L'utilisation de jus de fruits en cuisine

Notre attitude envers les jus est ambiguë. Autrefois, les jus étaient considérés comme de la semoule presque paradisiaque : j'ai bu un verre, j'ai reçu toutes les vitamines imaginables et inconcevables – et je marche en bonne santé ! Puis les nutritionnistes ont tiré la sonnette d'alarme - ils disent que les vitamines sont des vitamines, mais que voulez-vous faire avec le sucre et le manque de fibres, sans lesquels le jus perd la part du lion des propriétés bénéfiques des fruits ?

En conséquence, un consensus public fragile a été établi sur le fait que les jus peuvent être bu, mais avec modération, et de préférence de haute qualité, et non une sorte de substitut. Cependant, tout ce qui précède s'applique aux jus en tant que boisson. "Qu'est-ce que c'est d'autre?!" - un autre lecteur sera surpris. Je réponds patiemment: tout d'abord, le jus est un goût concentré de fruits et légumes sous forme liquide, ce qui signifie qu'il peut être utilisé comme ingrédient culinaire, où il peut s'exprimer beaucoup plus varié que dans un verre.

Et pour que personne ne puisse me reprocher que mes paroles soient en contradiction avec mes actes - sans retard excessif, je cite jusqu'à 10 façons d'utiliser les jus dans votre cuisine quotidienne.

Marinade

Commençons par les options les plus évidentes. Les marinades sont largement utilisées pour la cuisson de la viande et du poisson, moins souvent des légumes, et le but du marinage est généralement d'adoucir le produit d'origine et de lui donner de nouvelles saveurs. Il existe une infinité de variétés de marinades à base de produits laitiers, de vin, de vinaigre, de sauces prêtes à l'emploi et d'épices, mais les jus font tout aussi bien l'affaire.

Tout le monde connaît le jus de citron - comme les jus d'autres agrumes, il contient une quantité suffisante d'acide, ce qui, d'une part, nécessite une utilisation prudente lors de son utilisation, et d'autre part, permet de cuisiner des plats directement dans le jus. , comme on le fait en Amérique du Sud lors de la préparation du ceviche… Le jus de tomate est une excellente base pour une marinade de kebab, les jus de pêches et autres fruits viendront à la rescousse si vous souhaitez faire mariner de la viande avant d'en cuire un gros morceau.

les sauces

Essentiellement, la marinade et la sauce sont frères, sinon parents, alors cousins, la seule différence est que la marinade est généralement utilisée avant la cuisson, et la sauce est généralement utilisée pendant ou après. Bien sûr, il existe également de nombreuses options pour préparer une sauce à base de jus. Par exemple, si pour une raison quelconque vous ne pouvez pas faire de sauce tomate maison à partir de tomates fraîches, le jus de tomate peut venir à la rescousse, et les sauces à base de jus de fruits pour canard et gibier peuvent être attribuées aux classiques préférés de tous.

Enfin, il n'est absolument pas nécessaire de faire une sauce exclusivement à partir de jus - même quelques cuillères à soupe du bon jus peuvent améliorer n'importe quelle sauce sans exception.

Soupes

Pas toutes, mais certaines soupes bénéficieront grandement si vous y ajoutez un peu de jus de légumes. Cela est particulièrement vrai pour les soupes végétariennes et maigres, qui ne gâchent pas les mangeurs avec une variété de saveurs : une petite quantité de jus, de préférence de différents légumes, et ces soupes acquerront de nouvelles saveurs. Enfin, certains types de soupes, principalement froides, peuvent être entièrement réalisées à base de jus – soupes dessert à base de jus de fruits et de baies, soupes froides d'été au jus de betterave, gaspacho à la tomate.

