-y le sirop chaud très lentement en un mince filet (il ne devrait pas avoir le temps de trop refroidir, mais en même temps, il ne doit pas bouillir). Lorsque vous versez le sirop, battez vigoureusement la masse jusqu'à ce qu'elle soit complètement épaissie. Dans les premiers instants, il peut sembler que le mélange est trop liquide et ne fouettera pas du tout - ne cédez pas à cette impression, car avec la persistance voulue, la meringue est fouettée avec beaucoup de succès. À partir d'une telle crème, vous pouvez faire des meringues légères à l'air qui fondent dans la bouche (cuites de la même manière que les deux variétés précédentes).

Cependant, il est préférable de l'utiliser pour enrober des gâteaux, car il ne sèche pas longtemps et n'exfolie pas, contrairement à ses homologues français et suisses.

• Même une goutte de jaune mettra une grosse croix sur la mousse épaisse. Pour éviter cela, vous pouvez utiliser cette astuce: casser l'œuf aux deux extrémités - le blanc sortira tout seul et le jaune restera dans l'œuf. Les restes de protéines peuvent être grattés en cassant l'œuf cassé dans le sens de la longueur. Et si une goutte de jaune s'est néanmoins glissée dans la masse protéique, elle peut être retirée en la soulevant avec une coquille d'œuf.
• Les merengi sont plutôt séchés que cuits au four. C'est pourquoi, pendant toute la durée de la cuisson, le four doit être maintenu légèrement ouvert (1-1,5 cm). Dans un four fermé, les meringues resteront molles (en raison d'un séchage incomplet) et peuvent brûler.
• Vous ne devez pas utiliser de sucre en poudre rassis pour fouetter les protéines - il ne doit être que fraîchement préparé. Sinon, l'effet sera le même que dans le premier paragraphe, car le sucre en poudre après une courte période est saturé d'humidité, l'absorbant de l'air.

• Conservez les meringues dans un récipient scellé ou dans un sac étroitement lié, sinon elles absorberont l'humidité de l'air et se ramolliront. Cependant, il y a un point intéressant: si vous parvenez à mettre des meringues très légèrement ramollies dans un récipient fermé pendant un certain temps, elles retrouveront leur dureté et leur sécheresse. Certes, avec les meringues, qui sont adoucies dans une plus grande mesure, un tel nombre ne fonctionnera pas.

Faits intéressants sur le merengue

Un type de danse latino-américaine est également appelé Merengoy. Et il faut noter que les rythmes de cette danse sont très similaires aux rythmes d'un mixeur fouettant des blancs. Dans la Russie tsariste, au lieu du mot «meringue», le terme «vent espagnol» a été utilisé. On croyait que leur légèreté et leur bruissement ressemblaient beaucoup à la brise chaude de l'été.

Par temps sec avec une faible humidité, il est beaucoup plus facile de battre les œufs en une mousse épaisse et sur pied que dans une humidité élevée. La consistance d'une crème aux œufs sera extrêmement épaisse sans l'ajout de la fameuse pincée de sel ou d'acide citrique. La plus grande meringue a été cuite en 1985 dans la ville de Frutal (Suisse).

Il a fallu 120 kg de sucre et 2500 œufs pour le fabriquer. La longueur record de la meringue était de plus de 100 mètres et le poids était de plus de 200 kg. Pour le cuire, un four séparé a été construit, et une telle meringue a été servie avec 80 litres de crème de confiserie (dont on n'est pas signalé). Les chefs professionnels utilisent un fouet à main pour atteindre la masse d'air maximale et battent la mousse avec des mouvements de ramassage (et non d'étalement), en essayant de ratisser autant d'air que possible. Ainsi, la mousse est abondamment remplie de bulles, ce qui lui confère légèreté et légèreté.