Au début du XXe siècle, Kikunae Ikeda pensait beaucoup à la soupe. Un chimiste japonais a étudié un bouillon d'algues et de flocons de poisson séché appelé dashi. Le dashi a un goût très particulier. Ikeda a essayé d'isoler les molécules derrière son goût distinctif. Il était sûr qu'il y avait un lien entre la forme de la molécule et la perception du goût qu'elle produit chez l'homme. Finalement, Ikeda a pu isoler une importante molécule gustative des algues dans le dashi, l'acide glutamique. En 20, Ikeda a suggéré que les sensations savoureuses évoquées par le glutamate devaient être l'un des goûts primaires. Il l'appelait "umami", qui signifie "délicieux" en japonais.
Mais pendant longtemps, sa découverte n'a pas été reconnue. Premièrement, le travail d'Ikeda est resté en japonais jusqu'à ce qu'il soit finalement traduit en anglais en 2002. Deuxièmement, le goût de l'umami est difficile à séparer des autres. Il ne devient pas plus riche et plus clair simplement en ajoutant plus de glutamate, comme c'est le cas avec les saveurs sucrées, où vous pouvez ajouter du sucre et goûter définitivement la douceur. «Ce sont des goûts complètement différents. Si ces saveurs pouvaient être comparées à la couleur, alors l'umami serait jaune et le sucré serait rouge », note Ikeda dans son article. Umami a un arrière-goût doux mais persistant associé à la salivation. Umami lui-même n'a pas bon goût, mais il rend une grande variété de plats agréables.
Plus de cent ans se sont écoulés. Les scientifiques du monde entier reconnaissent désormais que l'umami est une saveur réelle et tout aussi basique que les autres. Certaines personnes ont suggéré que l'umami n'est peut-être qu'un type de salinité. Mais si vous regardez attentivement les nerfs qui envoient des messages de votre bouche à votre cerveau, vous pouvez voir que les goûts umami et salé fonctionnent par des canaux différents.
Une grande partie de l'acceptation des idées d'Ikeda est survenue il y a environ 20 ans. Après des récepteurs spécifiques ont été trouvés dans les papilles gustatives qui absorbent les acides aminés. De nombreux groupes de recherche ont signalé des récepteurs spécifiquement adaptés au glutamate et à d'autres molécules d'umami qui créent un effet synergique.
D'une certaine manière, il n'est pas surprenant que notre corps ait développé une façon de détecter la présence d'acides aminés, car ils sont essentiels à notre survie. Le lait humain a des niveaux de glutamate qui sont à peu près les mêmes que le bouillon dashi qu'Ikeda a étudié, donc nous connaissons probablement le goût.
Ikeda, pour sa part, a trouvé un fabricant d'épices et a commencé à produire sa propre gamme d'épices umami. C'était du glutamate monosodique, qui est encore produit aujourd'hui.
Existe-t-il d'autres saveurs ?
Une histoire avec des esprits pourrait vous amener à vous demander s'il existe d'autres saveurs principales que nous ne connaissons tout simplement pas ? Certains chercheurs pensent que nous pourrions avoir un sixième goût de base associé aux matières grasses. Il existe plusieurs bons candidats pour les récepteurs de graisse sur la langue, et il est clair que le corps réagit fortement à la présence de graisse dans les aliments. Cependant, au moment où les niveaux de graisse sont suffisamment élevés pour que nous puissions réellement les goûter, nous n'aimons pas vraiment le goût.
Cependant, il y a un autre prétendant au titre d'un nouveau goût. Des scientifiques japonais ont introduit l'idée de "kokumi" dans le monde. "Kokumi signifie un goût qui ne peut pas être exprimé par les cinq goûts de base, et comprend également des goûts éloignés des goûts principaux tels que l'épaisseur, la plénitude, la continuité et l'harmonie", indique le site Web du centre d'information Umami. Causée par un trio d'acides aminés liés, la sensation de kokumi ajoute au plaisir de certains types d'aliments, dont la plupart ne sont pas sucrés.
Harold McGee, un écrivain gastronomique, a eu l'occasion de goûter à la sauce tomate induisant le kokumi et aux croustilles aromatisées au fromage lors du sommet Umami 2008 à San Francisco. Il a décrit l'expérience : « Les saveurs semblaient rehaussées et équilibrées, comme si le contrôle du volume et l'égaliseur étaient activés. Ils semblaient aussi s'accrocher à ma bouche – je le sentais – et ont duré plus longtemps avant de disparaître.