Si vous n'avez pas le temps de presser le jus à la main (ou si vous n'avez tout simplement pas de presse-agrumes), vous pouvez obtenir du jus prêt à l'emploi auprès d'un fabricant de confiance. Le jus de tomate Granny's Secret fonctionne très bien pour le gaspacho (et en même temps pour le Bloody Mary) - il est déjà équilibré en salinité, douceur et acidité, et l'ajout d'une petite quantité de céleri donne à son goût une dimension et un volume supplémentaires.

Glaze

Le jus, comme mentionné ci-dessus, est un produit riche en sucre. On peut utiliser cette propriété des jus à notre avantage en préparant un glaçage à base de jus de fruits avec l'ajout d'épices et, si nécessaire, plus de sucre. L'utilisation ultérieure d'un tel glaçage est entièrement sur votre conscience. Vous pouvez enduire un canard ou une oie d'un tel glaçage lors de la cuisson, vous pouvez l'utiliser pour décorer des desserts et des plats sucrés, ou vous pouvez graisser des produits de boulangerie avec.

L'épaisseur requise de l'émail dépend de la façon dont, à quel moment et dans quelle quantité vous avez l'intention de l'utiliser, mais dans tous les cas, l'émail doit être suffisamment épais pour s'enrouler autour du dos de la cuillère trempée dedans.

Cocktails

Les cocktails sont peut-être les utilisations culinaires les plus évidentes des jus. Qu'il suffise de rappeler le Bloody Mary que j'ai déjà nommé ci-dessus, qui est préparé avec du jus de tomate, bien que de nombreux autres cocktails classiques contiennent également des jus de fruits ou de légumes comme l'un des ingrédients : quelque part c'est l'un des composants principaux du cocktail, quelque part - une petite quantité de jus de citron ou de citron vert, conçue pour donner une noble acidité et adoucir le goût de l'alcool.

Mais ne pensez pas que les jus ne sont nécessaires que pour les cocktails alcoolisés : en mélangeant le jus de plusieurs fruits différents et en ajoutant de la glace, vous ferez votre propre cocktail sans alcool, et réaliserez de la limonade maison avec de l'eau gazeuse.

Si vous souhaitez utiliser l'une des méthodes répertoriées ici, mais que vous ne savez pas par où commencer, voici quelques conseils et astuces généraux:

• Idéalement, le jus doit être fraîchement pressé ou acheté de qualité.
• Ne restez pas coincé dans le paradigme habituel «pomme-orange-tomate»: le jus peut être fabriqué à partir de n'importe quels légumes et fruits, n'hésitez pas à expérimenter.
• Si le jus n'est pas nécessaire pour porter à ébullition - ne le portez pas, et si nécessaire - ne le laissez pas bouillir trop intensément, cela peut affecter négativement son goût et son uniformité.
• Les méthodes données ici peuvent donner l'impression que presque tout le liquide doit être remplacé par du jus, mais ce n'est pas le cas - dans la plupart des cas, quelques cuillères à soupe feront déjà une différence tangible. Vous n'êtes pas sûr du résultat - commencez petit et la prochaine fois, la quantité de jus peut être augmentée.
• Le jus n'est pas seulement une question de goût, mais aussi d'eau et (généralement) de sucre.Par conséquent, lorsque vous ajoutez du jus à une recette, vous devez bien sûr réduire le contenu de ces ingrédients.

Smoothies

Si vous souhaitez utiliser l'une des méthodes répertoriées ici, mais que vous ne savez pas par où commencer, voici quelques conseils et astuces généraux:

• Idéalement, le jus doit être fraîchement pressé ou acheté de qualité.
• Ne restez pas coincé dans le paradigme habituel «pomme-orange-tomate»: le jus peut être fabriqué à partir de n'importe quels légumes et fruits, n'hésitez pas à expérimenter.
• Si le jus n'est pas nécessaire pour porter à ébullition - ne le portez pas, et si nécessaire - ne le laissez pas bouillir trop intensément, cela peut affecter négativement son goût et son uniformité.
• Les méthodes données ici peuvent donner l'impression que presque tout le liquide doit être remplacé par du jus, mais ce n'est pas le cas - dans la plupart des cas, quelques cuillères à soupe feront déjà une différence tangible. Vous n'êtes pas sûr du résultat - commencez petit et la prochaine fois, la quantité de jus peut être augmentée.
• Le jus n'est pas seulement une question de goût, mais aussi d'eau et (généralement) de sucre.Par conséquent, lorsque vous ajoutez du jus à une recette, vous devez bien sûr réduire le contenu de ces ingrédients.

