Faisan

Le faisan est un oiseau de l'ordre des Galliformes, dont la viande est très appréciée des gourmets. Il a un goût excellent, et c'est aussi un véritable réservoir de vitamines et de minéraux.

Le faisan est un oiseau assez grand. La longueur du corps d'un adulte peut être de 0,8 mètre. Le poids d'un gros faisan atteint deux kilogrammes.

Caractéristiques générales

L'habitat des faisans sauvages est constitué de forêts au sous-bois dense. Une condition préalable est la présence de buissons dans lesquels l'oiseau se sent en sécurité et à l'aise. Le plus souvent, tous les faisans essaient de rester près des lacs ou des rivières afin d'avoir accès à l'eau.

Malgré les dimensions très solides, ces oiseaux sont très timides. En même temps, ce qui est remarquable, ayant remarqué une sorte de danger, ils essaient de se cacher dans l'herbe et dans les buissons. Les faisans volent rarement dans les arbres.

La nourriture principale de ces oiseaux est constituée de céréales, de graines, de baies, ainsi que de pousses et de fruits de plantes. Le régime alimentaire des faisans contient également des insectes et de petits mollusques.

Dans la nature, les faisans sont monogames et choisissent une fois pour toute leur vie. Il convient de noter que les faisans mâles sont non seulement beaucoup plus gros que les femelles, mais aussi beaucoup plus colorés. Leur tête et leur cou sont vert doré, avec une teinte violet foncé à noire. Sur le dos, les plumes sont orange feu très vif, avec une bordure noire spectaculaire, et le croupion est rouge cuivré, avec une teinte violette. La queue est très longue, composée de dix-huit plumes brun jaunâtre, avec une « bordure » cuivrée qui a une teinte violette. Les mâles ont des éperons sur leurs pattes.

Dans le même temps, en comparaison avec les représentants du «sexe fort», les faisans femelles ont une apparence plutôt pâle. Ils ont un plumage terne dont la couleur varie du brun au gris sable. La seule «décoration» est constituée de taches et de tirets brun noir.

Les nids de faisan sont construits sur le sol. Leurs couvées sont généralement grandes - de huit à vingt œufs bruns. Ils sont incubés exclusivement par des femelles, les «pères heureux» ne participent ni à ce processus ni à l'éducation ultérieure des poussins.

Information historique

Le nom latin de cet oiseau est Phasianus colchicus. On pense qu'il indique sans ambiguïté où exactement il a été découvert pour la première fois.

Ainsi, comme le dit la légende, le héros grec Jason, le chef des Argonautes, est devenu le «pionnier» des faisans. À Colchis, où il est allé chercher la Toison d'or, Jason a vu des oiseaux incroyablement beaux sur les rives de la rivière Phasis, dont le plumage scintillait de toutes les couleurs de l'arc-en-ciel sous les rayons du soleil. Bien sûr, les Argonautes se sont empressés de leur tendre des pièges. La viande d'oiseau frite au feu s'est avérée très juteuse et tendre.

Jason et les Argonautes ont apporté des faisans en Grèce comme trophée. Les oiseaux extravagants ont instantanément gagné en popularité. Ils ont commencé à les élever comme "décorations vivantes" pour les jardins des aristocrates. La viande de faisan était cuite au four et servie aux invités lors de festins somptueux.

Les faisans n'étaient pas trop exigeants. Ils se sont rapidement habitués à la captivité, se sont multipliés activement, mais leur viande est restée un mets délicat.

Il convient également de mentionner l'attitude envers les faisans dans leur «patrie historique» - en Géorgie. Là, cet oiseau est considéré comme un symbole de Tbilissi. Elle est même représentée sur les armoiries de la capitale du pays. Une légende intéressante raconte pourquoi le faisan a reçu un tel honneur.

