L'un des thés anciens de Chine, le nom vient de la ville de Pu'er, où jusqu'au XIXe siècle, il était utilisé de temps en temps à la place de l'argent. Pendant de nombreuses années sur les marchés du Tibet et de la Mongolie, le pu-erh a été échangé contre des chevaux, et ce n'est que maintenant qu'il commence à gagner en popularité en Russie. Thé magique, médecine naturelle, thé de beauté et de jeunesse, boisson de l'empereur, trésor national de la Chine - tout cela parle de lui.
Pendant la dynastie Tang (618-907), le pu-erh a été amené au Tibet depuis diverses régions. Pour faciliter le transport, il était pressé en crêpes et en briques, transportées sur des caravanes. Pendant le long voyage, le climat et le temps sont passés de secs à très humides ; ainsi, lorsque la caravane atteignit le Tibet, le pu-erh du thé vert grossier se transforma en thé noir moelleux. Il a donc naturellement succombé facilement à la fermentation en raison du fait qu'il s'est d'abord mouillé puis s'est desséché. Les gens ont remarqué ce changement et le Pu-erh est devenu populaire dans les couches supérieures de la société.
Puer City est située au centre de la province du Yunnan. Le thé n'était pas produit dans la ville elle-même, il n'y avait que le plus grand marché, où le thé était amené des montagnes et des régions les plus proches pour le commerce. C'est de cette ville que les caravanes sont parties - et tout le thé de ces endroits a commencé à être appelé "puer".
Qu'y at-il?
Le goût du pu-erh est spécifique : soit on l'aime, soit on s'en détourne avec hostilité. En particulier, le vieux pu-erh a un goût spécifique, qui est principalement lié au stockage (sec ou humide). Si le jeune pu-erh sheng est de bonne qualité, alors il a bon goût. De manière générale, le goût du pu-erh est très diversifié et chacun peut trouver des « notes » à son goût.
Le début de la relation de l'homme avec le thé est entré dans l'histoire pendant des millénaires avant d'être mentionné dans la littérature. Au début, le thé était bu par les chamans des tribus locales, les guérisseurs et les sorcières qui vivaient dans la forêt et l'utilisaient pour transformer leur esprit, leur corps et leur esprit, pour guérir les autres et transmettre la sagesse aux étudiants. Plus tard, les guérisseurs taoïstes sont également tombés amoureux du thé. À ce jour, certaines tribus du Yunnai adorent les vieux arbres pu-erh. Ils croient que toute la vie et les gens eux-mêmes sont issus d'eux.
secrets de fabrication
La Chine a toujours été considérée comme un pays qui révèle ses secrets à contrecœur. Les secrets de fabrication sont soigneusement gardés depuis des temps immémoriaux. Bien sûr, dans le monde moderne des technologies de l'information, il n'y a presque plus de secrets. Cependant, pour mener à bien toutes les étapes de la transformation du pu-erh, il faut beaucoup d'expérience.
On croyait que le meilleur pu-erh était produit dans la région de Xi Shuan Ban Na. Il y a 6 célèbres montagnes de thé – le pu-erh collecté dans ces endroits était considéré comme le meilleur. L'histoire des montagnes remonte au célèbre commandant Zhu Ge Liang (181-234). Il a laissé divers objets sur chaque montagne qui ont servi de nom à ces montagnes : le gong en cuivre de Yu Le, le chaudron en cuivre de Man Zhi, la fonte de Man Zhuang, la selle de cheval de Ge Dan, le batteur en bois de Yi Bang, le sac de graines de Man Sa. Toujours sous la dynastie Qing (1644-1911), il était courant de récolter du pu-erh dans les montagnes Yi Wu - il était considéré comme le meilleur et était offert à l'empereur.
Dans les temps anciens, les routes commerciales longues et difficiles à travers les forêts tropicales humides favorisaient la fermentation naturelle (fermentation), de sorte que le thé partait sur la route, alors qu'il était encore cru, et "mûri" sur le pouce. Comment fait-on le thé aujourd'hui ? Tous les secrets seront racontés par Denis Mikhailov, un élève de l'école Cha Dao "Tea Hermit's Hut". Depuis plus de 8 ans, il étudie l'art du thé, il est le fondateur de la "Tea Hut" de Moscou et le créateur du magasin de thé bio "Puerchik".
Denis : « Le printemps est considéré comme la meilleure saison pour récolter le pu-erh, du moins l'automne. Tout d'abord, le pu-erh est Mao Cha (thé grossier) - ce sont simplement des feuilles transformées. Ensuite, ils sont soit pressés en « crêpes », soit laissés en vrac.
Les détails de fabrication sont les suivants. Les feuilles fraîchement cueillies sont amenées dans la maison et disposées sur des nattes de bambou pour le flétrissement. Le but du flétrissement est de réduire légèrement la teneur en humidité des feuilles afin qu'elles deviennent plus flexibles et ne soient pas endommagées par un traitement ultérieur. Le flétrissement doit être fait très soigneusement afin que les feuilles ne s'oxydent pas plus que nécessaire. Les feuilles de thé sont laissées sécher pendant un certain temps à l'extérieur, puis placées dans un endroit bien ventilé.