Les smoothies à un moment donné ont été déclarés presque une alternative au jus, mais lorsque l'excitation s'est apaisée, tout est revenu à la normale, et les jus et les smoothies coexistent pacifiquement et participent même au destin de l'autre. Ainsi, par exemple, lorsque vous préparez un smoothie à partir de légumes ou de fruits, vous pouvez ajouter une petite quantité de jus au mélangeur - puis le smoothie se révélera plus uniforme et peu probable plus buvable.

Produits de boulangerie

Le fait que les jus puissent être utilisés en pâtisserie comme glaçage, je l'ai déjà dit plus haut, mais il existe d'autres façons de les utiliser. Ainsi, à base ou avec ajout de jus, vous pouvez préparer un sirop avec lequel vous allez imbiber un biscuit ou un baba au rhum, ou vous pouvez remplacer complètement une partie du liquide (voire la totalité) par du jus lors de la préparation la pâte. Dans ce cas, très probablement, vous devrez également ajuster d'autres ingrédients - par exemple, réduire la quantité de sucre si vous utilisez du jus sucré - mais vos produits de boulangerie se révéleront très originaux et ne ressembleront à rien d'autre.

Sorbet

L'essence même du sorbet, qui est une délicatesse à base de jus congelé, nous dit qu'il est impossible de le préparer sans jus. Il existe des variétés classiques de sorbet à base de jus de baies et de fruits, mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas les mélanger ou faire votre propre sorbet d'auteur à partir du jus que vous aimez personnellement. Après tout, qui d'autre doit prendre les grandes décisions dans votre cuisine si ce n'est vous?Voir aussi: Sorbet au citron

Faire bouillir dans le jus

Ainsi que la cuisson à l'étuvée, le glaçage, la couture, la cuisson au souvide et toutes les autres méthodes de traitement thermique des produits dans lesquels du liquide est impliqué. En règle générale, l'eau agit comme un liquide, parfois du bouillon, du vin ou de la sauce, mais qui a dit que le jus ne pouvait pas être à sa place ? Il existe de nombreuses raisons de l'utiliser. Il en vient au point que dans les bons restaurants, même les carottes pour un plat d'accompagnement ne sont pas autorisées dans l'eau, mais dans le jus de carotte - de sorte que le goût du légume ne le quitte pas, mais reste à l'intérieur et devient plus concentré. Je ne vous exhorte pas à faire de telles choses, mais je vous assure qu'en ajoutant un peu de jus lors de la cuisson de la viande ou, par exemple, de la cuisson du riz, vous ressentirez toutes les nouvelles facettes gustatives qu'il porte en lui-même.

Glaçons

Certains pourraient dire que la glace n'est pas vraiment un ingrédient culinaire, mais utiliser du jus au lieu de l'eau le rend bien! Pourquoi est-ce nécessaire? Par exemple, pour que la glace ajoutée à un cocktail ne dilue pas son goût, comme le fait la glace ordinaire, mais la développe et la complète. Versez simplement le jus dans un bac à glaçons et placez-le au congélateur, puis utilisez comme d'habitude.

Eh bien, j'ai fait mon travail - j'ai parlé d'une douzaine de façons d'utilisation culinaire du jus, sans répéter (enfin, presque). Maintenant, ça ne depent que de toi. Aimez-vous les jus de fruits, les buvez-vous souvent, les utilisez-vous en cuisine, et si oui, comment?