Ainsi, selon la légende, le roi de Géorgie Vakhtang I Gorgasal n'a pas cherché d'âmes dans la fauconnerie et a consacré tout son temps libre à cette occupation. Une fois, alors qu'il chassait, le roi se précipita à la poursuite d'un faisan blessé - très grand et beau. Pendant longtemps, il n'a pas réussi à rattraper l'oiseau en fuite. Le roi rattrapa le faisan non loin des sources chaudes, qui jaillirent du sol. À moitié mort, affaibli par la perte de sang, le faisan a bu à la source, après quoi il est instantanément revenu à la vie et s'est enfui. En mémoire de cet événement, le roi ordonna la fondation de la ville de Tbilissi près des sources chaudes curatives.

En raison de son plumage et de son goût brillants, le faisan est depuis longtemps devenu un sujet de chasse préféré de l'aristocratie européenne et de la noblesse orientale. À partir du XVIe siècle, l'Angleterre a commencé à élever délibérément des faisans en captivité, puis à les relâcher dans des terrains de chasse à l'âge de six semaines. Déjà un siècle plus tard, comme en témoignent les chroniques, jusqu'à huit mille oiseaux par an étaient élevés à cet effet sur le territoire de Foggy Albion.

À ce jour, l'habitat du faisan à l'état sauvage est la Chine, l'Asie mineure et l'Asie centrale, le Caucase, ainsi que les États d'Europe centrale. Vous pouvez également rencontrer cet oiseau au Japon et en Amérique.

Dans le même temps, dans de nombreux États, il existe une interdiction stricte de tirer sur des faisans sauvages en raison du fait que la population a considérablement diminué en raison des actions des braconniers. Pour augmenter le cheptel, des fermes spéciales sont créées - des faisans. La plupart d'entre eux sont au Royaume-Uni. Plus de XNUMX oiseaux sont élevés ici chaque année.

Dans le même temps, la viande de faisan est considérée comme un mets délicat et coûte très cher, ce que les vrais gourmets ne considèrent pas comme un obstacle.

Types

Au total, une trentaine d'espèces de faisan commun se trouvent à l'état sauvage. Leurs représentants diffèrent les uns des autres par leur habitat, leur taille et la couleur de leur plumage. En captivité, on élève le plus souvent des faisans dorés, hongrois et de chasse, dont la viande est de haute qualité et très appréciée des gourmets.

On pense que les faisans atteignent la maturité culinaire à l'âge de six mois. À cette époque, leur poids atteint un kilogramme et demi. La viande de jeunes faisans est très juteuse et est considérée comme diététique.

La chasse aux oiseaux dans des zones spéciales n'est autorisée que de novembre à février. Pendant cette période, les faisans ne s'assoient pas sur les nids et n'élèvent pas de poussins. Parallèlement, les élevages de faisans vendent toute l'année de la viande fraîche sous forme réfrigérée ou surgelée. En règle générale, il est classé dans la catégorie I, tandis que la qualité de la viande de faisan sauvage varie - il peut s'agir de la catégorie I ou II.

Calorie et composition chimique

La viande de faisan est considérée comme un produit diététique. Sa valeur énergétique est relativement faible et s'élève à 253,9 kcal pour 100 g. La composition des nutriments est la suivante : 18 g de protéines, 20 g de lipides et 0,5 g de glucides.

Dans le même temps, comme indiqué ci-dessus, la viande de faisan est un véritable réservoir de vitamines, ainsi que de micro et macro éléments.

La viande de faisan est appréciée principalement comme source indispensable de vitamines B. Il est impossible de surestimer leur rôle dans la vie du corps. Ce sont les vitamines de ce groupe qui soutiennent le métabolisme énergétique, normalisent l'activité du système digestif et aident à maintenir la glycémie à un niveau acceptable. Dans le même temps, selon les nutritionnistes, les vitamines B "fonctionnent" beaucoup plus efficacement si elles pénètrent dans le corps non pas séparément, mais toutes en même temps. C'est pourquoi la viande de faisan est si appréciée par les nutritionnistes - elle contient presque toutes les vitamines de ce groupe.

