Olives

Il existe plusieurs mythes sur les olives noires et vertes.

• MYTHE 1. Les baies noires et vertes sont les fruits d'oliviers apparentés mais différents.
• MYTHE 2. Les olives noires et vertes sont les fruits du même arbre mais avec des degrés de maturité différents. Les gens considèrent que ceux qui ne sont pas mûrs sont verts, tandis que les noirs sont considérés comme mûrs.

Je dois dire qu'il y a plus de fans du deuxième mythe, et c'est beaucoup plus proche de la réalité. Mais c'est encore un mythe. Ce n'est absolument vrai que dans la première partie: les olives noires et vertes sont des fruits de l'olivier - olives européennes (Olea Europea), ou, comme on l'appelle aussi, culturelles. Mais si vous achetez un pot de pots noirs et que vous pensez que ceux-ci sont mûrs, vous vous trompez probablement profondément dans près de cent pour cent des cas, ces personnes fabriquées à partir d'olives vertes.

Oui, ce sont les merveilles de la technologie alimentaire. Jusqu'à récemment, le monde ne savait pas que de tels produits existaient, ils étaient fabriqués à la manière de l'ancien grand-père, et le vert était vert et le noir était noir. Mais lorsque les producteurs ont décidé d'en faire un produit mondial, les ingénieurs en technologie alimentaire ont changé leur approche de production. En conséquence, ils ont commencé à les fabriquer rapidement et à moindre coût. Pourquoi donc? Plus de détails à ce sujet plus tard.

Olives vertes mûres

Ceux-ci ne doivent pas être considérés comme immatures. Leur couleur va du jaune-vert à la paille et à l'intérieur ils sont blancs. Les olives elles-mêmes sont denses; ils contiennent moins d'huiles. Les gens peuvent les stocker plus longtemps et les traiter en utilisant des méthodes chimiques traditionnelles et modernes.

Les baies qui commencent à changer de couleur virent généralement au brun rougeâtre. Leur chair est encore blanche, mais les «baies» elles-mêmes ne sont plus aussi coriaces. Les gens le traitent en utilisant à la fois des méthodes anciennes et nouvelles, en utilisant un alcali.

Naturellement noir mûr

Olives naturellement noircies sur le bois. Ils sont les plus chers et de la plus haute qualité; il est préférable de les ramasser à la main et avant les grands froids. Ils sont moins bons à conserver, plus facilement gâtés. La chair du fruit est déjà foncée. Il est préférable de les traiter en utilisant des méthodes traditionnelles - sans produits chimiques. Vous pouvez fabriquer des produits à la grecque en les séchant.

La chimie dans la vie

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les gens ne vendent pas d'olives fraîches? Ne peuvent-ils pas l'apporter aux États-Unis? Pourquoi les bananes peuvent-elles venir de l'autre bout du monde, mais pas les olives? Le point est différent: les baies fraîches ne sont pratiquement pas comestibles; ils contiennent une substance très amère et utile, l'oleuropéine. Pour l'enlever, les gens le font généralement tremper dans l'eau salée, souvent dans l'eau de mer, et fermentent pendant plusieurs mois. Ce processus d'élimination de l'amertume naturelle a pris 3 à 6 mois pour les noirs et 6 mois pendant un an pour les verts.

Les grands fabricants de produits alimentaires modernes ne peuvent pas fabriquer un produit avec un cycle de production aussi long - ils ont besoin que tout soit fait rapidement et stocké pendant longtemps. Les scientifiques de l'alimentation ont compris comment compresser cette fois à quelques jours. Pour éliminer rapidement l'amertume, ils ont commencé à ajouter de l'alcali (soude caustique) à la saumure. À la suite de cette «attaque chimique», le cycle de production s'est réduit à plusieurs jours.

Ces «génies» de la technologie alimentaire ont appris à faire noircir les baies vertes. Si l'oxygène passe encore à travers la saumure avec des olives vertes, les olives deviendront noires et ressembleront à des olives noires naturelles, qui sont traditionnellement plus chères.

