7 mythes populaires sur le steak

Pendant longtemps, la culture de la cuisson du steak dans notre pays a été absente en tant que classe, et pour rattraper son retard, nous avons adopté des termes étrangers comme «faux-filet» et «contre-filet», ainsi que des méthodes de friture. Si les chefs américains, argentins et australiens cuisinent avec succès des steaks depuis tant d'années, ils ont probablement réussi à bien comprendre ce qui est bon pour le steak et ce qui ne l'est pas. Est-ce logique? Plus que.

Il s'est donc avéré que les mythes, qui au fil des ans, comme le fond d'un navire comme des coquillages, ont envahi la préparation des steaks, ont migré dans l'esprit de nombreux - et souvent très célèbres - chefs sans vérification, qui les reproduisent avec succès. à chaque coin.

Le merveilleux portail Serious Eats a publié un article détaillé avec une sélection de ces mythes et leur analyse détaillée. J'ai décidé de traduire cet article avec de petites abréviations, car je suis sûr qu'il sera très utile pour beaucoup, montrant clairement qu'aucun axiome culinaire, même le plus logique, ne peut être tenu pour acquis. Comme l'écrit l'auteur lui-même:

Chaque fois que je vois des articles comme celui-ci, j'ai une envie irrésistible et incontrôlable de crier: «Arrête! Suffisant! Tout cela est faux! Je sais que votre steak fonctionnera plutôt bien si vous suivez ces conseils, et ces mythes perdurent probablement si longtemps parce que les gens sont satisfaits du «bon» et n'ont pas besoin de «meilleur» ou «sans défaut». … Et, comme on dit, vous n'avez pas besoin de réparer quelque chose qui n'est pas cassé, non? Mais comment pouvez-vous vous asseoir et regarder comment la désinformation flagrante se propage?!

Chaque fois que je vois des articles comme celui-ci, j'ai une envie irrésistible et incontrôlable de crier: «Arrête! Suffisant! Tout cela est faux! Je sais que votre steak fonctionnera plutôt bien si vous suivez ces conseils, et ces mythes perdurent probablement si longtemps parce que les gens sont satisfaits du «bon» et n'ont pas besoin de «meilleur» ou «sans défaut». … Et, comme on dit, vous n'avez pas besoin de réparer quelque chose qui n'est pas cassé, non? Mais comment pouvez-vous vous asseoir et regarder la désinformation flagrante se répandre ?! Donc, la séance d'exposition. Aller!

Mythe n ° 1: «Le steak doit être ramené à température ambiante avant la cuisson.»

Theorie: La viande doit être cuite uniformément des bords au milieu. Par conséquent, plus la température initiale du steak est proche de la température de cuisson, plus sa cuisson sera uniforme. Laisser la viande sur la table pendant 20 à 30 minutes lui permettra de se réchauffer à température ambiante – 10 à 15 degrés plus près de la température de service. De plus, les viandes plus chaudes sont mieux frites à l'extérieur, car cela nécessitera moins d'énergie.

Réalité: Prenons cette déclaration point par point. Tout d'abord, la température interne. Il est vrai que chauffer lentement le steak à sa température de cuisson finale se traduira par une friture plus uniforme, mais en pratique, en laissant le steak se réchauffer à température ambiante, nous ne changerons pas grand-chose. Un test pratique a montré qu'un steak avec une température initiale de 3 degrés, qui a passé 20 minutes à la température ambiante de 21 degrés, à l'intérieur ne s'est réchauffé que de 1 degré. Après 1 heure et 50 minutes, la température à l'intérieur du steak a atteint 10 degrés - plus froide que l'eau froide du robinet, et seulement 13% plus proche de la température d'un steak moyennement saignant qu'un steak du réfrigérateur.

Il est possible d'accélérer le temps de chauffe du steak en le plaçant sur une feuille de métal très conducteur (comme l'aluminium*), mais il est possible de perdre cette heure de temps plus efficacement si vous faites cuire le steak dans un souvid.

* Astuce: si vous mettez de la viande congelée dans une casserole en aluminium, elle décongèle deux fois plus vite

Deux heures plus tard - un temps bien au-delà de ce que tout livre ou cuisinier recommanderait - les deux steaks étaient cuits sur des charbons ardents. Le steak, qui a été laissé «venir» à température ambiante, a pris presque le même temps que le steak tout droit sorti du réfrigérateur, les deux steaks étant cuits uniformément à l'intérieur et croûtants à l'extérieur.

