Traitement des champignons après récolte
Les champignons sont exposés à des températures élevées afin d'éliminer complètement ou partiellement leur toxicité, leur goût amer ou leur odeur désagréable. Il convient de rappeler qu'un tel traitement altère la qualité nutritionnelle des champignons et affaiblit également leur arôme et leur goût. Par conséquent, s'il y a une telle opportunité, il vaut mieux ne pas faire bouillir les champignons du tout, mais les faire frire sous leur forme naturelle et fraîche. C'est tout à fait possible avec les chanterelles, les champignons, les champignons, les champignons, les champignons d'été et les jeunes champignons d'automne, ainsi que de nombreuses rangées et russula. Disons encore plus : certaines variétés de champignons deviennent visqueuses après ébullition. Cela se produit, par exemple, avec les bonnets annelés, les girolles, ainsi que les pattes de cèpes et de cèpes. Ces caractéristiques valent la peine d'être connues lors de la préparation de plats aux champignons.
Mais avec certains champignons, la cuisine est indispensable. Nous devons sacrifier la valeur nutritionnelle afin de dissoudre les substances nocives dans l'eau. Ces champignons comprennent: volnushki (rose et blanc), certains russula (cassants et piquants), des lignes ordinaires, des champignons de lait (noirs et jaunes). Ils doivent être bouillis pendant environ 15 à 30 minutes, puis assurez-vous de verser le bouillon. Le goût amer de certains champignons (champignons, lactifers, serushki, champignons de lait, amers, violoneux, ainsi que certains bavards et russula) est éliminé par une cuisson de courte durée (5 à 15 minutes suffisent). Mais il est généralement inutile de faire cuire le champignon biliaire - l'amertume ne disparaîtra pas.
Première étape — première transformation des champignons. Se compose de plusieurs étapes consécutives :
1) Trier. Différents types de champignons diffèrent non seulement par leur goût, mais également par leur technologie de cuisson. Par conséquent, le pré-tri ne fait pas de mal du tout. Par exemple, vous pouvez séparer les champignons qui doivent être bouillis de ceux qui peuvent être jetés frais dans la casserole. Pour faciliter le traitement des champignons, il est recommandé de les disposer en tas, en fonction de leur taille.
2) Nettoyez les débris. En plus des champignons, nous apportons des feuilles, des aiguilles, des morceaux de mousse et des brindilles de la forêt qui ont collé aux chapeaux et aux jambes. Bien sûr, tous ces débris non comestibles doivent être enlevés - grattés avec un couteau de cuisine ou nettoyés délicatement avec un chiffon propre. Vous devez être particulièrement prudent avec les champignons qui doivent être séchés pour l'hiver. Ici, vous pouvez nettoyer toute la surface du champignon avec une brosse, sans manquer un seul pli.
3) Nettoyer avec un couteau. Certaines parties du champignon ne conviennent certainement pas à la nourriture. Ils doivent être soigneusement coupés avec un couteau afin de ne pas risquer votre santé. Ce sont, par exemple, tous les endroits ramollis, abîmés ou assombris. Si le champignon est vieux, l'intérieur du capuchon doit également être retiré. Pour certains champignons, il est recommandé de couper la jambe afin que le plat ne se révèle pas visqueux. Et dans le beurre tardif et la russula, ils nettoient le chapeau - là, la peau devient visqueuse et amère pendant le processus de cuisson.
4) Rincer à l'eau courante. Le temps de lavage des champignons doit être court pour ne pas gâcher le goût de ce produit. Si vous envisagez de faire frire les champignons, il suffit de les arroser d'eau froide. Les champignons séchés ne sont pas lavés du tout. Toutes les autres méthodes de traitement impliquent un lavage rapide à l'eau froide et se penchant en arrière dans une passoire pour évacuer l'excès de liquide du verre. À ces fins, soit dit en passant, un tamis ou une planche inclinée sans évidements ni dépressions convient également. Certains champignons ont une surface inégale ; la poussière et le sable s'accumulent souvent dans leurs plis. Ce sont des hérissons, des lignes, des morilles et quelques autres. Naturellement, ces espèces doivent être lavées un peu plus longtemps pour éliminer tous les débris. Certes, les experts disent que vous ne vous débarrasserez toujours pas complètement du sable avec de l'eau ordinaire, et ils recommandent de faire bouillir les champignons dans de l'eau bouillante pendant cinq minutes, puis de vider l'eau et de la rincer dans une passoire.
5) Faire tremper. Ceci est fait afin d'éliminer les notes amères ou salées des champignons dans le goût. Dans ce cas, il est recommandé de changer l'eau une fois par heure afin que les substances nocives partent plus rapidement. Le trempage aide également à restaurer les champignons séchés à leur teneur en humidité d'origine. Cette eau peut être utilisée comme base pour le bouillon de champignons.
6) Couper. Ceci est nécessaire pour les gros champignons qui ne peuvent pas être cuits entiers. Beaucoup de gens séparent les chapeaux des jambes et les font cuire séparément pour rendre le plat ou la nourriture en conserve dans un bocal plus attrayant. Le chapeau est découpé en un nombre pair de parties (deux, quatre, six – tout dépend de la taille). La jambe est soigneusement coupée en travers, en veillant à ce que les morceaux ne deviennent pas trop épais.
Étape II – transformation (thermique) ultérieure des champignons. Comprend plusieurs options parmi lesquelles vous pouvez choisir :
1) Faire bouillir. Faites d'abord bouillir l'eau, ajoutez du sel à votre goût et mettez les champignons. La mousse formée lors de la cuisson doit être éliminée. Faire bouillir les champignons pendant environ 15-30 minutes. Le produit fini est jeté dans une passoire ou refroidi à l'eau froide.
2) Faire bouillir. Dans un premier temps, les champignons sont placés dans de l'eau froide salée et portés à ébullition le plus rapidement possible. Immédiatement après l'ébullition, les plats sont retirés du feu. Les champignons peuvent être progressivement refroidis dans la même eau dans laquelle ils ont été bouillis ou versés avec de l'eau froide. Lorsque les champignons ont refroidi, ils doivent être placés dans un sac en tissu ou sur un tamis pour éliminer toute humidité restante. Les champignons ne peuvent pas être pressés: avec cette méthode, avec de l'eau, des substances utiles quittent également irrévocablement le produit.
3) Échaudage (ou blanchiment). Tout d'abord, les champignons sont soigneusement lavés, puis ils sont placés sur un tamis ou dans une passoire et aspergés d'eau très chaude. Après cela, brièvement abaissé dans de l'eau bouillante (vous pouvez le tenir au-dessus d'une casserole d'eau bouillante). Le blanchiment est la méthode de traitement thermique la plus rapide. Après cela, les champignons ne se cassent pas, ce qui est très important si vous allez les saler ou les mariner. En règle générale, les champignons ou la russula avec un plat ou juste un grand chapeau sont soumis à des brûlures.
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