Ainsi, la vitamine B1 (0,1 mg) est un antioxydant efficace, améliore les processus cognitifs et la mémoire, et normalise l'appétit. La vitamine B2 (0,2 mg) favorise l'absorption du fer, contribuant ainsi à la normalisation de la formule sanguine, régule l'activité de la glande thyroïde et aide à maintenir une peau et des cheveux sains. La vitamine B3 (6,5 mg) aide à réduire le taux de «mauvais» cholestérol, participe à la synthèse de l'hémoglobine, favorise l'absorption des protéines qui pénètrent dans l'organisme avec les aliments. La choline, également connue sous le nom de vitamine B4 (70 mg), est indispensable au fonctionnement normal du foie – en particulier, elle aide les tissus de cet organe à récupérer après la prise d'antibiotiques ou d'alcool, ainsi qu'après des maladies passées. En plus des propriétés hépatoprotectrices, la choline abaisse également le niveau de «mauvais» cholestérol et normalise le métabolisme des graisses. La vitamine B5 (0,5 mg) stimule les glandes surrénales et aide également le corps à absorber d'autres vitamines provenant des aliments. De plus, il augmente la résistance du corps. La vitamine B6 (0,4 mg) est nécessaire au corps pour absorber correctement les protéines et les graisses. La vitamine B7, également connue sous le nom de vitamine H (3 mcg), aide à maintenir l'état de la peau et des cheveux, maintient la microflore intestinale dans un état sain. La vitamine B9 (8 mcg) aide à stabiliser le fond émotionnel, soutient le système cardiovasculaire et participe également à la synthèse des enzymes et des acides aminés. Enfin, la vitamine B12 (2 mcg) est nécessaire à la formation des globules rouges et prévient le développement de l'anémie.

La composition chimique de la viande de faisan contient également de la vitamine A (40 mcg) - un puissant antioxydant qui aide à "disperser" l'activité du système immunitaire.

Le produit est également apprécié pour sa haute teneur en macro et microéléments. Mentionnons tout d'abord la forte teneur en potassium (250 mg), soufre (230 mg), phosphore (200 mg), cuivre (180 mg) et sodium (100 mg) de la viande de faisan. Le potassium est nécessaire pour normaliser le rythme cardiaque, améliore l'apport d'oxygène aux cellules du cerveau, aide à réduire l'enflure en normalisant l'équilibre hydrique dans le corps. Le soufre participe à la synthèse du collagène, nécessaire au maintien de la peau et des cheveux dans un état normal, possède des propriétés antihistaminiques et normalise le processus de coagulation du sang. Le phosphore est responsable de l'état du tissu des os et des dents, ainsi que des capacités cognitives. Un manque de cuivre peut provoquer une indigestion, une dépression et une fatigue persistante, ainsi qu'une anémie. Le sodium est impliqué dans la production de suc gastrique, a un effet vasodilatateur.

Des teneurs assez élevées dans le produit sont également du chlore (60 mg), du magnésium (20 mg) et du calcium (15 mg). Le chlore est responsable de la régulation de la digestion, prévient la dégénérescence graisseuse du foie. Le magnésium est responsable de l'activité musculaire, mais aussi, en « duo » avec le calcium, de l'état des tissus osseux et dentaires.

Parmi les autres minéraux présents dans la composition chimique de la viande de faisan, il convient de distinguer l'étain (75 μg), le fluor (63 μg), le molybdène (12 μg) et le nickel (10 μg). Le manque d'étain provoque la chute des cheveux et la perte auditive. Le fluor aide à augmenter la résistance du corps, renforce le tissu des ongles, des os et des dents, aide à éliminer les substances toxiques du corps, y compris les métaux lourds. Le molybdène prévient le développement de l'anémie en augmentant le taux d'hémoglobine et favorise également l'excrétion d'acide urique du corps. Le nickel normalise l'activité de l'hypophyse et des reins, abaisse la tension artérielle.