Méthodes chimiques

En général, presque toutes les olives vertes sur nos étagères dans les magasins sont fabriquées par une méthode chimique accélérée utilisant un alcali. C'est dommage car les baies, blanches ou vertes, fabriquées traditionnellement, sont des produits fermentés – comme notre choucroute. Naturellement, ils sont incomparablement meilleurs et plus utiles que ceux lessivés. Ils ont un goût plus élégant ; elles sont plus juteuses, leur pulpe ne ressemble pas à une éponge sèche imbibée de saumure, comme celles lessivées. Et enfin, ils sont beaucoup plus sains – ils retiennent plus les substances actives pour lesquelles les olives sont si célèbres et ont un effet bénéfique sur la santé.

Questions clés

Je pense que chaque amateur d'olive a maintenant deux questions clés. Tout d'abord, comment distinguer les olives noires des olives noires naturelles lors de l'achat? Et le second: comment distinguer les olives lessivées de celles fabriquées traditionnellement - sans produits chimiques?

Commençons par la deuxième question ; la réponse semble très simple. Si ajouter de la soude caustique, elle doit être présente dans la composition de l'étiquette. Logique, mais faux. La composition typique de ces olives vertes est « olives dénoyautées », eau, sel, acide lactique régulateur d'acidité, acide citrique antioxydant. Et aucun additif alimentaire E524 (soude caustique), ni hydroxyde de sodium. Pourquoi cette substance est-elle absente dans la composition lorsqu'elle est utilisée en production ? La lessive pénètre rapidement dans les olives, tuant l'amertume, mais elle est ensuite lavée et aucune mention n'en reste sur l'étiquette. Ceci est officiellement autorisé.

Distinguer les olives

Malheureusement, le système d'étiquetage actuel ne nous aide pas à distinguer ces olives accélérées des olives traditionnelles. Cette certaine façon de savoir cela consiste à acheter des olives à un fabricant qui indique spécifiquement la méthode de fabrication des olives sur l'étiquette. Mais cela n'arrive pas souvent, même si les producteurs les fabriquaient à la manière de l'ancien grand-père. Par conséquent, nous ne pouvons les distinguer que par des signes indirects.

• Règle 1. Les olives accélérées sont généralement moins chères et sont plus souvent dans des boîtes en fer (malheureusement, il existe des exceptions à cette règle).
• Règle 2. Les noirs artificiels sont différents des matures, et vous pouvez les voir ne pas ouvrir la boîte. Ils contiennent toujours du gluconate de fer (additif E 579) - c'est un produit chimique pour fixer la couleur noire. Sans cela, les olives pâliront. Ceux-ci sont très noirs et souvent brillants. C'est une couleur non naturelle.
• Règle 3. Les tonneaux naturels mûrs sont plus ternes, brunâtres et de couleur inégale: un baril faisant face au soleil est plus clair et plus sombre - il mûrit plus vite et se cache à l'ombre - plus pâle.
• Règle 4. Les olives traditionnelles ne sont pas seulement noires et vertes, mais aussi rosées, légèrement violettes ou brunâtres. Ce sont des olives de maturité moyenne.
• Règle 5. Un autre type de traditionnel sans chimie a un nom grec. Ils sèchent et présentent un peu de rides. Ils ne sont généralement pas fournis en saumure (comme tous ceux énumérés ci-dessus). Les producteurs le versent simplement dans des bidons, souvent avec un petit ajout d'huile. Leur goût est légèrement plus amer.

Olives noires et artificielles

La plupart des olives noircies artificiellement sont fabriquées en Espagne ; on les appelle olives à l'espagnole (aux États-Unis, ce style s'appelle californien). Mais attention : dans d'autres pays méditerranéens, on fabrique aussi de tels produits. Cependant, les gens y fabriquent encore des olives selon des méthodes traditionnelles. Heureusement, ces olives noires peuvent toujours être distinguées des olives noires naturelles fabriquées de manière traditionnelle. Cela même si les exigences d'étiquetage de certains pays sont traditionnellement hostiles au consommateur et n'obligent pas les fabricants à divulguer comment ils sont fabriqués. C'est juste qu'ils ont toujours un «mot-clé» qui permet de distinguer les pseudo-olives des vraies noires, mûries à une telle couleur sur l'arbre. Et ce mot-clé est le gluconate de fer ou E579. C'est un stabilisateur de couleur qui empêche les olives oxydées de redevenir vertes.

