« Peu d'avantages et beaucoup de risques !

Hervé Berbille, quelle est votre position par rapport au lait ?

Pour moi, il n'y a pas d'ingrédients dans le lait que l'on ne trouve pas ailleurs. Le grand argument en faveur du lait est de dire qu'il est essentiel pour le tissu osseux et son maintien. Cependant, l'ostéoporose n'est pas une maladie liée à un déficit d'apport en calcium mais à des phénomènes pro-inflammatoires chroniques. Et le lait est justement un produit pro-inflammatoire. On sait également que les nutriments importants pour prévenir cette maladie sont le magnésium, le bore (et plus particulièrement le fructoborate) et le potassium. Tous ces nutriments sont associés au règne végétal.

A votre avis, donc, le calcium n'est pas impliqué dans le phénomène de l'ostéoporose ?

Le calcium est évidemment nécessaire, mais ce n'est pas le minéral clé. De plus, celui contenu dans le lait n'est pas intéressant car il contient également de l'acide phosphorique qui a un effet acidifiant et qui provoque des pertes de calcium. Lorsque le corps est acide, il combat l'acidité en libérant du carbonate de calcium qu'il prélève dans les tissus et, ce faisant, l'affaiblit. Au contraire, le potassium va combattre cette acidification de l'organisme. Le calcium du lait est donc inopérant. Je ne conteste pas qu'il soit très bien absorbé par l'organisme mais ce qu'il faut regarder c'est le bilan. C'est comme avoir un compte bancaire et ne regarder que les cotisations. On regarde aussi les dépenses, en l'occurrence les fuites de calcium !

Alors selon vous, l'image du lait comme aliment idéal pour les os est fausse ?

Absolument. En fait, je mets au défi l'industrie laitière de nous montrer une étude qui prouve que la consommation de produits laitiers protège contre l'ostéoporose. Dans les pays où l'on consomme le plus de produits laitiers, c'est-à-dire les pays scandinaves et l'Australie, la prévalence de l'ostéoporose est plus élevée. Et ce n'est pas dû au manque de soleil (qui permet la synthèse de la vitamine D) comme le prétend l'industrie laitière, puisque l'Australie est un pays ensoleillé. Non seulement le lait n'apporte pas les bienfaits escomptés, mais il présente aussi des risques pour la santé...

Quels sont ces risques ?

Dans le lait, deux nutriments sont problématiques. Il y a d'abord les acides gras transsexuelle. Quand on parle d'acides gras transsexuelle, on pense toujours aux huiles hydrogénées, qu'il faut évidemment éviter. Mais les produits laitiers, bio ou non, en contiennent aussi. L'hydrogène présent dans l'estomac de la vache et qui provient de la rumination, provoque une hydrogénation des acides gras insaturés qui génère des acides gras transsexuelle. L'industrie laitière a financé et publié une étude qui indique que ces acides gras ne sont pas vraiment un problème de santé. C'est une opinion que je ne partage pas. Au contraire, d'autres études montrent qu'elles sont préoccupantes : risque accru de cancer du sein, de maladie coronarienne, effet pro-inflammatoire... De plus, sous la pression de l'industrie laitière, les produits alternatifs comme le soja ne peuvent affirmer l'absence d'acides gras sur le Étiquettes trans, mais aussi du cholestérol dans le produit.

Quel est l'autre point problématique ?

Le deuxième problème concerne les hormones telles que l'œstradiol et l'œstrogène. Notre corps en produit naturellement (plus chez les femmes) et nous sommes donc constamment exposés à leur risque de prolifération. Pour limiter cette pression oestrogénique et réduire le risque de cancer du sein notamment, il est important de ne pas ajouter d'oestrogène à notre alimentation. Cependant, on le trouve beaucoup dans le lait et les viandes rouges, et dans une moindre mesure dans les poissons et les œufs. Au contraire, pour faire baisser cette pression, il existe deux solutions : l'activité physique (c'est pourquoi les jeunes femmes qui font du sport de haut niveau ont retardé la puberté) et la consommation d'aliments riches en phyto-œstrogènes, qui contrairement aux idées reçues, sont pas des hormones mais des flavonoïdes qui agissent comme des modulateurs hormonaux. Le lait de soja en contient notamment.

Vous mettez souvent en avant les bienfaits de la boisson de soja par rapport au lait de vache…

On peut aussi parler de l'excès de méthionine dans les protéines du lait. Ils contiennent 30% de plus que nos besoins physiologiques. Cependant, cet excès de méthionine, qui est un acide aminé soufré, sera éliminé sous forme d'acide sulfurique très acidifiant. Il est rappelé que l'acidification de l'organisme entraîne des fuites de calcium. C'est aussi un acide vivant qui, en excès, augmente le mauvais cholestérol, le risque de cancer et qui est un précurseur de l'homocystéine. A l'inverse, les protéines de soja assurent un apport optimal en méthionine selon la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, note de l'éditeur). Et puis la boisson au soja, contrairement au lait, a un indice insulinémique très bas. De plus, il y a une vraie contradiction dans les messages de santé en France : il faut limiter les produits gras et sucrés mais consommer 3 produits laitiers par jour. Or, les produits laitiers sont très gras (les mauvaises graisses qui plus est) et très sucrés (le lactose est du sucre).

Condamnez-vous tout lait d'origine animale ?

Pour moi, il n'y a pas vraiment de différences entre les différents laits. Je vois peu d'avantages et je vois beaucoup de risques. Nous n'avons pas encore évoqué les polluants organiques persistants (POP) qui s'accumulent préférentiellement dans les produits laitiers. Si vous supprimez l'arrêt du lait, vous réduirez considérablement votre niveau d'exposition à des composés tels que les PCB et les dioxines. D'ailleurs, il existe une étude très intéressante à ce sujet, où des chercheurs ont choisi le beurre comme indicateur géographique des polluants.

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Ses défenseurs

Jean Michel Lecerf

Responsable du département Nutrition à l'Institut Pasteur de Lille

"Le lait n'est pas un mauvais aliment !"

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Marie-Claude Bertière

Directeur du département CNIEL et nutritionniste

"Se priver de produits laitiers conduit à des déficits au-delà du calcium"

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Ses détracteurs

Marion Kaplan

Bio-nutritionniste spécialisée en médecine énergétique

"Pas de lait après 3 ans"

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Hervé Berbille

Ingénieur en agro-alimentaire et diplômé en ethno-pharmacologie.

« Peu d'avantages et beaucoup de risques !

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