Pourquoi est-ce arrivé? .. Après tout, si l'uniformité de la friture peut encore être expliquée (la température à l'intérieur des deux steaks ne différait pas tellement), alors comment la différence de température de surface des steaks pourrait-elle ne pas affecter leur friture à l'extérieur? jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité se soit évaporée de la couche superficielle de la viande. Il faut cinq fois plus d'énergie pour transformer un gramme d'eau en vapeur que pour chauffer la même eau de 0 à 100 degrés. Ainsi, lors de la friture d'un steak, la majeure partie de l'énergie est dépensée pour évaporer l'humidité. Une différence de 10, 15 ou même 20 degrés ne signifie presque rien.

Conclusion: Ne perdez pas de temps à réchauffer les steaks à température ambiante. Au lieu de cela, essuyez-les très soigneusement avec du papier absorbant avant de les faire frire, ou mieux encore, salez-les et laissez-les sur la grille au réfrigérateur pendant une nuit ou deux pour éliminer l'humidité de la surface. Dans ce cas, la viande cuit beaucoup mieux.

Mythe n ° 2: «Faire frire la viande jusqu'à ce qu'elle soit croustillante pour sceller le jus à l'intérieur.»

Theorie: En faisant frire la surface de la viande, nous créons une barrière insurmontable qui gardera les jus à l'intérieur pendant la cuisson.

Réalité: La friture ne crée aucun obstacle - le liquide peut passer à la fois à l'extérieur et à l'intérieur du steak frit sans aucun problème. Pour le prouver, deux steaks ont été cuits à la même température à cœur (54,4 degrés). Un steak a d'abord été rôti sur des charbons ardents, puis cuit sur le côté le plus froid du gril. Le deuxième steak est d'abord cuit sur le côté le plus froid et à la toute fin est frit sur des charbons. Si ce mythe était vrai, le premier steak aurait dû être plus juteux.

En réalité, tout s'est avéré être exactement le contraire: un steak initialement cuit à une température plus basse, et frit seulement à la toute fin, a non seulement acquis une croûte plus profonde et plus foncée (en raison du fait que sa surface était plus sèche pendant friture - voir Mythe n ° 1), mais aussi rôti plus uniformément, grâce à quoi la viande s'est avérée plus juteuse et aromatique.

Conclusion: Si vous faites cuire un steak épais, faites-le à une température plus basse jusqu'à ce que la température de cuisson souhaitée soit d'environ 5 degrés. Faites ensuite frire le steak sur un gril chaud pour une croûte dorée. Lorsque vous faites griller des steaks plus minces (environ 2,5 cm ou moins), faites-les griller sur le gril chaud - au moment où ils sont moyennement rares, ils auront une bonne croûte à la surface.

Mythe n ° 3: «Le steak désossé a un goût plus intense que le steak désossé.»

Theorie: Les os contiennent des composés aromatisants qui passent dans la viande lorsque le steak est frit. Ainsi, si vous cuisinez un steak avec os, il aura un goût plus intense qu'un steak coupé en os.

Réalité: Cette idée semble folle au début: les os contiennent plus de saveur que la viande? Et qu'est-ce qui fait alors sortir ce goût des os dans la viande? Et si cet étrange échange de goûts se produit vraiment, qu'est-ce qui empêche le goût de la viande d'aller jusqu'aux os? Pourquoi cette règle ne fonctionne-t-elle que dans un seul sens? Et comment, enfin, ces grosses molécules gustatives pénètrent-elles dans le tissu musculaire, surtout à un moment où il déplace activement tout ce qu'il contient, sous l'influence de la chaleur?

En général, il n'y a en fait aucun échange de saveurs entre la viande et les os, ce qui est facile à vérifier. Pour ce faire, il suffit de faire cuire trois steaks différents - un sur l'os, le second avec l'os enlevé, qui est attaché, et le troisième également avec l'os enlevé, qui a été attaché en plaçant une couche impénétrable de papier d'aluminium. entre lui et la viande. Essayez ces steaks (de préférence à l'aveugle et dans une grande entreprise) et vous constaterez que leurs goûts ne sont pas différents.

Cependant, rôtir les steaks sur l'os a ses avantages. Tout d'abord, il a l'air cool, et quand vous faites griller, c'est exactement ce que vous faites. Deuxièmement, l'os agira comme un isolant, éliminant l'excès de chaleur de la viande qui lui est adjacente. C'est peut-être là que poussent les jambes de ce mythe - moins de viande frite s'avère vraiment plus juteuse. Enfin, certains considèrent que le tissu conjonctif et la graisse entourant l'os sont la partie la plus délicieuse d'un steak, et il est insensé de leur refuser ce plaisir.