Voici la composition typique de ces olives : olives, eau, sel, gluconate ferreux. Les producteurs ajoutent généralement de l'acide lactique ou citrique, du vinaigre et quelques autres acidifiants et l'indiquent dans la composition. Les producteurs méditerranéens peuvent appeler ces produits olives, olives noires, olives largement sélectionnées. Mais, quelles que soient les astuces utilisées par les producteurs, si la composition contient du gluconate de fer, il s'agit d'olives noircies. Cela signifie que les gens les ont récupérés verts, traités avec de l'alcali, "teints" avec de l'oxygène, et leur couleur s'est stabilisée avec cette substance.

Bon à savoir

En outre, les olives noircies artificiellement sont faciles à distinguer, même si elles sont vendues au poids, et la composition n'est spécifiée nulle part. Ils sont très noirs, souvent même brillants. C'est une couleur non naturelle. Les olives noires matures naturelles sont ternes et brunâtres. Les gens le colorent souvent de manière inégale: le baril face au soleil est plus clair et plus sombre - il mûrit plus rapidement et celui qui se cache à l'ombre est plus pâle. Ce sont des «défauts» d'apparence, indiquant le caractère naturel des olives. On les voit clairement dans des bocaux en verre ou lorsqu'ils sont vendus en vrac.

Méthodes traditionnelles

Les produits fabriqués selon des méthodes traditionnelles (sans produits chimiques) peuvent être noirs ou verts et noirs ou verts et rosés, légèrement violets ou brunâtres. Il s'agit de variétés d'olives à maturité moyenne ou spéciales qui s'assombrissent modérément. Par exemple, les olives grecques de Kalamata sont violettes plutôt que noires.

Olives à la turque

Il existe un autre type d'olives traditionnelles lors de la production dont les producteurs n'utilisent pas de produits chimiques et même de saumure. Ce sont de style turc; ils ne sont pas vendus en saumure (comme tout ce qui précède); les gens les versent dans des canettes ou les emballent dans des sacs en plastique. Souvent, les gens y ajoutent un peu d'huile. Extérieurement, ils sont très différents des autres types - leurs fruits sont quelque peu ratatinés, séchés. Leur goût est également différent - ils sont légèrement plus amers, mais beaucoup l'aiment.

La connaissance est le pouvoir

«Dans les pays méditerranéens, presque partout où poussent les olives, j'ai observé à plusieurs reprises une habitude alimentaire intéressante: certaines personnes avalent plusieurs olives avec les graines en mangeant», explique Anatoly Gendlin, un expert des cultures alimentaires nationales. - Il existe une croyance populaire selon laquelle il est bénéfique et protège même contre le cancer. Cependant, les médecins locaux n'en confirment pas l'utilité.

Digestion des os

Certains affirment que les os lors de la digestion et libèrent des nutriments. J'ai essayé de diviser les noyaux des olives et je me suis assuré qu'elle était solide et, très probablement, elle est trop dure pour les enzymes digestives. D'autre part, les olives peuvent contenir des substances utiles dans le noyau - le contenu de presque toutes les graines, qu'il s'agisse de noix ou de graines, en est très riche. Par conséquent, il est peut-être préférable de hacher les noyaux d'olive comme des noix? Heureusement, pour la plupart, les os sont inoffensifs. Pourtant, chez les personnes ayant des adhérences, de la constipation et des intestins paresseux, elles peuvent devenir ce «point de croissance» autour duquel se forme un bézoard - un corps étranger dans l'estomac et les intestins. Parfois, cela conduit à des problèmes de digestion, jusqu'à une obstruction intestinale.

Et faites attention à la forme des graines; dans certaines variétés d'olives, elles ont des extrémités pointues et peuvent endommager la membrane muqueuse. À propos, le régime méditerranéen est très sain et protège donc contre le cancer et d'autres maladies en soi.
Certains nutritionnistes estiment que le régime méditerranéen n'est pas entièrement adapté aux résidents des pays froids, y compris la Russie. La meilleure option pour eux est le régime norvégien.

