Table des matières
Types de haricots
haricots rouges - fèves de taille moyenne avec une coquille rouge foncé. On l'appelle aussi «rein», rein (haricots rouges) - dans sa forme, il ressemble vraiment à un rein. Ne faites pas germer les haricots rouges - les haricots crus contiennent des substances toxiques. Avant la cuisson, ils doivent être trempés pendant au moins 8 heures, égoutter l'eau, puis cuire jusqu'à tendreté: 50 à 60 minutes. Les haricots rouges sont souvent utilisés dans la cuisine créole et mexicaine, en particulier le chili con carne.
Un autre favori de l'Amérique centrale et du Sud - haricots noirs… Ce sont de petits haricots avec une coque noire et un intérieur blanc crème légèrement sucré, farineux et friable au goût. Ils doivent être trempés pendant 6 à 7 heures, puis cuits pendant 1 heure. Ils sont cuisinés avec beaucoup d'oignons, d'ail et de piment de Cayenne, ou ils sont utilisés dans la célèbre soupe mexicaine aux haricots noirs avec du bœuf salé.
Haricots de Lima, ou Lima, originaire des Andes. Elle a de gros haricots plats en forme de « rein », le plus souvent blancs, mais ils sont noirs, rouges, orangés et tachetés. Pour son agréable goût huileux, il est aussi appelé « beurre » (beurre) et pour une raison quelconque Madagascar. Les haricots de Lima doivent être trempés longtemps – au moins 12 heures, puis cuire au moins 1 heure. Les haricots de Lima sont très bons dans les soupes de tomates épaisses avec beaucoup d'herbes séchées. Petits haricots de Lima il est recommandé de faire tremper pendant quelques heures seulement.
Haricots «oeil au beurre noir» – un des types de niébé, le niébé. Il a des haricots blancs de taille moyenne avec un œil au beurre noir sur le côté et a une saveur très fraîche. Il est le plus populaire en Afrique, d'où il vient, ainsi que dans le sud des États-Unis et en Perse. Il est trempé pendant 6 à 7 heures puis bouilli pendant 30 à 40 minutes. À partir de ces haricots dans les États d'Amérique du Sud pour le Nouvel An, ils préparent un plat appelé "Jumping John" (Hoppin 'John): les haricots sont mélangés avec du porc, des oignons frits, de l'ail, des tomates et du riz, assaisonnés de thym et de basilic. Pour les Américains, ces haricots symbolisent la richesse.
Motley Sont les haricots les plus répandus dans le monde. Il existe de nombreuses variétés. Pie - haricots de taille moyenne, de forme ovale, rose-brun, avec une tache qui se «délavait» à la cuisson. Canneberge ainsi que Borlotti - également dans une tache rouge rosée, mais le fond est crémeux et le goût est plus délicat. Toutes ces variétés doivent être trempées pendant 8 à 10 heures et cuire pendant une heure et demie. Il est le plus souvent consommé entier dans les soupes ou frit, écrasé et frit à nouveau avec des épices.
haricots blancs (il en existe plusieurs variétés) - haricots de taille moyenne. Ils ont un goût neutre et une texture crémeuse - un haricot polyvalent très populaire dans la cuisine méditerranéenne. En Italie, les haricots cannellini, les haricots longs et fins, sont écrasés et ajoutés à des soupes de pommes de terre épaisses aux herbes. Cannellini est mis dans pasta e fagioli - pâtes aux haricots. Les haricots blancs sont trempés pendant au moins 8 heures et bouillis pendant 40 minutes à 1,5 heure.
Azuki (aka haricots anguleux) sont de petits haricots ovales dans une coquille rouge-brun avec une bande blanche. Leur patrie est la Chine, et en raison de leur goût sucré en Asie, les desserts sont fabriqués à partir d'eux, d'abord trempés pendant 3-4 heures, puis bouillis avec du sucre pendant une demi-heure. Au Japon, l'adzuki avec du riz est un régal traditionnel du Nouvel An. Parfois vendu sous forme de pâte finie.
Autres types de haricots
Haricots Dolichos avec un «pétoncle» blanc est cultivé dans les régions subtropicales d'Afrique et d'Asie et est utilisé dans plusieurs cuisines asiatiques et latino-américaines en combinaison avec du riz et de la viande - ils sont très tendres, mais ne débordent pas. Dolichos doit être trempé pendant 4-5 heures et cuire pendant environ une heure.
