Caviar blanc

La plupart des variétés de caviar de poissons de rivière et de mer sont considérées comme un mets délicat. Le coût de l'esturgeon noir incroyablement délicieux, du saumon rouge et du caviar de morue islandaise séchée atteint un niveau scandaleux, mais le caviar de béluga blanc est considéré comme le plus cher et le plus noble.

Le béluga est reconnu comme le plus gros poisson de la famille des esturgeons . Son poids moyen atteint 50 kilogrammes. La viande de béluga maigre et grossière est bouillie, frite, mijotée, cuite au four et même utilisée pour les brochettes de poisson. Il ne s'effrite pas en morceaux, maintient la structure et tolère bien le traitement thermique. Mais le caviar de béluga est servi en petites portions comme la partie la plus précieuse du repas.

Ce que vous devez savoir sur le béluga et le caviar blanc, comment distinguer un produit de qualité d'un faux, et vaut-il la peine de dépenser vos ressources matérielles pour cette délicatesse marine ?

Caractéristiques générales du produit

Le béluga est un poisson de la famille des esturgeons . Cette espèce est inscrite dans le Livre rouge de l'Union internationale pour la conservation de la nature. Le béluga est reconnu comme le plus gros poisson d'eau douce et le poids des plus grands représentants de cette famille atteint une tonne et demie.

Le béluga se caractérise par un museau court, pointé vers le haut, mais il est mou et sans bouclier sur les côtés. La bouche du poisson est large, lunaire, la lèvre inférieure est interrompue. Les antennes du béluga sont aplaties sur les côtés et parsemées d'appendices en forme de feuille. Les membranes branchiales du poisson se sont développées ensemble et ont formé un pli libre sous l'espace intergill et sont l'une de ses caractéristiques distinctives. Tout le corps du béluga est recouvert de grains d'os. Le dos est peint dans une teinte brun grisâtre terne, tandis que le ventre, au contraire, est clair .

La taille du béluga est impressionnante. L'un des plus gros poissons d'eau douce atteint 4 à 5 mètres de long. Selon des données non confirmées reçues de pêcheurs et de pêcheurs industriels, ils ont rencontré des individus particulièrement gros pesant jusqu'à 2 tonnes et 9 mètres de long.

Intéressant : les poissons farcis surtout les gros sont conservés dans les musées. Par exemple, un béluga capturé en 1989 a été conservé au musée d'Astrakhan. Son poids était de 966 kilogrammes et sa longueur de 4 mètres. . Plus de 100 kilogrammes de caviar ont été obtenus de l'animal.

Habitat

Le béluga est considéré comme un poisson anadrome. Une partie de son cycle de vie se déroule dans la mer et une autre dans les rivières qui s'y jettent. L'habitat principal est la mer Noire, la mer d'Azov et la mer Caspienne. De là, les poissons entrent dans les rivières pour frayer. Si auparavant les populations de bélugas étaient nombreuses, cette espèce est aujourd'hui menacée d'extinction. Cela est dû à une augmentation du volume de poisson pêché et à sa revente à un prix élevé.

Jusqu'aux années 70 du XXe siècle, le poisson vivait dans la mer Adriatique, d'où il se reproduisait jusqu'au fleuve Pô. Mais le béluga a brusquement disparu de cette zone, et il n'a jamais été vu sur la côte adriatique au cours des 30 dernières années.

La population de poissons de l'Adriatique est considérée comme éteinte.

Croissance / reproduction des cordes

Le cycle de vie des poissons peut atteindre la marque de 100 ans, de sorte que la famille est classée comme ayant une longue durée de vie. Presque tous les esturgeons s'accouplent et fécondent des œufs plusieurs fois dans leur vie. Ce n'est pas vrai pour tous les poissons. Par exemple, le saumon du Pacifique meurt immédiatement après le frai. À la fin de la ponte, le béluga retourne dans son habitat habituel : du fleuve vers la mer.