Pourquoi les olives sont utiles

L'huile d'olive noire et verte constitue la base du régime méditerranéen, que beaucoup de gens reconnaissent comme étant la plus saine au monde. Les olives contiennent plus de 100 substances, toutes n'ont pas encore été étudiées.

• Un ensemble unique de trois substances phénoliques: les phénols simples (hydroxytyrosol, tyrosol); oleuropéine, aglycones; lignanes.
• Squalène - protège contre le développement du cancer de la peau.
• Les graisses monoinsaturées, la vitamine E, aident à réduire le mauvais cholestérol et à augmenter le bon cholestérol, protègent les vaisseaux sanguins de l'athérosclérose.
• Oleokanthal - effet anti-inflammatoire et analgésique.
• Acide oléique - empêche le développement du cancer du sein.

Cadeau d'en haut

Les gens ont toujours associé l'olivier à quelque chose de divin. Les Grecs de l'Antiquité croyaient devoir l'olivier à la déesse Athéna, de sorte que le rameau d'olivier personnifiait pour eux la sagesse et la fertilité. Les Égyptiens attribuaient l'olivier à la déesse Isis et étaient sûrs que cet arbre était un symbole de justice. Les chrétiens croient qu'une colombe avec une branche d'olivier dans son bec a apporté le message d'une trêve entre Dieu et le peuple après le déluge. Peut-être que ce respect pour les oliviers est dû à leur longévité. L'olivier pousse très lentement et certains des arbres ont plus de mille ans. C'est probablement pourquoi de nombreuses personnes croient que l'olive ne meurt jamais et peut vivre éternellement.

Quelques particularités

Les fruits de l'arbre «éternel» peuvent ne pas se ressembler du tout. Certaines variétés sont comparables en taille aux cerises, tandis que d'autres ressemblent davantage à des prunes. La couleur change pendant la maturation. Les olives vertes acquièrent une teinte brun rosé au fil du temps et, lorsqu'elles mûrissent enfin, elles deviennent noires.

Mais toutes les variétés d'olives noires et vertes ont une chose en commun: vous ne devez pas les manger fraîches. Les fruits qui viennent de cueillir de l'arbre sont très coriaces, et si vous parvenez encore à en mordre un petit morceau, une amertume indescriptible vous attend. Par conséquent, pour obtenir une collation exquise, les olives noires et vertes doivent tremper pendant longtemps, puis les gens la salent ou la marinent. Dans le même temps, les fruits salés sont plus durs que les fruits marinés.

Pour ne pas vieillir

Le légendaire Avicenne considérait les olives comme un remède contre presque toutes les maladies. Le célèbre médecin ne s'était pas trompé, car ces fruits sont bénéfiques pour notre corps. Les olives noires et vertes contiennent beaucoup de vitamines B (les principaux auxiliaires de notre cerveau et de notre système nerveux), de la vitamine A (nécessaire pour une vision nette), de la vitamine D (nécessaire pour des os solides et des dents saines), de l'acide ascorbique (renforce le système immunitaire ), vitamine E (protège contre les effets nocifs de l'environnement, prévient les maladies cardiovasculaires, le vieillissement prématuré et les tumeurs malignes).

Pourtant, la principale richesse des olives est l'huile. Sa teneur en fruits peut varier de 50 à 80%. De plus, plus les olives sont mûres, plus elles contiennent d'huile.

L'huile d'olive est un produit vraiment unique. Il contient une énorme quantité d'acides gras insaturés. Ils sont nécessaires pour abaisser le taux de cholestérol nocif dans le sang, protéger notre système cardiovasculaire et prévenir l'athérosclérose. L'huile contenue dans les olives améliore la digestion et réveille l'appétit. C'est pourquoi les olives sont souvent servies comme collation avant le dîner. Et si vous mangez 10 olives par jour, vous pouvez vous protéger du développement de la gastrite et des ulcères d'estomac.

Effet benefique

Les baies aident à neutraliser toutes les substances toxiques pour le corps. Par conséquent, ils sont considérés comme un complément idéal à de nombreux cocktails alcoolisés. Les baies mettent parfaitement en valeur le goût de la boisson et protègent contre les nausées matinales après une fête conviviale.