Les lentilles proviennent du genre des légumineuses, leur patrie est l'Asie du Sud-Ouest. Lentilles brunes - le plus courant. En Europe et en Amérique du Nord, des soupes d'hiver sont préparées à partir de celui-ci, en ajoutant des légumes et des herbes. Il doit être trempé pendant 4 heures, puis cuire pendant 30 à 40 minutes, en essayant de ne pas trop le cuire.
Lentilles vertes - il n'est pas brun, vous n'avez pas besoin de le tremper, il est cuit environ 20 minutes.
Prépare le plus rapide rouge (roux) lentillesorti de la coquille - seulement 10-12 minutes. Au cours de la cuisson, il perd sa couleur vive et se transforme en un instant en bouillie, il est donc préférable de le regarder et de le cuire légèrement.
Lentilles noires «beluga» - le plus petit. Ils l'ont appelé ainsi parce que les lentilles finies brillent, ressemblant au caviar de béluga. Il est très savoureux seul et se cuit en 20 minutes sans trempage. Il peut être utilisé pour faire un ragoût avec du fenouil, des échalotes et du thym, et mis au froid dans une salade.
En Inde, les lentilles sont principalement utilisées pelées et concassées, sous la forme a donné: rouge, jaune ou vert, mijoté dans une purée de pommes de terre. La plus courante est l'uraddal : lentilles noires, sous forme pelée elles sont jaunes. Des hamburgers végétariens très savoureux sont fabriqués à partir de cette purée de pommes de terre, et le curry peut être fabriqué à partir de dal non cuit, en ajoutant, en plus des épices, des oignons, des tomates et des épinards.
Pois - jaune et vert - pousse sur presque tous les continents. La soupe aux pois populaire dans le monde entier est préparée à partir de graines mûres de variétés décortiquées naturellement séchées sur le terrain, tandis que les graines immatures - principalement des variétés cérébrales non farineuses - sont congelées et mises en conserve. Les pois entiers sont trempés pendant 10 heures et bouillis pendant 1 à 1,5 heure et les pois cassés - 30 minutes.
Le mash, ou haricots dorés, ou mung dal, sont de minuscules pois à peau épaisse originaires d'Inde qui peuvent être verts, bruns ou noirs. À l'intérieur, il y a des graines douces et sucrées de couleur jaune d'or. La purée est vendue entière, pelée ou ébréchée. Il n'est pas nécessaire de faire tremper le haricot mungo haché - il ne cuit pas longtemps: 20-30 minutes. Et le tout peut être trempé pendant une courte période pour qu'il cuit plus vite, mais il est déjà cuit de 40 minutes à 1 heure. Ce que les supermarchés appellent souvent «pousses de soja» sont en fait presque toujours des germes de haricot mungo. Contrairement aux pousses de soja, elles peuvent être consommées crues.
Pois chiche, alias espagnol, ou turc, ou pois de mouton, ou garbanz, est l'une des légumineuses les plus répandues dans le monde. Ses graines ressemblent à des pois - de couleur beige clair, avec un sommet pointu. Les pois chiches sont longs à cuire : vous devez d'abord les faire tremper pendant au moins 12 heures, puis cuire pendant environ 2 heures, en essayant de ne pas trop les cuire – à moins que vous ne vouliez en faire de la purée de pommes de terre. La purée de pois chiches est la base de la collation arabe populaire, le houmous. Un autre apéritif en est fait, un chaud est le falafel. Les pois chiches germés sont un excellent apéritif, très satisfaisant et légèrement amer ou un ajout à une salade.
Depuis 4 mille ans soja était l'une des principales denrées alimentaires en Chine, mais en Occident, elle ne s'est répandue que dans les années 1960. Les graines de soja ne contiennent pas de cholestérol, mais elles regorgent de nutriments, y compris une grande quantité de protéines faciles à digérer. Mais en même temps, il contient les soi-disant inhibiteurs qui interfèrent avec l'absorption des acides aminés vitaux. Pour les décomposer, le soja doit être cuit correctement. Tout d'abord, les haricots sont trempés pendant au moins 12 heures, puis l'eau est égouttée, lavée, recouverte d'eau fraîche et portée à ébullition. La première heure, ils devraient bouillir vigoureusement et les 2-3 heures suivantes - laisser mijoter.