Chaque végétarien au moins une fois dans sa vie, en réponse à ses histoires sur les dangers de la viande, a entendu : « Les légumes sont aussi pleins de nitrates et de toutes sortes de produits chimiques. Qu'y a-t-il alors ?!" C’est l’un des contre-arguments favoris des mangeurs de viande. Vraiment, quels légumes et fruits pouvez-vous manger ? Et à quel point le « problème des nitrates » est-il dangereux pour notre santé ? Les nitrates : qui sont des amis, qui sont des pirates Les nitrates sont des sels de l'acide nitrique, ils sont un élément de la nutrition des plantes et leur sont nécessaires pour construire les cellules et créer la chlorophylle. Une forte concentration de nitrates dans le sol est absolument non toxique pour les plantes ; au contraire, il contribue à leur croissance accrue, à une photosynthèse plus active et à des rendements élevés. Par conséquent, les agriculteurs peuvent vouloir "en faire un peu trop" avec les engrais. Pour les humains et les animaux, les nitrates en quantité habituelle ne sont pas dangereux, mais des doses élevées peuvent provoquer des intoxications et même entraîner la mort. Une fois dans l'organisme, dans le gros intestin, sous l'influence de la microflore, les nitrates se transforment en nitrites, ils sont toxiques pour l'homme. Les nitrites ont un effet néfaste sur l'hémoglobine : le fer ferreux est oxydé en fer ferrique et la méthémoglobine est obtenue, qui n'est pas capable de transporter l'oxygène vers les tissus et les organes - une privation d'oxygène se produit. Selon les normes de l'Organisation mondiale de la santé, l'apport quotidien autorisé en nitrates pour une personne ne doit pas dépasser 5 mg pour 1 kg de poids corporel, c'est-à-dire e. pour une personne pesant 70 kg – pas plus de 350 mg par jour. Si vous prenez 600 à 650 mg de nitrates à la fois, une intoxication peut survenir chez un adulte. Chez les enfants (les plus jeunes, les plus prononcés), la synthèse des substances responsables de la restauration de l'hémoglobine est réduite, de sorte que les nitrates sont beaucoup plus dangereux pour les bébés que pour les adultes. Le degré d'impact des nitrates sur une personne dépend non seulement de leur quantité, mais également de l'état du corps dans son ensemble. Dans un corps sain, la conversion des nitrates en nitrites est plus lente que dans un corps affaibli. Une partie importante d'entre eux est simplement excrétée et certaines sont même converties en composés utiles. Le mécanisme de protection contre les nitrates est assuré par la nature, et le métabolisme normal implique même une certaine présence de ces sels. En tant que nourriture pour les plantes, les nitrates en feront toujours partie intégrante (sinon il n'y aura pas de plantes elles-mêmes). Mais les gens doivent être prudents avec les sels d'acide nitrique et, si possible, réduire leur consommation. Comment se protéger des nitrates Bien sûr, la façon la plus simple de dire que vous ne devez manger que des légumes éprouvés, récoltés dans des jardins éprouvés, des personnes éprouvées. Ou conseillez de vous procurer un compteur de nitrate ou un testeur de nitrate (si vous savez quelque chose sur l'efficacité de tels appareils, veuillez écrire dans les commentaires de l'article) Mais la réalité de la vie est la suivante: vous vous tenez devant un comptoir avec des légumes colorés / fruits, et tout ce que vous pouvez pour les découvrir, c'est écrit sur l'étiquette de prix – le coût et le pays de croissance… Voici quelques conseils utiles : Découvrez quel type de ce « fruit ». Dans différentes variétés de légumes, la teneur en nitrates pendant la période de récolte varie considérablement les unes des autres. Cela est dû au fait que toutes les plantes accumulent les sels d'acide nitrique de différentes manières. Par exemple, les variétés de haricots verts ont tendance à être plus riches en nitrates que les variétés de haricots jaunes. Choisissez-les mûres. Si possible, éliminez de l'alimentation les variétés précoces, les plantes immatures et les légumes de serre, qui ont tendance à contenir de fortes doses de nitrates. Cependant, les légumes trop mûrs ne devraient pas être autorisés. Par exemple, les plantes-racines envahies de betteraves de table et de courgettes contiennent également une quantité accrue de nitrates. Chez les carottes, la meilleure qualité de racine a été notée avec une masse de 100–200 g. Le goût et la couleur. Les variétés de racines aux couleurs plus vives (en particulier les carottes) contiennent moins de nitrates que les plus pâles. Mais non seulement l'apparence est importante. Si les légumes ont un goût non naturel, ils sont