Pendant longtemps, les gens ont cru que les olives noires et vertes augmentaient la force masculine. On ne sait toujours pas si c'est vraiment le cas, mais les habitants des pays méditerranéens, où les baies sont présentes dans le menu du jour, sont vraiment célèbres pour leur tempérament chaud.

Le calibre compte

Vous pouvez trouver des baies avec des anchois, du citron, du poivre, des cornichons et d'autres friandises sur les étagères. Mais il n'est pas d'usage de farcir les olives. Leur goût est déjà assez riche et ne doit pas être « gâté » par divers additifs. La seule « manipulation » autorisée avec les baies est de retirer l'os. Cependant, les gourmets sont sûrs que cette opération ne fait que gâcher la qualité et le goût du produit.

Choisir le calibre des olives

Si vous prévoyez de mettre votre pot d'olives préféré dans votre sac, assurez-vous de faire attention à leur calibre. L'indication est fournie par des nombres écrits avec une fraction, par exemple 70/90, 140/160 ou 300/220. Ces chiffres représentent le nombre de fruits par kilogramme de poids sec. Par conséquent, plus le numéro de calibre est élevé, plus les olives sont fines. L'inscription 240/260 dit qu'il n'y a pas moins de 240 et pas plus de 260 olives par kilogramme. Les fruits fermés dans un pot doivent avoir à peu près la même forme et la même taille - cela indique la qualité du produit.

Et bien sûr, le pot ne doit pas avoir de déformation, il ne doit y avoir aucune trace de rouille ou d'autres dommages dessus.

Intéressant

Les scientifiques ont découvert pourquoi les femmes de la Méditerranée sont moins susceptibles de contracter un cancer du sein. L'indice est l'acide oléique: étant l'ingrédient principal de l'huile d'olive, on le trouve dans la plupart des cuisines locales. Des études menées à l'Université Northwestern de Chicago montrent que cette substance réduit le risque de tumeurs malignes et augmente l'efficacité du traitement si elle apparaît.

Les scientifiques ont également constaté que le risque de crise cardiaque est réduit si la plupart des calories du patient proviennent de l'huile plutôt que d'autres aliments. L'étude portait sur 342 personnes, dont 171 avaient déjà survécu à un infarctus du myocarde.
Et selon d'autres études, l'huile ne peut soulager votre tête douloureuse que les médicaments en pharmacie, car les substances qu'elle contient correspondent en fait à l'ibuprofène contenu dans les analgésiques.

Au fait

Des chercheurs australiens ont découvert que plus les gens consomment de l'huile d'olive, moins ils ont de rides. L'acide oléique, qui fait partie des olives et de l'huile d'olive extra vierge, pénètre dans les membranes des cellules de la peau, les remplissant, ce qui rend les ridules et les rides moins visibles. Pour inclure autant d'olives que possible dans votre alimentation quotidienne, utilisez de l'huile d'olive pour la cuisson, ajoutez des olives à la sauce pour pâtes et aux salades - ou mangez-les entières.

Recettes d'olives

Boules de neige d'olives

1 boîte d'olives dénoyautées, 50 g de noix décortiquées, 100 g de fromage à pâte dure, 1-2 gousses d'ail, 3-4 cuillères à soupe de mayonnaise, 100 g de bâtonnets de crabe.
Placez un morceau de noix dans chaque olive. Préparez le mélange: râpez le fromage sur une râpe fine, écrasez l'ail, ajoutez la mayonnaise, mélangez le tout.
Râper les bâtonnets de crabe sur une râpe fine. Trempez les olives dans le mélange fromage-mayonnaise et saupoudrez de bâtonnets de crabe.

Salade verte à la viande et aux haricots

Salade - 100 g. Viande bouillie (bœuf, porc) - 200 g. Haricots bouillis - 100 g. Oignons - 100 g. Huile végétale - 50 g. Ail - 50 g. Olives dénoyautées. Sel. Piment.
Hacher finement l'oignon et le conserver dans l'huile végétale. Couper la viande en cubes. Mélanger la salade verte, les haricots, l'oignon, la viande hachée en lanières, ajouter le poivre, l'ail haché et le sel au goût. Décorez la salade d'olives.

Plus d'avantages pour la santé des olives sont fournis dans cette vidéo ci-dessous: