En 1898, à Zurich, à la Sihlstrasse 28, à côté de la célèbre Bahnhofstrasse, une institution atypique pour son époque ouvre ses portes – un café végétarien. De plus, il ne servait pas de boissons alcoolisées. "Vegetarierheim und Abstinnz Café" - "Refuge végétarien et café pour les abstinents" - a cependant duré plusieurs années, passant du tournant du 19e siècle au 20e. Aujourd'hui, il conquiert le cœur et l'estomac des végétariens du 21e siècle.
La cuisine végétarienne en Europe commençait à peine à devenir timidement à la mode, et le restaurant arrivait à peine à joindre les deux bouts – son revenu moyen était de 30 francs par jour. Pas étonnant : Zurich à cette époque était encore loin du centre financier, les habitants ne jetaient pas d'argent par les fenêtres et pour de nombreuses familles, c'était déjà un luxe de servir de la viande sur la table au moins une fois par semaine, le dimanche. Aux yeux des gens ordinaires, les végétariens ressemblaient à de stupides "mangeurs d'herbe".
L'histoire du « café des abstinents » n'aurait abouti à rien s'il n'y avait pas eu parmi ses clients un certain visiteur bavarois du nom d'Ambrosius Hiltl. Déjà à l'âge de 20 ans, lui, tailleur de profession, souffrait de graves crises de goutte et ne pouvait pas travailler, car il pouvait à peine bouger ses doigts. L'un des médecins a prédit sa mort prématurée si Hilltle ne renonçait pas à manger de la viande.
Le jeune homme suivit les conseils du médecin et commença à manger régulièrement dans un restaurant végétarien. Ici, en 1904, il devient directeur. Et l'année suivante, il franchit une nouvelle étape vers la santé et la prospérité – il épouse la cuisinière Martha Gnoipel. Ensemble, le couple a acheté le restaurant en 1907, en lui donnant son nom. Depuis, quatre générations de la famille Hiltl ont répondu aux besoins végétariens des Zurichois : le restaurant s'est transmis par la lignée masculine, d'Ambroisus successivement à Leonhard, Heinz et enfin Rolf, l'actuel propriétaire de Hiltl.
Rolf Hiltl, qui a commencé à diriger le restaurant en 1998, juste après son centenaire, a rapidement fondé, avec les frères Fry, la chaîne de restauration végétarienne Tibits by Hiltl avec des succursales à Londres, Zurich, Berne, Bâle et Winterthour.
Selon la Société végétarienne suisse, seuls 2 à 3 % de la population adhèrent à un mode de vie entièrement végétarien. Mais, bien sûr, personne ne refusera un plat végétarien bien préparé.
« Les premiers végétariens étaient, pour la plupart, des rêveurs qui croyaient que le paradis pouvait être construit sur terre. Aujourd'hui, les gens se tournent vers les aliments à base de plantes, en prenant davantage soin de leur propre santé. Quand les journaux étaient pleins d'articles sur la maladie de la vache folle il y a quelques années, il y avait des files d'attente à notre restaurant », se souvient Rolf Hiltl.
Malgré le fait que le restaurant ait fonctionné tout au long du XXe siècle, la cuisine végétarienne dans son ensemble a longtemps été dans l'ombre. Son apogée est survenue dans les années 20, lorsque les idées de protection des animaux et de l'environnement ont pris de l'ampleur. De nombreux jeunes ont ressenti le désir de prouver leur amour pour leurs petits frères par des actes en refusant de les manger.
A joué un rôle et s'est intéressé aux cultures et cuisines exotiques: par exemple, indienne et chinoise, qui sont basées sur des plats végétariens. Ce n'est pas un hasard si le menu du Hiltl comprend aujourd'hui de nombreux plats préparés selon des recettes de la cuisine asiatique, malaisienne et indienne. Paella de légumes, artichauts arabes, soupe de fleurs et autres délices.
Le petit-déjeuner est servi de 6h à 10.30h3.50, les visiteurs se voient proposer des pâtisseries culinaires, des salades légères de légumes et de fruits (à partir de 100 francs les XNUMX grammes), ainsi que des jus naturels. Le restaurant est ouvert jusqu'à minuit. Après le dîner, de nombreux desserts sont particulièrement appréciés. Vous pouvez également acheter des livres de cuisine où les chefs Hiltl partagent leurs secrets et apprennent à cuisiner par vous-même.
"Ce que j'aime le plus dans ce travail, c'est que je peux surprendre et ravir mes clients sans blesser un seul animal", déclare Rolf Hiltl. "Depuis 1898, nous avons couvert plus de 40 millions d'appareils, imaginez combien d'animaux devraient mourir si chaque portion contenait au moins 100 grammes de viande ?"
Rolf pense qu'Ambrosius Hiltl serait ravi de voir sa progéniture le jour du 111e anniversaire, mais aussi surpris non moins. Entièrement rénové en 2006, le restaurant sert désormais 1500 couverts par jour, ainsi qu'un bar (plus pour les abstinents), une discothèque et des cours d'arts culinaires. Parmi les invités, il y a aussi de temps en temps des célébrités : le célèbre musicien Paul McCartney ou le réalisateur suisse Mark Foster ont apprécié la cuisine végétarienne.
Le Zurich Hiltl est entré dans le livre Guinness des records en tant que premier restaurant végétarien d'Europe. Et sur le réseau social Facebook, populaire en Suisse, 1679 fans sont inscrits sur la page du restaurant Hitl.