Le nom « shiitake », inhabituel pour notre ouïe, a une origine simple et compréhensible pour tout Japonais : « Shi » est le nom japonais de l'arbre (Castanopsiscuspidate), sur lequel ce champignon pousse le plus souvent dans la nature, et « take » signifie « champignon ». Souvent, le shiitake est aussi simplement appelé "champignon forestier japonais" - et tout le monde comprend de quoi il s'agit.
Ce champignon est communément appelé japonais, mais il pousse et est spécialement cultivé, notamment en Chine. Les champignons shiitake sont connus en Chine et au Japon depuis plus de mille ans, et selon certaines sources écrites, depuis le IIe siècle av. L'une des plus anciennes preuves écrites fiables des bienfaits du shiitake appartient au célèbre médecin médiéval chinois Wu Juei, qui a écrit que les champignons shiitake sont non seulement savoureux et nutritifs, mais aussi curatifs : ils guérissent les voies respiratoires supérieures, le foie, aident contre la faiblesse. et la perte de force, améliorent la circulation sanguine, ralentissent le vieillissement de l'organisme et augmentent le tonus général. Ainsi, même la médecine chinoise officielle (impériale) a adopté le shiitake dès les XIIIe-XVIe siècles. Les champignons savoureux et sains, également connus pour leur capacité à augmenter la puissance, sont rapidement tombés amoureux de la noblesse chinoise, c'est pourquoi ils sont désormais également appelés "champignons impériaux chinois". Avec les champignons Reishi, ce sont les champignons les plus appréciés en Chine - et dans ce pays, ils en savent beaucoup sur la médecine traditionnelle !
Les informations des guérisseurs médiévaux, très probablement basées sur des observations et des expériences, ne sont pas devenues obsolètes à ce jour. Au contraire, les scientifiques modernes japonais, chinois et occidentaux en trouvent de nouvelles preuves scientifiques. Les médecins, notamment, ont prouvé que le shiitake aide à réduire le cholestérol sanguin (seule une prise hebdomadaire de champignons en tant qu'additif réduit le cholestérol plasmatique de 12% !), à lutter contre l'excès de poids, à lutter contre l'impuissance, à améliorer l'état de la peau. Ce dernier, bien sûr, est particulièrement intéressant pour le grand public. Par conséquent, à base de champignons shiitake au Japon, aux États-Unis, en Chine et dans d'autres pays, des cosmétiques à la mode et très efficaces sont créés de nos jours. De plus, les préparations utilisant l'extrait de mycélium fongique sont utilisées avec succès comme auxiliaire dans le traitement des maladies malignes. Dans tous les cas, le shiitake contient de puissants antioxydants qui protègent le corps du développement de tumeurs – donc à notre époque où l'écologie est loin d'être idéale, c'est une bonne prévention.
On dit généralement que "la médecine amère est utile". Mais le cas des champignons shiitake est une heureuse exception à cette règle. Ces champignons sont déjà connus dans le monde entier, ils sont appréciés de beaucoup ; avec le shiitake, de plus en plus de nouvelles recettes apparaissent – le bénéfice de leur préparation est simple et rapide, et le goût est riche, « forestier ». Le champignon est vendu sous forme séchée, crue et marinée. Sans surprise, la production de shiitake bat son plein, au début du 21ème siècle elle était d'environ 800 tonnes par an.
Il y a une nuance curieuse dans la culture du shiitake - ils poussent plus rapidement sur la sciure de bois, et c'est la méthode de production commerciale (de masse) la plus simple et la plus rentable. Les champignons sauvages, ou ceux cultivés sur du bois entier (sur des bûches spécialement préparées) sont beaucoup plus utiles, ce n'est plus de la nourriture, mais un médicament. La première récolte de ces champignons ne peut être récoltée qu'après un an, tandis que le shiitake « sciure de bois » - en un mois ! Les restaurants du monde entier utilisent le premier type de champignons (de la sciure de bois) - ils sont plus savoureux et plus gros. Et le deuxième type est plus cher et concerne principalement la chaîne de pharmacies. Ce sont des polysaccharides beaucoup plus bénéfiques qui, comme l'a établi la science japonaise, aident à combattre le cancer et d'autres maladies graves. Les champignons de la même première année, cultivés sur de la sciure de bois, en contiennent également, mais à petites doses, il s'agit donc d'un aliment savoureux et sain plutôt pour la prévention des maladies et la promotion de la santé en général.