Ceci est suivi d'un processus de torréfaction dans le chaudron de Sha Qing où le goût brut des feuilles est supprimé (certaines espèces végétales sont très amères à consommer immédiatement). Au Yunnan, le processus se fait encore à la main, dans de grands woks (poêles traditionnelles chinoises) et au feu de bois. Après la torréfaction, les feuilles sont roulées - également à la main, en utilisant une technique spéciale (un processus similaire au pétrissage de la pâte). Cela décompose la structure cellulaire des feuilles, ce qui favorise à son tour plus d'oxydation et de fermentation. Ensuite, le futur thé est séché au soleil. Cela doit être fait très soigneusement afin de ne pas gâcher les feuilles. Le plus souvent, les feuilles sont séchées tôt le matin ou tard le soir, lorsque le soleil n'est pas trop fort. Après séchage, Mao Cha est prêt. Ensuite, ils commencent à le diviser en variétés en fonction de la qualité de la feuille.
Les deux aspects les plus distinctifs de la fabrication du pu-erh sont la torréfaction dans le chaudron de Sha Qing et le séchage au soleil. La torréfaction du pu-erh ne doit pas arrêter l'oxydation, mais le séchage au soleil donne à la future boisson un certain goût, une certaine texture et un certain arôme. Un tel traitement aide l'énergie des montagnes et de la jungle, où le thé a poussé, à y rester longtemps.
Ancien et nouveau Pu-erh
Beaucoup se figent de stupéfaction après les mots "puer sauvage". En réalité, les théiers sauvages sont de vieilles plantes préservées qui ont cent ans ou plus. Ils peuvent être divisés en sauvages à l'origine - ce sont ceux qui poussent naturellement dans la nature - et plantés par des personnes, qui pendant des centaines d'années se sont déchaînées et ont fusionné avec d'autres plantes.
Dans le monde moderne, le Pu-erh a gagné sa popularité à Hong Kong, où il a été fourni à partir de la fin de la dynastie Qing. En Chine même à cette époque, il n'était pas populaire et était considéré comme du thé grossier bon marché. En raison de l'humidité très élevée à Hong Kong, le pu-erh mûrit rapidement et trouva de nombreux connaisseurs. Tout comme le vin, ce thé change avec le temps, s'améliore, c'est pourquoi il a attiré l'attention de nombreux collectionneurs à cette époque. Naturellement, après cela, les stocks de vieux pu-erh ont commencé à diminuer. Puis le développement du Shu pu-erh a commencé (plus d'informations ci-dessous). Plus tard, dans les années 1990, le vieux pu-erh a gagné en popularité à Taïwan. Les Taïwanais ont été les premiers à se rendre au Yunnan pour fabriquer leur propre pu-erh. Ils sont très activement engagés dans son étude et ont commencé à restaurer les anciennes recettes. Par exemple, des années 1950 aux années 1990, le pu-erh était principalement produit à partir de petits buissons - comme un thé bon marché et grossier, comme mentionné ci-dessus. C'est ainsi que le vrai pu-erh issu de vieux arbres, fabriqué de la meilleure des manières par les gens du thé, a retrouvé sa popularité. Ce n'est qu'au début des années 2000 que le pu-erh a recommencé à prendre de l'ampleur en Chine.
Denis : « Il existe deux grands types de pu-erh : le sheng (vert) et le shu (noir). Sheng pu-erh sont des feuilles transformées à l'état de mao cha (thé grossier). Après cela, comme déjà mentionné, le thé est soit pressé en « crêpes », soit laissé en vrac. Puis, en vieillissant naturellement, il se transforme en un fantastique vieux pu-erh sheng. Shu pu-erh est un sheng pu-erh qui a été artificiellement fermenté par Wo Dui. Pour sa préparation, Mao Cha est empilé, versé avec de l'eau spéciale d'une source et recouvert d'un tissu. Ce processus dure environ un mois, durant lequel le pu-erh noir est obtenu à partir du pu-erh vert. Inventé dans les années 1970, ce procédé était censé reproduire les qualités du vieux pu-erh sheng, qui met des décennies à vieillir naturellement. Bien sûr, il n'était pas possible de reproduire en un mois ce que la nature fait en 70-100 ans. Mais c'est ainsi qu'est apparu un nouveau type de pu-erh.
Pour le sheng pu-erh (contrairement au shu), les matières premières sont importantes. Un bon pu-erh sheng est fabriqué à partir des meilleures matières premières issues de vieux arbres récoltés au printemps et en automne. Et dans le shu pu-erh, la technologie de fermentation est plus importante. Habituellement, le shu pu-erh est fabriqué à partir d'arbustes récoltés en été. Cependant, le meilleur shu est fabriqué à partir de la récolte de printemps.
