Comme vous le savez déjà, j'ai publié il y a quelques jours à peine un nouveau livre «Flawless Steak: Cooking from A to Z», dédié, aussi étrange que cela puisse paraître, à la cuisson des steaks. Pour vous donner une idée partielle de ce que vous trouverez sous la couverture, j'ai décidé de publier ici un extrait sur le repos de steak - une étape importante après avoir fini de cuisiner un steak, mais il est toujours en train de se cuire. Dans un avenir prévisible, je prévois de publier d'autres extraits de mon livre, mais pour l'instant -
Reposez-vous pour un steak
Pendant que vous prépariez le steak, vous avez probablement pensé plus d'une ou deux fois que vous êtes sur le point de faire frire le steak, de le mettre sur une assiette et de couper un petit morceau de viande rose frémissante, parfumée et juteuse. Au moment où vous sortez le steak de vos rêves de la poêle ou le sortez du four, cette pensée aura probablement le temps d'atteindre son paroxysme et de déplacer tout le monde. En aucun cas ne succombez à la tentation, sinon tout votre travail sera gaspillé: avant de monter dans l'assiette, il faut laisser reposer le steak.
Sans aller trop loin dans la physique du processus, il y a deux raisons principales de ne pas bondir sur un steak avec de la chaleur, avec de la chaleur: Lorsque vous faites frire un steak, la viande se réchauffe de manière inégale: la surface est exposée à beaucoup plus de chaleur qu'elle. pénètre à l'intérieur, à la suite de quoi les couches externes de la viande rétrécissent. libérant de l'humidité - c'est elle, en s'évaporant, gicle au tout début de la friture.
Tant que l'humidité reste dans la casserole, sa température ne peut pas augmenter de manière significative au-dessus de 100 degrés, mais lorsque la croûte devient moins forte et intense, cela signifie que l'humidité dans la casserole devient de moins en moins. La température monte, les réactions entre les acides aminés et les sucres commencent - la réaction même de Maillard qui conduit à la formation d'une croûte frite. Mais à ce moment-là, le steak avait déjà commencé à cuire au milieu, les couches internes de viande ont également commencé à rétrécir et à pousser littéralement le jus.
Si vous coupez un steak juste après l'avoir sorti de la casserole, tous ces jus qui se détachent couleront immédiatement dans votre assiette.La deuxième raison est la différence de température entre l'extérieur et l'intérieur du steak: immédiatement après la cuisson, la surface du steak est très chaud. tandis qu'à l'intérieur, il n'a pas encore atteint son maximum. Si vous ne coupez pas le steak tout de suite, mais que vous le laissez dans un endroit chaud pendant quelques minutes, sa surface commencera immédiatement à refroidir, car la température ambiante sera beaucoup plus basse.
Dans le même temps, la température au milieu du steak continuera à augmenter lentement au début car les couches extérieures sont beaucoup plus chaudes que le milieu. Après un certain temps, la température s'égalisera, ce qui signifie que la cuisson continuera. Ainsi, techniquement, le steak continue à cuire pendant quelques minutes après que vous ayez fini de le faire frire, et il vaut la peine d'attendre que la viande atteigne le degré de torréfaction requis.
En réalité, ces deux processus sont interconnectés: à mesure que la température s'égale à l'extérieur et à l'intérieur du steak, les fibres musculaires se relâchent, ce qui améliore leur capacité à retenir l'humidité. Les jus de viande, d'abord poussés dans les couches externes du steak, reviennent progressivement, à nouveau uniformément répartis à l'intérieur. Lorsque vous coupez un steak «reposé», vous ne trouverez plus de flaque rose dans l'assiette: au contraire, le jus, et donc le goût, resteront à l'intérieur du steak.
Maintenant, un peu plus sur ce que signifie le mot « repos » par rapport à un steak. Il n'y a rien de compliqué à cela: le steak fini doit juste être retiré dans un endroit chaud et laissé pendant un certain temps afin de terminer les processus décrits ci-dessus. L'exemple parfait de cet « endroit chaud » est un plat allant au four, qui doit être recouvert d'une feuille de papier d'aluminium et d'un torchon pour le garder le plus chaud possible. Mais laisser le steak refroidir dans la même poêle où il a été frit est une mauvaise idée : même lorsqu'elle est retirée du feu, la poêle est encore beaucoup plus chaude que ce dont le steak a besoin pour reposer confortablement, et il continuera à frire lentement.
Il est assez difficile de déterminer précisément ce temps d'attente, mais la règle générale est la suivante: plus le degré de torréfaction du steak est élevé, moins il a besoin de temps pour se reposer. La logique ici est très simple: la température de la surface du steak est en tout cas à peu près la même (et très élevée), mais la température à l'intérieur la plus basse, plus le degré de torréfaction est bas. Cela signifie que plus le steak doit reposer longtemps pour que la température intérieure et extérieure s'équilibre. D'une manière ou d'une autre, il ne sert à rien de se reposer plus de 2,5 minutes pour un steak d'environ 7 centimètres d'épaisseur, et si nous parlons de torréfaction moyenne et supérieure, 4 minutes de repos suffiront amplement.
À première vue, il n'y a rien de compliqué dans le processus de repos, et il se déroule complètement sans notre participation. Néanmoins, nous pouvons aider le steak à révéler encore mieux ses qualités. Pour ce faire, avant de recouvrir le steak de papier d'aluminium, assaisonnez-le avec du poivre noir fraîchement moulu et mettez un morceau de beurre dessus – nature ou avec des herbes finement hachées.
Une fois à la surface d'un steak chaud, l'huile commencera immédiatement à fondre, empêchant ainsi la croûte de se dessécher et contribuant à la jutosité de la viande. Et lorsqu'elle est mélangée avec la petite quantité de jus qui s'écoule du steak pendant le repos, l'huile forme une émulsion, qui peut ensuite être versée sur le steak au moment de servir. En plus de l'huile, vous pouvez saupoudrer le steak de quelques gouttes de sauce ou de vinaigre (pour plus d'informations sur les raisons de le faire, consultez la section « Épices et condiments à steak »).
Je note que tout steak a besoin de repos, mais si les steaks ont été cuits sous forme de sous et frits rapidement, ils n'ont pas besoin d'un long repos, car la température à l'intérieur du steak est déjà uniforme et la couche extérieure frite refroidira très rapidement.