Le caviar formé est fond et collant. La taille des alevins varie de 1,5 à 2,5 centimètres. Le plus souvent, les alevins roulent dans la mer, mais certains spécimens s'attardent dans les rivières et y vivent jusqu'à 5-6 ans. La maturité sexuelle chez les femmes survient entre 13 et 18 ans et chez les hommes entre 16 et 27 ans (la période active tombe la 22e année de vie).

La fécondité du poisson dépend de la taille de la femelle, mais la moyenne varie de 500 à 1 million d'œufs. Dans des cas exceptionnels, ce nombre peut atteindre 5 millions.

Migration

Pendant la période de frai, les poissons se déplacent vers les rivières: de la mer Noire - au Danube et au Dniepr, de l'Azov - au Don et au Kouban, et de la Caspienne - au Kura, au Terek, à l'Oural et à la Volga. La montaison commence en mars et se termine en décembre. De petits troupeaux de poissons restent pour hiverner dans les rivières, mais la plupart retournent dans les mers.

Caractéristiques de la nourriture

Dans la chaîne alimentaire, le béluga est répertorié comme prédateur. Il se nourrit principalement de poissons. La nature prédatrice se manifeste immédiatement après la naissance : les alevins commencent à chasser les petits poissons et les mollusques.

Fait : Des scientifiques ont trouvé des oursons dans l'estomac du béluga de la Caspienne.

Compétiteurs alimentaires de béluga avec le régime alimentaire et le mode de vie les plus similaires :

• sandre;
• aspic;
• brochet;
• esturgeon;
• esturgeon étoilé.

Interaction humaine avec le poisson et importance pour l'industrie alimentaire

Le béluga est considéré comme un poisson commercial précieux. Jusque dans les années 90, les prises de bélugas représentaient plus de 10 % des prises annuelles totales d'esturgeons. Depuis le début des années 90, on assiste à une baisse constante du niveau des captures industrielles . Cela est dû à une diminution des populations et à la protection des poissons par l'Union internationale pour la conservation de la nature .

Une personne utilise la viande, les entrailles, la peau, les têtes et le caviar du béluga. La concentration de graisse dans le corps du poisson est de 7%, dans les entrailles - 4%; Le chiffre le plus élevé a été enregistré dans le caviar – 15 %. La viande de béluga est refroidie, congelée, bouillie, mise en conserve et mise sur le marché sous forme séchée. L'elmiga (accord d'esturgeon) est également consommé et des solutions spéciales sont préparées à partir des vessies natatoires séchées pour la clarification des vins.

Le caviar Beluga est représenté sur le marché dans les 2 variétés :

• granuleux. Ce type de caviar n'est pas pasteurisé. Il se compose de grains entiers salés non déformés, qui se séparent facilement les uns des autres. Ils sont broyés à travers un tamis spécial pour éliminer les pellicules et les traînées. Le caviar peut être légèrement ou fortement salé en fût. Le type granulaire est également appelé brut ;
• pressé. Immédiatement après la capture, le caviar est salé dans des yastiks (un film naturel dans lequel le caviar est stocké), après quoi il est disposé dans des récipients spéciaux, séché et salé. Le produit est débarrassé des ovaires pelliculaires, du mucus, des veines, puis broyé dans des cuves massives avec des poussoirs. En conséquence, les œufs deviennent denses, saturés de graisse de béluga saumâtre.

Le nombre de bélugas a considérablement diminué dans toutes les mers. Des frayères naturelles ont été construites, ce qui a entraîné une diminution des populations . La reproduction artificielle des poissons a montré une faible efficacité, car il n'y avait pas de producteurs prêts à s'attaquer sérieusement à ce segment de marché. Un facteur supplémentaire qui a influencé le statut du béluga est la surpêche tant dans les mers que dans les rivières. En conséquence, elle a reçu le statut d'« espèce en voie d'extinction ». Aujourd'hui, les scientifiques développent activement de nouvelles méthodes d'élevage de poissons, améliorent la biotechnologie de l'élevage artificiel et tentent de maintenir leurs habitats. .

Dans le milieu naturel, le poisson s'hybride avec l'esturgeon, l'esturgeon étoilé, le sterlet et l'épine. Grâce à l'insémination artificielle, il a été possible de créer plusieurs espèces de poissons viables qui ont peuplé avec succès la Volga, le Kouban, la mer d'uXNUMXbuXNUMXbAzov et certains réservoirs. Les hybrides d'esturgeon ont également réussi à s'implanter dans les fermes aquacoles.

