Dix techniques de Haute Cuisine qui vous surprendront

Certaines sont des inventions récentes. D'autres font déjà partie de l'histoire de la cuisine. Ils sont tous nécessaires pour maîtriser la cuisine contemporaine avec aisance et se sentir à l'aise dans les restaurants branchés.

Aujourd'hui Somme Nous vous expliquons comment et où savourer les plats qui ont révolutionné et continuent de révolutionner la cuisine traditionnelle.

Voici comment fonctionne le « sel vivant » d'Aponiente

C'est l'une des techniques de cuisson les plus récentes. Janvier dernier, Ange Léon, chef de Aponiente (3 étoiles Michelin), a pris la scène du sommet gastronomique Madrid Fusion prêt à surprendre le public. Une fois de plus, il a réussi. Son "sel vivant" donne une tournure certaine à la cuisine traditionnelle du sel. C'est un mélange de quatre sels différents qui composent l'eau de mer.

Un sel sursaturé avec une particularité : au contact des aliments, passe d'un liquide froid à un solide (cristaux de sel) chaud. La température, qui peut atteindre 135ºC, cuit instantanément tout type d'ingrédient. Une magie qui s'opère sous les yeux du convive. Pour savourer cette magie, il faut évidemment se rendre à Aponiente. Il existe deux menus dégustation : Mer calme (195 euros) et Mer en fond (225 euros)

La cuisine contemporaine est une sphère

La sphérification C'est l'une des références de la cuisine contemporaine. Cette technique, issue de le Bulli de Ferran Adrià Depuis plus de quinze ans, il continue de s'amuser d'une manière extraordinaire. La sphérification est une gélification contrôlée d'une préparation liquide. Dans le procédé, on utilise des alginates, des agents gélifiants à base d'algues brunes qui ne forment des gels qu'en présence de calcium. Au liquide, de la couleur et de la saveur désirée, un pourcentage d'alginate est ajouté puis il est immergé, à l'aide d'une seringue ou d'une cuillère, dans un bain d'eau avec du calcium. C'est ainsi qu'ils se forment ces petites sphères entourées d'une fine couche gélatineuse, qui explose en bouche libérant toute la saveur.

A adresse très TOP pour revivre ce parcours d'elBulli : Tickets, à Barcelone, l'un des restaurants du groupe elBarri, dirigé par Albert Adrià. Il a 1 étoile Michelin et ses olives sont légendaires.

De la cuisine coréenne traditionnelle à la haute cuisine avec 'OCOO'

Il est très courant dans les maisons coréennes de faire des plats traditionnels. OOO est un robot de cuisine qui combine différentes techniques culinaires, soumettant les aliments à une double cuisson : à pression et température contrôlées. Sans laisser la vapeur s'échapper, garder tous les arômes à l'intérieur de la marmite et cuire à basse température avec une précision totale.

Il y a deux ans, Mateu Casañas, Oriol Castro et Eduard Xatruch, anciens chefs de le Bulli, maintenant ensemble aux commandes du restaurant Profiter (2 étoiles Michelin), ils ont commencé à expérimenter cette machinerie. Le chou-fleur noir à la noix de coco et à la béchamel au citron vert est l'un des plats du restaurant qui utilise cette technique. Le chou-fleur subit un total de 17 heures de cuisson réparties en trois cycles différents du programme « œuf noir ». Non, il ne brûle pas. Ce qui change radicalement, c'est sa texture et son goût. Une surprise pour le dîner.

Azote liquide – pure magie

S'il y a bien un porte-drapeau (ou une cible, pour les opposants !) de la cuisine techno-émotionnelle, c'est bien le l'azote liquide. Sa particularité est que son point d'ébullition est à - 196, c'est-à-dire qu'il reste à l'état liquide avec des températures très très basses, congelant rapidement les aliments. En haute cuisine, il est largement utilisé pour obtenir des glaces et des sorbets à la texture filigrane. Avec en plus l'effet scénique que procure la fumée.

Le chef Dani Garcia, l'une des références de cette technique en Espagne, continue d'utiliser l'azote liquide pour surprendre ses hôtes. Nitro Almadraba Tuna Tataki est au menu à la fois de BIBO Marbella comme à Madrid.

