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Aujourd'hui, un peu de théorie - parlons de la façon de faire des boissons. Il vous semblera qu'il s'agit d'informations purement théoriques et qu'elles ne comportent aucune charge pratique. Mais c'est une opinion erronée. Il se trouve que les méthodes de fabrication des cocktails ont été inventées pour une raison, et chacune d'elles a certaines raisons. Ces méthodes ont été formées pendant de nombreuses années, à partir du moment où l'industrie du bar était dirigée par ces mêmes barmans légendaires. Ce sont leurs Talmuds qui sont devenus les premières sources d'inspiration des jeunes barmans de toutes les générations, y compris la nôtre.
Recettes de cocktails classiques
Eh bien, au cours de la longue histoire de la mixlogie (la science de la fabrication de cocktails), les types de fabrication de cocktails suivants ont été formés dans la théorie du bar :
- Construire (Construire);
- Remuer;
- Secouer;
- Mélanger (Mélanger).
Bien sûr, ces types de préparation de cocktails ne peuvent pas être qualifiés de fondamentaux, car mixologie scientifique ne reste pas immobile. Les barmans proposent constamment de nouveaux cocktails, ainsi que de nouveaux types de préparation. Mais ces quatre espèces sont les baleines sur lesquelles repose toute la science de la barre. Maintenant, je vais essayer de vous expliquer de manière accessible ce qu'est chacune des méthodes ci-dessus, ainsi que pourquoi exactement l'une des méthodes est choisie pour faire un cocktail particulier.
Comment préparer des cocktails Construire (Construire)
Vous n'avez pas besoin de connaître l'anglais à fond pour comprendre que nous parlons de construction. Le Build est une méthode de préparation d'un cocktail où les ingrédients d'un cocktail sont combinés directement dans le bol de service. En d'autres termes, les composants du cocktail sont immédiatement versés des récipients (bouteilles) dans un verre dans lequel vous boirez un cocktail prêt à l'emploi. Cette méthode est la plus courante lors de la préparation de Long Drinks et de shots.
Les principales techniques de cette méthode :
Développement - construction. Le plus souvent, les boissons mélangées sont préparées de cette manière, dont les composants ne nécessitent pas de mélange fort (alcools forts, vins, eau, jus).
La technique est très simple et indispensable dans le travail d'un barman ordinaire: tous les ingrédients d'un cocktail sont versés dans un verre avec de la glace à tour de rôle, tandis que la séquence est observée (le plus souvent, les spiritueux sont versés en premier, puis les charges).
Il est déconseillé de préparer des boissons avec des liqueurs de cette manière, car ces dernières se mélangent très mal en raison de leur densité. Les boissons mélangées sont servies avec un bâtonnet à fouetter (bâtonnet d'agitation), que de nombreux clients des établissements considèrent comme une décoration ordinaire, et de nombreux barmans ne comprennent pas vraiment pourquoi ils l'ont mis là. En fait, c'est un outil pratique avec lequel le client doit remuer sa boisson. C'est ça. Exemple: Cocktail Bloody Mary, Tournevis.
Лэйринг (superposition) – superposition. C'est ainsi que sont préparés les cocktails en couches, y compris les coups préférés de chacun. Les cocktails en couches sont appelés le mot français Pousse-café (Pouss café). Pour préparer ces cocktails, il faut avoir une certaine connaissance de la densité des boissons (vous pouvez trouver un tableau de densité ici), qui s'exprime en pourcentage de sucre. Il faut savoir que le Kalua est plus lourd que le Sambuca, et que la Grenadine est plus lourde que le Kalua, ce qui est assez logique, car le sirop contient beaucoup de sucre. Trite, mais beaucoup ne le savent pas. Exemple : cocktail B-52.
embrouillant – appuyer. Il y a une telle chose - "Mudler", qui est un poussoir ou un pilon, comme vous le souhaitez. À l'aide du pilon, le célèbre Mojito est préparé, ainsi que de nombreux cocktails, où se trouvent des baies, des fruits, des épices et d'autres ingrédients solides. Du jus ou des huiles essentielles sont extraits de ces composants, puis de la glace ou un écrasement (glace pilée) est versé, tous les composants du cocktail sont versés et tous les composants sont mélangés avec une cuillère de bar. Un autre exemple est le cocktail Caipirna.
Comment faire des cocktails Remuer
Les cocktails de cette manière sont préparés dans un verre à mélange. Cette méthode est plus couramment utilisée pour les cocktails contenant plus de 3 ingrédients mais qui n'ont pas besoin d'être mélangés fortement (tous les spiritueux, vins et amers). La méthode est extrêmement simple : on verse de la glace dans un verre à mélange, on verse les ingrédients du cocktail (en commençant par un moins fort). Ensuite, avec un mouvement de rotation, vous devez mélanger le contenu avec une cuillère de bar, puis filtrer la boisson avec une passoire dans un plat de service.
Ce technologie de fabrication de cocktails utilisé pour les cocktails qui doivent être servis sans glace, mais réfrigérés. Le cocktail le plus brillant ainsi préparé est le Dry Martini, qui est le classique le plus inébranlable.
Recette du cocktail Shake
Eh bien, tout le monde sait de cette façon. Il est utilisé dans la préparation de cocktails à partir de composants difficiles à mélanger (sirops, liqueurs, œufs, purée de pommes de terre, etc.). Un shaker est utilisé pour le mélange. Il existe ici deux techniques.
Technique d'agitation utilisé pour bien diluer le cocktail. Qu'est-ce que ça veut dire? Et cela signifie que diluer le cocktail n'est pas moins important que de maintenir les proportions. Ils ont jeté un peu de glace dans le shaker - il fondra rapidement et le cocktail deviendra liquide, perdra sa force. C'est pourquoi le shaker doit être rempli aux 2/3. Les ingrédients doivent être versés du moins au plus fort. Vous pouvez secouer le shaker pendant 20 secondes maximum, tout en le secouant de manière à ce que le contenu se déplace de bas en bas, c'est-à-dire que la glace doit se déplacer sur toute la longueur du shaker. Il est logique que vous ne puissiez pas secouer le soda dans un shaker (car il y aura du chagrin =). Vous pouvez toujours contrôler le refroidissement au toucher – des gouttelettes de condensat sont apparues sur les parois de la partie métallique du shaker – le cocktail est prêt – filtrez à travers une passoire dans un verre de service. Le cocktail Whisky Sour est préparé de cette manière.
Encore parfois, une variante de la méthode Shake est utilisée - Souche fine. Ce n'est même pas une variété, juste un cocktail est préparé dans un shaker, mais lors de la filtration, un tamis fin est ajouté à la passoire pour éliminer les petits fragments de glace ou tout composant écrasé par le pilon dans le shaker. Plus d'exemples : cocktails Cosmopolitan, Daiquiri, Negroni.
Comment préparer des cocktails Blend (Blend)
Les cocktails sont préparés avec un mélangeur. Cela est nécessaire si le cocktail contient des fruits, des baies, de la crème glacée et d'autres éléments visqueux. Faire des cocktails cette méthode est également requise lors de la préparation de cocktails de la classe Frozen (congelés). Si vous jetez de la glace dans le mélangeur dans certaines proportions, une masse de neige avec un certain goût est créée - elle a l'air spectaculaire et le goût est inhabituel. Comment cuisiner en utilisant la méthode du mélange : versez de la glace dans le mélangeur, versez les ingrédients dans n'importe quel ordre (ou versez-les), puis commencez à mélanger, alors qu'il est préférable de commencer par des vitesses inférieures à des vitesses supérieures. Le cocktail Pina Colada peut être préparé de cette façon.
En principe, ce sont les principales méthodes de fabrication de cocktails. Comme vous pouvez le constater, un certain côté pratique est toujours présent dans ces informations. Maintenant, avant de préparer un cocktail, réfléchissez à la meilleure façon de le faire. Et quoi comment faire des cocktails savez-vous encore? J'ai entendu dire que le feu de cocktail est considéré comme une technologie de construction distincte, mais pour moi, c'est juste un moyen de faire un spectacle et de rendre le service d'un cocktail plus exotique. J'attends tes commentaires avec impatience!