Les shiitake « food » agissent progressivement, en douceur. De telles données ont été découvertes au cours d'une étude spéciale en 1969 par un médecin japonais avancé, le Dr Tetsuro Ikekawa de l'Université Purdue de Tokyo (cette institution inconnue au Japon est célèbre car elle se spécialise spécifiquement dans l'étude des médicaments pour les tumeurs malignes). Le médecin a également constaté que c'est la décoction de shiitake (soupe) qui est la plus utile, et non d'autres formes de consommation du produit. Ceci est également confirmé historiquement - l'empereur et la noblesse étaient autrefois nourris et abreuvés avec des décoctions de champignons shiitake. Ikekawa est devenu célèbre pour sa découverte dans le monde entier - même si cela devrait être appelé une "redécouverte", car selon les historiens chinois, au 14ème siècle, le médecin chinois Ru Wui a témoigné que le shiitake était efficace dans le traitement des tumeurs (parchemins avec ses dossiers sont conservés dans les archives impériales en Chine). Quoi qu'il en soit, la découverte est utile et fiable, et aujourd'hui les extraits de shiitake sont officiellement reconnus comme traitement contre le cancer non seulement au Japon et en Chine, mais aussi en Inde, à Singapour, au Vietnam et en Corée du Sud. Il est clair que si vous n'avez pas de cancer ou d'impuissance (et Dieu merci), alors manger ce champignon sain ne sera pas non plus nocif, mais très utile - parce que. Le shiitake n'agit de manière agressive contre aucune maladie, mais est bénéfique pour tout le corps, renforçant principalement le système immunitaire dans son ensemble.
Les champignons shiitake sont non seulement médicinaux, mais aussi très nutritifs – ils contiennent des vitamines (A, D, C et groupe B), des oligo-éléments (sodium, potassium, calcium, magnésium, phosphore, zinc, fer, sélénium, etc.), ainsi qu'un certain nombre d'acides aminés, dont des essentiels, et en plus des acides gras et des polysaccharides (dont le très célèbre). Ce sont les polysaccharides qui ont un effet bénéfique sur le système immunitaire.
Mais la principale bonne nouvelle pour les végétariens est que ces champignons nutritifs et sains sont vraiment délicieux, rapides à préparer, et vous pouvez faire des tonnes de recettes avec eux !
COMMENT CUISINER?
Le shiitake est un produit "d'élite", dont les plats peuvent être trouvés dans les restaurants chers. Mais il peut aussi être utilisé dans une cuisine ordinaire : cuisiner le shiitake, c'est facile !
Les chapeaux sont principalement consommés, car. les jambes sont dures. Souvent, donc, ce sont des chapeaux en shiitake qui sont vendus, y compris des chapeaux séchés. Les chapeaux sont utilisés pour faire (autre que la soupe aux champignons évidente) des sauces, des smoothies, des bonbons (!) Et même du yaourt.
Les champignons séchés doivent d'abord être bouillis (3-4 minutes), puis, si vous le souhaitez, vous pouvez les faire frire un peu afin que l'eau s'évapore complètement. Au goût lors de la torréfaction, il est bon d'ajouter des assaisonnements, des noix, des amandes. À partir du shiitake, il est facile d'obtenir l'apparition d'un goût de «viande», qui plaira aux «nouveaux convertis» et non aux végétariens idéologiques, mais diététiques.
RESTRICTIONS
Les champignons shiitake ne peuvent pas être empoisonnés, mais une consommation excessive (l'apport quotidien maximal est de 16 à 20 g de champignons séchés ou de 160 à 200 g de champignons frais) n'est pas utile et peut provoquer une indigestion, en particulier chez les enfants de moins de 12 ans. Il est également déconseillé d'utiliser le shiitake pour les femmes enceintes et allaitantes, car. c'est en fait une drogue médicinale puissante et son effet sur le fœtus n'a pas encore été suffisamment étudié.
Avec l'asthme bronchique, le shiitake n'est pas non plus indiqué.