Que faut-il savoir sur le caviar de béluga ?

Les femelles bélugas jettent du caviar noir, mais le caviar blanc est obtenu à la suite de mutations naturelles. Chez les esturgeons, comme chez tous les autres organismes vivants, l'albinisme est présent. . Il s'agit d'une absence congénitale de pigment, qui est responsable de la teinte de la peau, de l'iris et de la couleur des cheveux. Certains esturgeons n'ont tout simplement pas le pigment nécessaire et prennent une teinte blanche comme neige. Le caviar de ces bélugas change également de couleur en blanc. Il est à noter que chez les jeunes poissons, la nuance de caviar est plus proche de l'or ou de la crème. Plus le poisson est âgé, plus le caviar est blanc, de sorte que les œufs les plus blancs comme neige et presque transparents sont typiques des poissons à longue durée de vie.

Important : le goût et les propriétés nutritionnelles du caviar de béluga ordinaire et du caviar albinos sont identiques. La seule différence est dans l'ombre. En raison du fait que l'albinisme est un phénomène relativement rare, les œufs blancs ont beaucoup plus de valeur. . Un facteur supplémentaire qui affecte le coût du produit est le volume de production. En à peine un an, seules quelques dizaines de kilogrammes de caviar de béluga albinos sont extraits dans le monde.

Le caviar de béluga est assez gros. Son diamètre est de 2,5 millimètres et son poids varie de ⅕ à ¼ du poids du poisson lui-même. C'est ce caviar qui est considéré comme le plus précieux (par rapport au caviar des autres esturgeons). La teinte du caviar standard est gris foncé avec un éclat argenté notable. Les palettes de goût et d'arôme diffèrent par l'intensité, la richesse et la variété des accents. Le caviar se caractérise par un goût marin traditionnel et un arrière-goût d'amande unique.

Fait intéressant : avant la révolution, les meilleures variétés de caviar granulé s'appelaient « redistribution de Varsovie ». Pourquoi? La plupart des livraisons de produits de l'Empire russe passaient par Varsovie, et de là - à l'étranger.

Comment distinguer un vrai produit d'un faux ?

Chaque produit marin a ses propres caractéristiques. Dans le caviar, c'est la structure, des notes spécifiques de goût et de nuance. Certaines personnes peuvent confondre deux types de caviar différents, sans parler d'un faux de qualité. Parfois, le caviar de béluga est combiné avec d'autres variétés très similaires mais moins chères. Il est assez facile de remarquer un faux, il vous suffit de regarder le produit. Les œufs doivent être de la même couleur et de la même taille. Si ces paramètres sont violés, le fabricant a décidé d'économiser sur la qualité du lot.

Important : il est très difficile de distinguer le caviar par le goût. Même les professionnels ou les gourmets font des erreurs et n'attrapent pas les accents de goût nécessaires.

Souvent, du caviar de mauvaise qualité, trop mûr ou pas assez mûr, peut être attrapé dans un bocal. Ce n'est pas un faux, mais simplement l'une des manifestations de la négligence du fabricant. Dans les deux cas, la coque du caviar sera trop dure, le film éclatera et la palette gustative du caviar passera à l'amer ou au trop salé. Un produit de qualité doit éclater légèrement et fondre littéralement dans la bouche.

Si vous achetez du caviar en vrac, concentrez-vous sur l'odeur et l'apparence. Aussi, ne manquez pas l'occasion d'essayer le produit avant de l'acheter. Si le choix se porte sur le caviar en bocal, privilégiez les marques reconnues et éprouvées qui valorisent leur propre réputation. De plus, si vous rencontrez toujours un produit de mauvaise qualité, vous pouvez contacter le service de protection des consommateurs, restituer votre argent et compenser les dommages.

Important : le caviar en conserve est par défaut considéré comme de qualité inférieure. Un bon produit n'est généralement pas en conserve, mais vendu frais.