Propriétés utiles

En raison de sa composition chimique unique, la viande de faisan possède un large éventail de propriétés utiles.

La viande de cet oiseau est une source de protéines précieuses, très facilement absorbée par l'organisme.

Ce produit est considéré comme diététique en raison de sa faible teneur en matières grasses et de l'absence quasi totale de cholestérol. Par conséquent, il peut être utilisé par les adeptes d'un mode de vie sain et les personnes âgées.

La composition parfaitement équilibrée en vitamines B confère à la viande de faisan la capacité d'augmenter la résistance de l'organisme et en fait un élément indispensable de l'alimentation des femmes enceintes.

La très faible teneur en glucides fait de la viande de faisan un produit recommandé pour les personnes souffrant de diabète et d'athérosclérose.

La viande de faisan est l'un des meilleurs produits pour la prévention et le traitement de l'anémie, car elle aide à normaliser la formule sanguine.

Utilisation et goût culinaire

Malgré le fait que la viande de faisan est de couleur plus foncée que celle du poulet et que sa teneur en graisse est inférieure d'un ordre de grandeur, après toute cuisson, elle ne devient ni dure ni filandreuse. De plus, il n'a pas besoin de pré-marinage, se différenciant par son excellent goût, sa jutosité et son arôme agréable.

D'un point de vue diététique, la poitrine de volaille peut être considérée comme la partie la plus précieuse de la carcasse. En même temps, il est préparé, en règle générale, dans son propre jus, à l'aide d'une plaque à pâtisserie approfondie. Des fragments d'os peuvent souvent être présents dans le plat fini, car les os tubulaires d'un faisan sont plus fins et plus fragiles que ceux d'un poulet, et s'effritent souvent lors du traitement thermique.

Traditionnellement, la viande de cet oiseau fait partie des cuisines folkloriques du Caucase, ainsi qu'en Asie centrale et mineure et dans un certain nombre de pays européens.

Depuis l'Antiquité, les faisans sont considérés comme un régal destiné aux occasions spéciales et uniquement aux invités les plus distingués. Des carcasses farcies de tétras noisette, de cailles et de dattes étaient servies lors des fêtes de la Rome antique. Les cuisiniers tsaristes de Russie ont appris à rôtir des carcasses de faisan entières, en préservant le plumage. La préparation d'un tel plat nécessitait une compétence vraiment fantastique de la part du cuisinier, car il fallait en quelque sorte s'assurer que l'oiseau qui n'était pas plumé était suffisamment frit. De plus, le magnifique plumage du faisan n'aurait pas dû être endommagé par le feu.

Au Moyen-Orient, les méthodes de préparation de la viande de faisan étaient moins extravagantes. Le filet était simplement mis en pilaf ou ajouté au couscous, préalablement frit avec du curry ou du safran pour rendre son goût plus savoureux.

En Europe, le bouillon à base de viande de faisan est utilisé comme base pour l'aspic. De plus, l'oiseau est souvent cuit au four, cuit avec des champignons, des poivrons, des baies acides et des herbes parfumées. De plus, avec de la viande de faisan, retirée des cuisses, de la poitrine et des ailes, des omelettes sont préparées.

Les chefs farcissent des carcasses de faisan avec des noix et des châtaignes, des champignons marinés ou frits et des œufs hachés avec des plumes d'oignon vert. Aussi, les faisans « à l'ancienne » sont rôtis à la broche. Des plats de pommes de terre, de riz ou de légumes sont servis en accompagnement.

De plus, le faisan a fait ses preuves comme ingrédient pour la préparation d'entrées froides, de pâtés et de salades de légumes avec une vinaigrette à base d'une sauce délicate ou d'huile d'olive.

Dans les restaurants les plus raffinés, les vins chers sont servis avec des morceaux de filet en sauce ou des tranches de viande rôtie.