Il existe de nombreuses montagnes où pousse le pu-erh et, par conséquent, de nombreux goûts et arômes différents. Mais il y a des différences principales : le jeune pu-erh sheng a généralement une infusion verte, un goût et un arôme fleur-fruité. L'infusion de shu pu-erh est de couleur noire, et le goût et l'arôme sont crémeux, maltés et terreux. Le shu pu-erh est idéal pour se réchauffer, tandis que le jeune sheng est idéal pour se rafraîchir.
Il y a aussi du pu-erh blanc - c'est du sheng pu-erh, entièrement fabriqué à partir de reins. Et le pu-erh violet est du sheng pu-erh provenant d'arbres sauvages aux feuilles violettes.
Comment choisir et infuser ?
Denis : « Je conseillerais avant tout de choisir du pu-erh bio. Ce thé est cultivé sans l'utilisation d'engrais chimiques, de pesticides et d'herbicides. Un tel pu-erh a un fort Qi (énergie du thé), qui a un effet bénéfique sur le corps. Le thé cultivé avec de la "chimie" a peu de qi et est malsain. Si vous êtes végétarien et que vous menez une vie saine, il vous sera plus facile de ressentir le Qi du thé biologique et d'en profiter pleinement.
Conseils pour les amateurs de pu-erh débutants : le shu pu-erh doit être acheté auprès de grands fabricants – ils peuvent se permettre la stérilité de la production, qui est si importante dans la fabrication de ce thé. Il est préférable d'acheter le pu-erh Sheng dans les boutiques de thé – ce sont des magasins d'amateurs de thé qui produisent eux-mêmes le thé ou contrôlent le processus de fabrication.
Le pu-erh biologique récolté à partir de vieux arbres récoltés au printemps est préférable, mais le shu pu-erh peut également être fabriqué à partir de buissons.
Tous les pu-erh sont brassés avec de l'eau bouillante (environ 98 degrés). Avec sheng pu-erh, vous devez être prudent et calculer correctement sa quantité, sinon la boisson pourrait devenir amère. Sheng pu-erh se boit mieux dans des bols. Le sheng pu-erh en vrac peut être placé dans un bol (grand bol) et simplement versé avec de l'eau bouillante - c'est la façon la plus simple de boire du thé. De cette façon, nous nous connectons avec la nature : juste un bol, des feuilles et de l'eau. Si le thé est pressé, il est préférable d'utiliser une théière, puis de le verser dans des bols. Si l'on veut ressentir les facettes et les nuances plus subtiles du goût du pu-erh, il faut alors le brasser selon la méthode Gongfu. Gongfu est une théière en argile de Yixing et de petites tasses en porcelaine. Habituellement, les meilleurs thés sont infusés de cette manière - par exemple, le sheng per de 15 à 30 ans.
Shu pu-erh est très simple à brasser (n'importe quelle méthode de brassage fera l'affaire), il est bon même lorsqu'il est fortement infusé. Parfois, lors des infusions tardives, il est bon d'ajouter du chrysanthème des neiges au shu pu-erh et de continuer à le boire. Et les bourgeons des arbres Ya Bao sauvages iront bien en sheng. De plus, ces thés sont les meilleurs pour le brassage.
Faits intéressants
Denis : « Il y a cinq points qui font la particularité du thé pu-erh :
1 place. La province du Yunnan est une forêt magique qui vibre de vie. Il abrite plus de 25% de toutes les espèces animales et végétales habitant la Chine. Presque toutes les herbes utilisées dans la médecine traditionnelle chinoise proviennent du Yunnan et, bien sûr, le thé est le meilleur médicament parmi eux. Toutes les plantes ici poussent grandes, plus grandes qu'ailleurs.
2) Arbres anciens. Le plus vieil arbre pu-erh a 3500 ans. Tous les thés proviennent de ces plantes. Ces arbres anciens ont un long tronc à travers lequel ils absorbent l'énergie du soleil et de la lune. Leurs grandes racines, pénétrant profondément dans la terre, peuvent atteindre des minéraux et des substances qu'aucune autre plante ne peut atteindre. Tous ces minéraux et substances sont nécessaires à une personne et ne peuvent être obtenus que par le thé.
3) Une eau cristalline descendant des sommets des montagnes himalayennes, se minéralise en descendant le plateau tibétain et nourrit davantage tous les arbres à thé.
4) Thé vivant. Pu-erh a la plus grande quantité de thé vivant. Il s'agit d'un thé qui est cultivé à partir de graines en biodiversité, sans recours à l'irrigation et à la « chimie ». Il a assez d'espace pour grandir (parfois des buissons sont plantés dos à dos et ils n'ont nulle part où pousser). Les gens qui produisent eux-mêmes le thé aiment la nature et sont en harmonie avec elle.
5) Les bactéries et micro-organismes qui vivent sur les arbres pu-erh (puis dans la « crêpe » elle-même) sont très particuliers. C'est grâce à eux que le thé se transforme au fil du temps en un thé unique. Maintenant, il existe des pu-erh sheng qui ont plus de cent ans. Ces thés sont incroyables. C'est un grand cadeau de la nature aux gens! Le processus d'apparition d'un tel thé est difficile à comprendre, jusqu'à présent, il reste un mystère que nous ne pouvons que tenir pour acquis.