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Les fours modernes ont fait de la cuisson le moyen le plus fiable de préparer un délicieux repas garanti avec un minimum de tracas. Je viens de mettre du poisson, des légumes ou de la viande dans un four préchauffé, je l'ai "oublié" pendant une période de 10 minutes à plusieurs heures - et voilà, vous avez un dîner complet prêt sans mouvements corporels supplémentaires. Si vous ouvrez au hasard une recette impliquant une cuisson au four, elle affichera très probablement une température comprise entre 180 et 220 degrés, voire plus. Cette méthode présente à la fois des avantages et plusieurs inconvénients.
Avantages et inconvénients de la cuisson au four
La principale caractéristique distinctive de la cuisson au four (appelons-la traditionnelle) est la température utilisée, qui est beaucoup plus élevée que la température de cuisson du produit, que nous recherchons. Peu importe si vous voulez obtenir un rosbif mi-saignant juteux (température cuite – 55 degrés) ou plus éloigné du péché, vous préférez faire frire complètement la viande (la température de préparation est de 70 degrés): à la fois l'un et l'autre résultat sont également loin de la plage de 180-220 degrés. Pour le dire au sens figuré, nous utilisons une presse hydraulique pour marteler un petit goujon. Pourquoi cela arrive-t-il? La cuisson à haute température présente plusieurs avantages dont les principaux sont :
- Temps… Le lien entre la source de chaleur et les produits qui sont placés dans le four est l'air, et comme vous le savez (ou ne le savez pas) grâce au cours de physique de l'école, l'air a une conductivité thermique extrêmement faible et une faible capacité calorifique. Cela signifie qu'il se réchauffe lentement tout seul et chauffe lentement ce avec quoi il entre en contact. C'est pourquoi on peut cuire à la vapeur dans un bain à une température d'environ 100 degrés, et le rosbif, qui sort du four, reste juteux et rosé sur la coupe. Cependant, de la même manière, cela signifie que nous devons régler la température bien au-dessus de la température de cuisson souhaitée, sinon nous devrons attendre des lustres.
- Pratique… À quoi ressemble un bon rosbif alléchant, puisque je l'ai pris comme exemple? Oui, à l'intérieur, il est juteux et rose - mais sa surface doit être rose, frite, appétissante. Ces alevins sont une conséquence directe de la réaction de Maillard, au cours de laquelle, lorsque la température atteint 120 degrés et plus, il se produit une caramélisation des sucres. En rôtissant de la viande à haute température, nous créons les conditions propices à cette réaction, ce qui vous permet de vous passer de friture supplémentaire: tout se passe directement au four, sans effort supplémentaire de votre part.
- Supervision… Le mot « oublié » dans le premier paragraphe de cet article, je le mets entre guillemets pour une raison : vous ne pourrez pas oublier le poulet ou le poisson cuit au four. Sinon, après avoir manqué une demi-heure, vous risquez d'obtenir un plat non comestible, voire une plaque de cuisson complètement pleine de braises. Ce qui est le plus offensant, ce processus est irréversible, la farce, comme on le chantait dans la vieille chanson, ne peut pas être retournée.
- Évaporation… Cuire au-dessus de 100 degrés a une autre conséquence, et vous savez exactement de quoi je parle, même si vous n'avez pas de A en physique. À cette température, l'eau s'évapore, et si nous parlons de l'eau contenue dans le produit lui-même, elle deviendra plus sèche en conséquence. Il est très facile de sursécher un morceau de viande ou de poisson, des canetons et des moules avec l'aide d'un couvercle - mais exactement ce qu'ils aident et ne supprime pas complètement le problème.
- Différence de température… Elle existe toujours, et la capacité thermique avec conductivité thermique n'annule pas ce fait. Alors que nous utilisons un thermomètre à viande pour mesurer la température au centre de notre rosbif, ses couches externes sont exposées à une chaleur beaucoup plus extrême et sèchent rapidement. Dans un rosbif bien cuit, cette couche de viande surséchée sera fine et ne nous empêchera pas de manger notre morceau avec plaisir, mais si vous en manquez un peu - et c'est tout, éteignez la lumière.
Tous ces inconvénients peuvent être combinés en un seul - «Si vous ne vous occupez pas de ce qui est cuit au four, vous pouvez gâcher les aliments» - et, bien sûr, les avantages de la cuisson traditionnelle l'emportent dans la plupart des cas. Mais il y a aussi une possibilité d'aller dans l'autre sens - réduire la température et augmenter le temps de cuisson. Plusieurs méthodes de cuisson suivent ce principe.
Cuisson à basse température
La cuisson à basse température dans toute sa variété fonctionne généralement avec des températures allant de 50 (plus bas n'est plus la cuisson, mais un chauffage léger) à 100 degrés, c'est-à-dire pas au-dessus du point d'ébullition (et, ce qui est beaucoup plus important pour nous, actif évaporation) de l'eau. Vous connaissez probablement les principaux types de cuisson à basse température:
Faire bouillir et mijoter
La cuisson des aliments en liquide permet de ne pas trop se soucier de son dessèchement : pour cela, le liquide dans lequel vous faites bouillir ou mijoter doit d'abord sécher ou, plus précisément, s'évaporer, et c'est beaucoup plus facile à suivre que de mesurer la teneur en eau d'un morceau de viande.