Conclusion: Griller les steaks sur l'os. Il n'y aura pas d'échange de saveurs entre la viande et l'os, mais les autres avantages des steaks sur l'os en valent la peine.

Mythe n ° 4: «Il suffit de tourner un steak une seule fois!»

Theorie: Cette « règle » est répétée littéralement par tout le monde, et elle s'applique non seulement aux steaks, mais aussi aux hamburgers, aux côtelettes d'agneau, aux côtelettes de porc, aux poitrines de poulet, etc. Et, pour être honnête, je ne comprends pas vraiment quelle théorie pourrait être derrière ce mythe. Peut-être s'agit-il d'une continuation du mythe des « jus de scellage » et de la croyance selon laquelle il est possible de conserver les jus à l'intérieur du steak en ne le retournant qu'après l'obtention d'une croûte visible sur un côté. Ou peut-être que le fait est que plus le steak est cuit d'un côté longtemps, meilleure est la croûte, ou que cela fera cuire l'intérieur du steak de manière plus uniforme. Mais…

Réalité: Mais la réalité est qu'en retournant un steak plusieurs fois, vous le cuisinerez non seulement plus vite - 30% plus vite! - mais aussi obtenir un rôti plus uniforme. Comme l'a expliqué le scientifique et auteur Harold McGee, retourner le steak à plusieurs reprises signifie souvent que nous ne laissons pas l'un des côtés devenir trop chaud ou trop refroidir. Si vous imaginez que vous pouvez retourner un steak instantanément (surmonter la résistance de l'air, les frottements et la vitesse de la lumière), il s'avère que vous le faites cuire des deux côtés en même temps, mais de manière plus délicate. Et une cuisson plus délicate signifie une cuisson plus uniforme.

Et même s'il faudra plus de temps pour obtenir une croûte, si vous continuez à tourner le steak, vous pouvez le faire cuire à feu maximum plus longtemps sans vous soucier de le brûler. De plus, cette méthode de cuisson évite une forte différence de température à l'intérieur de la viande, ce qui serait inévitable si vous la faites cuire sur des charbons ardents sans la retourner.

Mais ce n'est pas tout, comme on dit! En retournant fréquemment le steak, vous minimisez le problème de déformation et de rétrécissement de la viande qui se produit lorsque la graisse et le tissu conjonctif rétrécissent plus rapidement que la viande lorsqu'ils sont exposés à des températures élevées. Il y a deux avantages possibles à faire frire un steak en un seul tour.

Tout d'abord, il y a de jolies marques de grillades - vous ne les obtiendrez pas en tournant constamment le steak. Deuxièmement, si vous faites frire beaucoup de steaks en même temps, vous ne pourrez pas les retourner constamment.Conclusion: Faire frire le steak en le retournant et en le retournant est facultatif, mais si quelqu'un vous dit que c'est ainsi que vous gâtez le steak, vous pourriez dire que la science est de votre côté.

Mythe n ° 5: «Ne salez pas votre steak avant qu'il ne soit prêt!»

Theorie: Saler la viande trop tôt la séchera et la durcira.

Réalité: Une surface sèche n'est pas une mauvaise chose pour un steak, car l'humidité doit s'évaporer pour qu'une croûte apparaisse, ce qui signifie que plus le steak est sec au début, mieux il cuit. De plus, en ajoutant du sel au steak au préalable, vous retiendrez plus d'humidité à l'intérieur.

Une fois à la surface de la viande, le sel commencera à en tirer de l'humidité, après un certain temps, il s'y dissoudra et la saumure résultante sera absorbée dans le steak pendant le processus d'osmose. Donner à la viande suffisamment de temps pour absorber la saumure et la répartir à l'intérieur donnera au steak une saveur plus uniforme et plus riche. Saler le steak après sa cuisson n'est pas une bonne idée: vous vous retrouverez avec une surface salée et une viande trop fade à l'intérieur du steak. Cependant, à la fin, vous pouvez ajouter un flocon de sel (Fleur de Sel ou similaire), qui donnera la texture de la viande au lieu de se dissoudre en surface comme le fait le sel ordinaire.