Le coût du caviar de béluga, et surtout du caviar blanc, est élevé. Il est préférable de ne pas économiser et de se concentrer sur le prix moyen du marché. Un produit trop bon marché peut être fabriqué de manière douteuse dans des conditions insalubres, ce qui est lourd d'infections et de risques pour la santé. De plus, le caviar bon marché peut être l'année dernière. Les œufs sont lavés du mucus, salés à nouveau et distribués dans des bocaux.

5 des principales règles de sélection du caviar de béluga :

• acheter le produit dans la «saison» quand il y a beaucoup de caviar et qu'il est frais;
• ne pas épargner d'argent et se concentrer sur le prix moyen du marché ;
• méfiez-vous du colorant;
• donner la préférence au produit en poids, évaluer l'apparence / le goût / l'odeur, mais n'oubliez pas de clarifier les documents et de connaître le fabricant;
• si vous achetez du caviar dans une banque, choisissez des entreprises éprouvées et réputées qui valorisent leur propre nom et la confiance du client.

Composition chimique du produit

Propriétés utiles de la délicatesse de la mer

La composition unique des fruits de mer nous aide à maintenir et à améliorer la santé, à stimuler la croissance des ongles/cheveux, à remplir les ressources internes et à trouver l'harmonie psycho-émotionnelle. Commençons par les aspects positifs de l'utilisation du caviar pour maintenir la beauté extérieure d'une personne.

Les antioxydants contenus dans l'acide ascorbique (vitamine C) et le tocophérol (vitamine E) protègent la peau humaine des rayons ultraviolets du groupe B. Les nutriments réduisent les effets pathologiques des radicaux libres dans les cellules, ralentissant ainsi le processus de vieillissement et la décoloration de la peau. Les vitamines B, qui abondent dans le caviar de béluga, sont responsables de la formation de l'épithélium, de beaux cheveux et d'ongles forts, et le rétinol (vitamine A) les aide à récupérer. Les acides gras oméga-3 et oméga-6 minimisent l'inflammation à l'intérieur du corps et font littéralement briller notre peau de l'intérieur. .

Les acides gras insaturés contrôlent presque tous les aspects de notre existence. Les oméga-3 sont le principal élément structurel des membranes cellulaires. Ils contrôlent tous les processus métaboliques de l'organisme : la transmission de l'influx nerveux, la qualité du cerveau, la fonctionnalité du système circulatoire, la protection de l'organisme contre les infections et la microflore pathologique. Une attention particulière au caviar doit être accordée aux personnes ayant une vision altérée et une faiblesse musculaire constante. L'utilisation d'acides gras insaturés aide à perdre du poids, protège l'organisme du développement du diabète et même du cancer. Cette substance régule la teneur en cholestérol dans le sang, renforce le système nerveux, fait fonctionner le cœur plus efficacement et accélère les processus métaboliques.

Un autre avantage du caviar de béluga est l'abondance de protéines. Il contient tous les acides aminés vitaux et, en termes de propriétés nutritionnelles, le produit pourrait bien concurrencer la viande. Mais les fruits de mer ont un avantage non négligeable : les protéines animales de la vie marine sont absorbées beaucoup plus facilement et plus efficacement. L'écart en pourcentage entre le degré de digestibilité de la chair de poisson et du caviar peut atteindre 10 à 20%.

De plus, le caviar de béluga peut prévenir le développement de l'ostéoporose et du rachitisme grâce à la vitamine D (calciférol). Le calciférol aide le corps à absorber plus facilement le phosphore (P) et le calcium (Ca), ce qui renforce le squelette osseux, le système musculaire et les protège en outre des processus destructeurs.

Important. La seule chose à surveiller, même dans les fruits de mer de qualité, est le mercure et le plastique. La pollution des océans du monde entraîne l'infection des poissons. Les substances nocives du poisson tombent directement dans notre assiette, ce qui peut provoquer un certain nombre de maladies et des changements internes irréversibles. Pour minimiser les risques éventuels, mangez des fruits de mer 2 à 3 fois par semaine et choisissez votre panier alimentaire de manière responsable.

Sources de