Cuisson au bain-marie
Les produits (généralement liquides ou au moins visqueux) sont transférés dans un récipient, qui est placé dans un autre récipient rempli d'eau. Vous n'avez pas à vous soucier de la surchauffe - l'eau qui entoure le récipient avec de la nourriture de tous les côtés ne les laissera pas chauffer au-dessus de 100 degrés jusqu'à ce qu'elle s'évapore complètement. C'est ainsi que les desserts et les pâtés sont préparés, et vous pouvez en savoir plus sur le bain-marie dans tous les détails ici.
Cuisson vapeur
Les produits sont placés sur de l'eau bouillante et recouverts d'un couvercle qui ne dégage pas de vapeur, la forçant à circuler à l'intérieur. En conséquence, les produits sont cuits à une température d'environ 100 degrés, ne se dessèchent pas et ne perdent pas les composés aromatisants qu'ils contiennent, qui, lors d'une cuisson normale, pénètrent dans l'eau. J'ai écrit plus sur la cuisson à la vapeur ici.
Su-vid
Les produits sont conditionnés dans un sac plastique, plongés dans de l'eau dont la température est contrôlée au degré près, et cuits ainsi pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours. En conséquence, le plat obtient une torréfaction uniforme sur toute son épaisseur, conserve son goût et reste incroyablement juteux. Bien sûr, la méthode sous-vide ne peut pas être décrite en un mot, donc pour plus de détails, je vous recommande de vous référer à mon article Technologie sous-vide : un guide complet.
Cuisson à basse température
Comme je n'ai pas écrit d'article séparé sur la cuisson à basse température, contrairement à d'autres méthodes de traitement thermique à basse température, nous y reviendrons un peu plus en détail. La cuisson à basse température est la même cuisson au four que nous la connaissons, mais à une température significativement basse, dans la même plage de 50 à 100 degrés.
Il peut sembler que cette méthode ait été inventée récemment, lorsque les chefs ont commencé à s'écarter des recettes vieilles de plusieurs décennies et à ne pas avoir peur d'expérimenter, mais en réalité, la cuisson à basse température a une longue tradition. Autrefois, lorsque tous les aliments étaient cuits dans un seul four, ils étaient bien fondus. puis, en refroidissant, ils servaient à préparer divers plats.
Au début, sous les arches chaudes, ils ont fait cuire quelque chose qui nécessitait une température élevée, mais cuit assez rapidement - du pain, des gâteaux plats, etc. Puis vint le tour des soupes et des plats cuisinés à une température un peu plus basse, mais toujours assez élevée.
Et à la toute fin, lorsque le four n'était plus si chaud, des morceaux de viande coriaces y étaient envoyés, qui languissaient pendant de nombreuses heures à basse température, se ramollissant et gagnant du goût. mêmes buts: une cuisson lente à basse température aide à ramollir les coupes dures, la transformation du tissu conjonctif en gélatine, et une basse température aide cette viande à retenir plus de jus, car elle n'en est de toute façon pas riche. Néanmoins, la cuisson à basse température a ses inconvénients - ainsi, la viande sèche toujours, car l'évaporation de l'humidité est telle ou autrement elle se produit naturellement.
Afin de ralentir ce processus, la viande peut être mise dans un moule avec un peu d'eau ajoutée (ou non ajoutée, selon la jutosité de la viande que nous cuisinons) et recouverte de papier d'aluminium. Un autre inconvénient est que la viande ainsi cuite est totalement dépourvue de croûte. Pour cette raison, il est généralement porté à une température plus élevée ou frit - soit au tout début, soit à la fin, avant de servir. Cependant, pour ceux pour qui la friture est contre-indiquée, cet inconvénient pourrait bien devenir un avantage, donnant la possibilité de déguster de délicieuses viandes cuites au four.
Recettes de cuisson à basse température
En gros, vous pouvez cuire n'importe quel morceau de viande de cette façon - il suffit de baisser la température et d'augmenter le temps de cuisson. Les légumes et les poissons peuvent également être cuits à basse température, mais cela n'a pas de sens, ils ne bénéficieront pas vraiment de cette approche. Pour vous donner une idée de la méthode, voici quelques recettes toutes faites. Certains d'entre eux utilisent des températures légèrement supérieures à 100 degrés, donc d'un point de vue formel, ce n'est pas une cuisson à basse température, mais quelque chose entre les deux, mais ils peuvent également être cuits en utilisant cette méthode.
- Agneau rôti lentement
- Bœuf au four
- Cuisses de canard au four
- Porcelet
- Jambes d'oie cuites au four