Comment choisir un produit

Pour que la qualité du produit acheté ne vous déçoive pas, vous devez aborder son choix de manière responsable.

Tout d'abord, assurez-vous que devant vous se trouve une carcasse de faisan et non un autre oiseau. Le faisan a une peau blanche, comme un poulet, mais la viande est rouge foncé lorsqu'elle est crue, contrairement au poulet de couleur rose. La différence est particulièrement notable sur l'exemple des jambes et des seins.

Assurez-vous de vérifier la fraîcheur de la viande. Pour ce faire, appuyez légèrement dessus avec votre doigt. Si après cela, il restaure sa structure, le produit peut être acheté.

Cuisson de la viande de faisan frite sur du saindoux

Pour préparer ce plat, vous aurez besoin des ingrédients suivants : une carcasse de faisan, 100 g de lard, 100 k de beurre, du sel et des épices au goût.

Lavez soigneusement la carcasse plumée et éviscérée à l'extérieur et à l'intérieur. Farcir les cuisses et la poitrine de bacon et saupoudrer de sel.

Mettre les tranches de bacon à l'intérieur de la carcasse. Déposez-y les abats de faisan et une petite tranche de beurre.

Mettez des morceaux de lard sur le dessus de la carcasse.

Faire revenir la carcasse ainsi préparée dans une poêle dans du beurre préalablement fondu. Ajouter de l'eau périodiquement. Frire jusqu'à coloration dorée. Des pommes de terre bouillies ou frites, une salade de légumes ou du riz peuvent servir d'accompagnement.

Cuisson de la viande de faisan au four

Pour préparer ce plat, nous avons besoin des ingrédients suivants : cuisses et poitrine de faisan, 3-4 cuillères à soupe de sauce soja, la même quantité de mayonnaise, un oignon, sel, poivre noir, laurier, gingembre et sucre au goût.

Préparez un mélange de sauce soja, mayonnaise, sel, épices et sucre. Frotter la viande avec ce mélange.

Mettez les morceaux de viande sur du papier d'aluminium (la longueur du morceau doit être de 30 à 40 centimètres). Saupoudrer d'oignons hachés et envelopper dans du papier d'aluminium pour sceller la viande. Attention : ni vapeur ni liquide ne doivent sortir de la viande enveloppée dans du papier d'aluminium.

Mettez le paquet dans un four préchauffé sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four pendant 60 à 90 minutes.

Le faisan à la vigne est prêt

Pour préparer ce plat, vous aurez besoin des ingrédients suivants : une carcasse de faisan, deux pommes vertes, 200 g de raisins, une cuillère à soupe d'huile végétale, la même quantité de beurre, 150 ml de vin rouge demi-sec (100 ml sera utilisé pour la cuisson, et 50 ml pour faire mijoter des raisins et des pommes), une cuillère à soupe de sucre, sel et poivre noir au goût.

Rincez et séchez la carcasse à l'aide d'un essuie-tout. Faites fondre le beurre, ajoutez-y du poivre moulu et du sel et graissez l'intérieur de la carcasse avec le mélange obtenu. Frotter le dessus de la viande avec un mélange de sel et de poivre noir moulu.

Faites frire la viande dans une poêle des deux côtés jusqu'à ce qu'une croûte dorée apparaisse. Après cela, mettez le faisan dans une poêle à frire, versez le même vin et envoyez-le au four, chauffé à 200 degrés.

Versez de temps en temps le faisan avec le bouillon qui se forme à la cuisson de la viande et retournez la carcasse.

Pendant que la viande cuit, hacher les pommes. Placer les tranches dans un petit récipient, ajouter les raisins et 50 ml de vin, ainsi que le sucre. Laisser mijoter et ajouter le mélange de fruits à la viande.

Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, sortez le faisan du four et scellez-le avec du papier d'aluminium. Dans le cas où le liquide a le temps de s'évaporer à ce moment, ajoutez un peu d'eau dans le récipient.