Conclusion: Pour de meilleurs résultats, salez le steak au moins 45 minutes - et jusqu'à 2 jours - avant de le faire frire, en le plaçant sur une grille pour permettre à la surface de sécher et au sel de pénétrer dans la viande. Servir le steak avec du sel de mer croustillant.

Mythe n ° 6a: "Ne retournez pas le steak avec une fourchette"

Theorie: Si vous percez le steak avec une fourchette, des jus précieux commencent à en couler.

Réalité: C'est vrai. Dans une certaine mesure. Combien petit que vous ne pouvez jamais le distinguer. Ce mythe est basé sur l'idée qu'un steak est comme un ballon avec de l'eau à l'intérieur qui peut être «percé». En fait, les choses sont un peu différentes.

Un steak est plutôt une formation d'un grand nombre de très très très très petites boules d'eau étroitement liées entre elles. Piquer le steak avec une fourchette fera bien sûr éclater certaines de ces boules, mais le reste restera intact. Remplissez une piscine entière avec des balles et jetez-y une aiguille. Peut-être que quelques balles vont vraiment éclater, mais il est peu probable que vous le remarquiez. C'est le principe même d'un appareil tel qu'un attendrisseur - il perce la viande avec de nombreuses aiguilles fines, séparant certaines fibres musculaires sans les casser.

Conclusion: Si votre pince ou votre spatule sont au lave-vaisselle, vous pouvez utiliser une fourchette en toute sécurité. Aucun des invités ne remarquera la différence.

Mythe # 6b: "Ne coupez pas le steak pour vérifier s'il est cuit."

Theorie: Comme avec la théorie précédente, les gens croient qu'en coupant un steak, vous perdrez tout le jus.

Réalité: La perte de jus due à une petite incision est absolument négligeable à l'échelle d'un morceau de viande entier. Si vous rendez l'incision invisible, personne ne saura jamais ce que c'était. Une autre chose est qu'il est loin d'être toujours possible d'évaluer l'état de préparation en regardant à l'intérieur du steak, et si le steak est sur le gril, il est également assez difficile de le faire.

Conclusion: N'utilisez cette méthode de vérification de l'état de préparation qu'en dernier recours si vous n'avez pas de thermomètre sous la main. Cela n'affectera pas la qualité de la viande finie, mais il sera très difficile d'évaluer correctement l'état de préparation.

Mythe n ° 7: "Vous pouvez vérifier l'état de préparation d'un steak en le poussant du doigt."

Theorie: Un cuisinier expérimenté peut déterminer le degré de cuisson d'un steak en testant la tendreté avec son doigt. S'il est cru, il sera aussi doux que la base de votre pouce pressée contre le bout de votre index. La douceur d'un steak de médium est la douceur de la base du pouce, dont la pointe est pressée contre la pointe du milieu, tandis que bien fait est la douceur de la base du pouce, dont la pointe est appuyée contre le bout de l'annulaire.

Réalité: Il y a tellement de variables incontrôlables dans cette théorie qu'il est étrange que quiconque la prenne au sérieux. Premièrement, toutes les mains ne sont pas créées égales, et mon pouce peut être plus doux ou plus dur que le vôtre. Par quel doigt allons-nous évaluer l'état de préparation, à mon avis ou à votre avis? ..

Passons maintenant à la viande elle-même. Les steaks épais rétrécissent différemment des steaks minces. Les steaks gras rétrécissent différemment des steaks maigres. Le filet se rétrécit différemment du faux-filet. Maintenant, vous pouvez voir pourquoi, en utilisant cette méthode et en coupant un steak, il est facile de constater qu'il est insuffisamment cuit ou trop cuit. C'est particulièrement frustrant si cela se produit la première fois que vous faites frire un steak de kobe cher et très marbré, qui rétrécit d'une manière très différente de celle de ses cousins ​​plus maigres: le résultat est un steak détruit et un ego détruit.

Une partie de la vérité dans ce mythe est que si vous travaillez dans un restaurant et que vous faites régulièrement frire les mêmes morceaux de viande, vous apprendrez bientôt vraiment à dire quand ils sont tendres par tendresse. Mais si vous supprimez le facteur de régularité, cette compétence disparaîtra rapidement.

Conclusion: Il n'y a qu'un seul moyen connu pour déterminer le degré de torréfaction d'un steak avec une fiabilité à 100%: un thermomètre à viande. C'est tout, même si de moi-même j'ajouterais un autre mythe - "Les steaks doivent être du poivre à la toute fin, sinon le poivre brûlera lors de la friture." Connaissez-vous d'autres mythes sur le steak? ..