Table des matières
Entrée : Pétales de Saint-Jacques et mangue au piment d'Espelette
Préparation : 15 min.
12 grosses noix de Saint-Jacques (congelées et décongelées ou nettoyées par le poissonnier et sans corail)
1 grosse mangue mûre mais ferme de bonne qualité
1 hôte citron
3 cuillères à soupe. à soupe d'huile de noix
Piment d'Espelette en poudre
Fleur de sel
Rincez et séchez soigneusement les pétoncles dans un torchon propre avant de les couper en trois tranches épaisses. Placer deux pétoncles hachés dans chaque assiette. Ensuite, épluchez et coupez la mangue en carpaccio, en coupant parallèlement au noyau. Partagez la mangue tranchée en parts égales que vous disposerez joliment dans les assiettes, ajoutez quelques grains de fleur de sel et quelques pincées de piment d'Espelette. Pressez le citron vert, mélangez le jus avec l'huile de noix et versez un mince filet de cet assaisonnement sur les assiettes. Servir frais.
Plat : Escalopes de foie gras poêlées et gratinées de figues
Préparation : 10 min.
Cuisson : environ 30 minutes.
800 g de foie de canard cru dénervé
24 belles figues violettes (soit 4 par personne)
25 cl de vinaigre balsamique
25 g de sucre de canne
orange
40 g de beurre demi-sel
Fleur de sel
poivre de Madagascar (facultatif)
Versez le vinaigre dans une casserole, ajoutez le sucre, le jus d'orange et un peu de poivre de Madagascar râpé à l'aide d'une râpe à muscade. Porter à feu doux et réduire de moitié, la consistance de la sauce doit être sirupeuse. Ensuite, gardez au chaud. Préchauffer le four à 200°C (th.7). Lavez les figues, coupez le bout de leur queue mais ne les épluchez pas. Ouvrez chaque figue en deux et disposez ces moitiés dans un plat à gratin, côté ouvert vers le haut. Sur chaque figue, déposer une petite tranche de beurre demi-sel, enfourner 10 minutes, puis passer sous le grill et laisser dorer légèrement 5 minutes environ.
Couper le foie en 12 escalopes, les assaisonner d'un peu de fleur de sel et de poivre de Madagascar finement râpé (râpe à muscade). Dans une poêle anti-adhésive très chaude, mettez les escalopes sur feu vif et sans matière grasse, laissez 1 à 2 minutes de chaque côté, le temps de dorer. Déposer sur du papier absorbant avant de servir sur des assiettes chaudes avec un peu de gratin de figues et un filet de sauce. Sers immédiatement.
Dessert : Verrines de fruits secs au yaourt de brebis à l'huile d'olive à la vanille
Préparation : 10 min.
Cuisson : environ 3 minutes.
900 g de yaourt au lait de brebis réfrigéré
6 figues sèches douces
6 abricots secs doux (sans colorant)
6 gros pruneaux d'Agen très tendres
2 cuillères à soupe. Raisins de Malaga
6 c. sirop d'érable
6 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile d'olive à la vanille
2 cuillères à soupe. l'eau de fleur d'oranger
6 cuillères à soupe. à soupe d'amandes effilées
Coupez les abricots, les pruneaux dénoyautés et les figues sans leur petite queue en petits morceaux. Mélanger avec les raisins secs et l'eau de fleur d'oranger. Répartissez cette préparation dans les verrines. Faire griller à sec les amandes effilées dans une poêle antiadhésive; lorsqu'elles colorent légèrement, retirez-les du feu. Mélanger le yaourt de brebis avec l'huile d'olive vanille pendant 5 minutes et ajouter cette émulsion aux fruits secs. Terminer en enrobant de sirop d'érable et parsemer d'amandes grillées. Sers immédiatement.