désagréables à mâcher - cela indique une teneur excessive en sels d'acide nitrique. Seulement frais! Les salades et les jus de fruits et de légumes doivent être consommés de préférence fraîchement préparés. Même un stockage de courte durée au réfrigérateur entraîne la multiplication de la microflore, ce qui contribue à la production de substances toxiques pour l'homme. Évitez les conservateurs. Exclure du régime les aliments en conserve (et en même temps les saucisses et les viandes fumées), qui sont préparés avec l'ajout de nitrates et de nitrites. Dans la fabrication de produits à base de jambon et de charcuterie, ils sont ajoutés non seulement pour supprimer l'activité des bactéries pathogènes, mais également pour donner aux produits à base de viande une teinte rouge-brun. Utilisez de l'eau propre. Environ 20% de tous les nitrates pénètrent dans le corps humain avec de l'eau. Faire bouillir de l'eau contaminée par des nitrates ne réduit pas, mais augmente sa toxicité. L'empoisonnement avec une telle eau est le plus dangereux, car le taux d'absorption des toxines dans le sang augmente. Comment réduire les nitrates dans les légumes (ceux que vous avez déjà dans votre cuisine) Même si vous avez perdu la première manche dans la lutte contre les nitrates et acheté un cochon dans un poke, tout n'est pas perdu. À l'aide d'un couteau, d'une casserole et d'autres outils utiles, vous pouvez corriger la situation et vous débarrasser de l'excès de sels d'azote. Il existe différentes méthodes: lors de la cuisson, de la mise en conserve, du salage, de la fermentation et de l'épluchage des légumes, le niveau de nitrates est considérablement réduit. Mais toutes les méthodes ne sont pas aussi efficaces, y compris du point de vue de la préservation des substances utiles. Par exemple, si vous faites tremper des pommes de terre épluchées pendant une journée dans une solution saline à XNUMX%, il n'y aura alors presque pas de nitrates et de substances biologiquement précieuses. La fermentation, la mise en conserve, le salage, le marinage sont spéciaux en ce que les 3-4 premiers jours, il y a un processus amélioré de conversion des nitrates en nitrites, il est donc préférable de ne pas manger de chou, concombres et autres légumes fraîchement marinés plus tôt que 10-15 jours plus tard . Avec un trempage prolongé (pendant 2 heures) des légumes à feuilles, 15 à 20% des nitrates en sont éliminés. Pour réduire de 25 à 30% la teneur en nitrates des racines et du chou, il suffit de les maintenir dans l'eau pendant une heure, après les avoir coupés en petits morceaux. Pendant la cuisson, les pommes de terre perdent jusqu'à 80 %, les carottes, le chou, le rutabaga - jusqu'à 70 %, les betteraves de table - jusqu'à 40 % de nitrates, mais une partie des nutriments et des vitamines est détruite. Toutes ces méthodes ont un gros inconvénient - la majeure partie des nitrates est concentrée dans les cellules et n'est pas extraite de cette manière. Le moyen le plus efficace est de bien nettoyer les légumes. Les nitrates sont inégalement répartis dans les plantes. Ils sont moins présents dans les fruits, donc les fruits et les céréales sont considérés comme les plus sûrs à manger. Il est nécessaire d'éliminer les lieux de concentration des sels d'azote, en particulier lors de la consommation de légumes frais: pelures, tiges, noyaux de tubercules, pétioles, lieux de transition des tubercules en racines, tige. Cela réduit le « nitrate » des légumes de deux à trois fois. L'Encyclopédie de la Sécurité pour chaque légume conseille sa méthode de nettoyage : BETTERAVE. La betterave est considérée comme la reine des légumes, mais elle a également reçu le titre de championne de l'accumulation des nitrates. Certains de ses représentants peuvent en contenir jusqu'à 4000 mg/kg. Les nitrates dans les betteraves sont répartis de manière très inégale. Si leur contenu dans la section transversale centrale de la racine est considéré comme 1 unité, alors dans la partie inférieure (plus près de la queue), il y aura déjà 4 unités et dans la partie supérieure (près des feuilles) - 8 unités. Par conséquent, il est plus sûr de couper le haut d'environ un quart et la queue d'environ un huitième de la racine. De cette façon, les betteraves sont débarrassées des trois quarts des nitrates. VERDURE. Dans la laitue, les épinards, le persil, l'aneth et d'autres légumes verts, les nitrates sont parfois même plus élevés que dans les betteraves. De plus, chez les plantes provenant de plates-bandes non fertilisées, la teneur en sel est généralement modérée, mais chez celles cultivées sur une solution nutritive ou sur un sol bien nourri, la