Enigme : quel goût a le verre ?

Ils disent qu'ils améliorent la recette depuis quelques mois et qu'ils l'ont enfin. L'équipe Enigma (un autre établissement de elBarri, également avec 1 étoile) accueille officiellement le "Pain de verre". Cette bouchée, qui fait un clin d'œil au traditionnel pa de vidre catalan, est croquante, complètement transparente et a une saveur neutre.

Il est fait avec de l'eau et de la fécule de pomme de terre. Et, du moins pour l'instant, nous n'avons pas plus de détails. Il est servi avec de la graisse de jambon et de la truffe noire et est l'un des 40 pass qui composent le menu dégustation exclusif du restaurant de Barcelone.

Sucré, salé, froid, chaud

Mousses autocollantes Ils sont une autre caractéristique de la cuisine techno-émotionnelle. Ce sont des préparations chaudes ou froides à base de crèmes, purées, liquides auxquels un peu de gélatine est préalablement ajoutée. Le liquide est introduit dans un siphon qui fonctionne avec des cartouches de protoxyde d'azote sous pression qui pressurisent ce qui se trouve à l'intérieur du flacon une fois actionné.

Le résultat est une crème légère qui donne beaucoup de jeu dans la cuisine. !Y compris le vôtre, car le siphon est très simple d'utilisation ! A essayer : la Crème de fruits de mer à la mousse de chou-fleur de Zalacaïn.

Jouer visuellement avec le diner

Un canard « en caoutchouc » au goût de crème glacée à la mandarine et au pain d'épice (faite au siphon). Que serait la cuisine contemporaine sans trompe-l'œil ?

C'est ainsi que le chef joue avec le diner Samuel Moreno dans le restaurant-boutique de l'hôtel Relais & ChâteauxMoulin d'Alcuneza. Un espace gastronomique à Sigüenza qui cherche pour la première fois cette année 1 étoile Michelin. Le plaisir est un must dans la haute cuisine.

La perfection mijote

La cuisson à basse température Elle consiste à soumettre les aliments à des températures douces, entre 50º C et 100º C. Un autre facteur déterminant est le temps. Un jeu de précision que depuis quelques années on peut aussi pratiquer à la maison avec des outils tels que Rocook.

Cette technique permet d'atteindre le point de cuisson optimal pour chaque aliment, en rehaussant sa saveur, en préservant ses propriétés et en obtenant une texture surprenante. Le restaurant de Gérone El Celler de Can Roca, où ils brillent 3 étoiles Michelin, est un pionnier dans cette technique. Sans aucun doute, l'adresse la plus TOP pour la savourer.

La cuisine explose

C'était l'année 2003. Ferran Adrià est apparu sur la couverture du supplément du dimanche du New York Times tenant un regard de carotte juste au-dessus du titre "La Nouvelle Nouvelle Cuisine". Le reste est de l'histoire.

Carotte, mandarine, fraise. Nous pouvons transformer un liquide ou un jus en bulles de savon en ajoutant simplement la lécithine phospholipidique. Est à propos un émulsifiant naturel (trouvée dans le jaune d'œuf ou le soja) qui réduit la tension superficielle d'un liquide dispersé dans un autre. Il en résulte une émulsion de gouttelettes de graisse stable, légère et crémeuse. Cobo vintage, Etoile Michelin située à Burgos, donne un air de fenouil marin à sa langoustine de Cantabrie rôtie.

De la tradition au futur en passant par la fabrication sous vide

Le seul tablao flamenco au monde avec une étoile Michelin, le Corral de la Morería propose tous les jours et uniquement le soir un menu dégustation pour huit convives chanceux.

L'un de ses plats les plus incroyables est une version radicalement contemporaine de le noyer, la soupe sucrée à base de noix typique de la cuisine basque. Est un mousse glacée qui utilise la technique du vide pour obtenir une texture unique, semblable à une éponge congelée qui fond une fois dans la bouche comme de la barbe à papa. Préparez d'abord la mousse, puis emballé sous vide pour l'aérer et enfin surgelé avec une cellule de refroidissement rapide à -30º C. Une élaboration éthérée avec une saveur intense de noisette.