concentration de nitrates peut atteindre 4000 5000 à XNUMX XNUMX mg / kg. La concentration de sels dans les différentes parties des plantes est hétérogène - il y en a plus dans les tiges et les pétioles des feuilles. D'autre part, les herbes fraîches contiennent de nombreuses vitamines qui inhibent la conversion des nitrates en nitrites. Une grande quantité d'acide ascorbique (vitamine C) aide à «neutraliser» les nitrates, il est donc utile d'ajouter des herbes fraîches aux plats de légumes. Mais n'oubliez pas que sous l'influence des micro-organismes et de l'air, les nitrates se transforment très rapidement en nitrites. Les verts sont mieux hachés juste avant de servir. CHOUX. Dans le chou blanc, les nitrates ont "choisi" les feuilles supérieures (trois ou quatre couches). Il y a deux fois plus de sels d'azote en eux et dans la souche que dans la partie médiane de la tête. Pendant le stockage, le chou frais conserve sa teneur en nitrates jusqu'en février, mais déjà en mars, la concentration en sel diminue de près de trois fois. Dans la choucroute, les 3-4 premiers jours il y a une transformation rapide des nitrates en nitrites. Par conséquent, il est préférable de manger du chou légèrement salé au plus tôt dans une semaine. À l'avenir, la plupart des nitrates passeront dans la saumure, ainsi que la moitié de tous les composés précieux. Le chou-fleur contient souvent plus de nitrates que le chou blanc et il est préférable de le cuire à la vapeur. UN RADIS. Les radis contiennent parfois jusqu'à 2500 mg/kg de nitrates. La concentration d'environ 500 mg/kg peut déjà être considérée comme excellente (pour les variétés précoces). Dans les «variétés rondes» de radis, les sels d'azote sont beaucoup moins importants que dans les «variétés allongées». Vous pouvez réduire de moitié la teneur en nitrates des radis en coupant les têtes et les queues de 1/8. PATATE. Avec un bon stockage, la teneur en nitrates des pommes de terre chute fortement au début du mois de mars - près de quatre fois. Jusqu'en février, la concentration reste quasiment inchangée. La plupart des sels du tubercule sont concentrés plus près du milieu (et les substances précieuses sont plus proches de la peau !), Mais la différence est minime. Il est donc inutile de l'éplucher, d'ailleurs les vitamines et enzymes contenues sous l'écorce limitent la transformation des nitrates en nitrites. La méthode optimale de cuisson des pommes de terre à haute teneur en nitrates est la cuisson à la vapeur, «en uniforme»: les petits tubercules sont mis entiers, les gros sont coupés en 2, 4 ou 6 parties, tandis que jusqu'à 60 à 70% des nitrates sont éliminés. Pendant la cuisson normale, jusqu'à 40% est retiré, en cas de friture - environ 15%. Il est préférable de vider l'eau qui reste après la cuisson des pommes de terre. CAROTTE. Les carottes, surtout les plus précoces, peuvent accumuler jusqu'à 1000 mg/kg de nitrates. Il y en a plus au sommet, plus près des feuilles, et aussi dans la queue elle-même. Il a également été observé que la moindre quantité de nitrates se produit dans les carottes de taille moyenne. Cependant, non seulement les carottes, mais tous les légumes - betteraves, navets, courgettes, etc. il vaut mieux prendre des tailles moyennes. Dans les carottes hachées (comme dans les légumes verts, les betteraves, etc.), les nitrates se transforment rapidement en nitrites. Dans les salades, ces processus sont aggravés par la présence de crème sure ou de mayonnaise (la mayonnaise elle-même est un poison !), ce qui contribue au développement rapide des micro-organismes. L'huile de tournesol inhibe la croissance des bactéries. COUGUETTES Elles peuvent contenir jusqu'à 700 mg/kg de nitrates. La plupart d'entre eux sont en fine couche sous la peau même et près de la queue. Il est préférable d'enlever la queue et d'enlever la peau en couche épaisse. Les courgettes, en particulier les courgettes mûres, sont généralement bouillies, ce qui réduit leur teneur en nitrate de plus de deux fois. Peut être cuit à la vapeur dans une cocotte-minute. Concombres. Dans des conditions défavorables, même les concombres peuvent accumuler jusqu'à 600 mg/kg de nitrates. Il y en a plusieurs fois plus sous la peau qu'au milieu. Et si la peau est amère, désagréable, il faut la couper. Il est également recommandé de couper la partie la plus insipide près de la queue. *** Bien sûr, ces conseils ne sont qu'une goutte d'eau dans la mer des informations utiles nécessaires au maintien de la santé. Mais maintenant, la question des mangeurs de viande sur les nitrates peut être rétorquée en toute sécurité : « Avez-vous peur des nitrates ?
2022-11-11