Recettes de cuisson des cèpes

La cuisson des cèpes est une étape essentielle dans la transformation culinaire des cadeaux forestiers. Chaque femme au foyer expérimentée a une recette spéciale pour la cuisson des cèpes. Et si vous ne l'avez pas encore, choisissez sur cette page. Ici, vous pouvez apprendre à cuisiner correctement les cèpes, quels ingrédients vous permettent de préserver leur couleur et leur couleur naturelle. Une discussion séparée mérite la question de savoir comment cuire les champignons séchés avant leur utilisation ultérieure. Le pré-trempage dans de l'eau tiède ou du lait permet une restauration complète du goût et de l'arôme des champignons forestiers. Nous vous recommandons également de prêter attention aux recommandations concernant la cuisson des champignons surgelés - il existe certaines subtilités qui ne permettront pas aux matières premières décongelées de se transformer en bouillie informe.

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Comment faire cuire les cèpes avant de les congeler

Le champignon le plus qualitatif de tous s'appelle à juste titre le cèpe ou cèpe. De nombreux cueilleurs de champignons considèrent leur voyage en forêt réussi uniquement s'il y a au moins un champignon blanc dans leur panier. Ce champignon est dit blanc car, contrairement aux autres champignons tubulaires, sa chair ne change pas de couleur à la cassure et reste blanche aussi bien après cuisson qu'après séchage. Faire bouillir des cèpes est un processus assez simple si vous savez comment faire bouillir correctement les champignons.

[ »wp-content/plugins/include-me/goog-left.php»]Avant de faire cuire des cèpes avant de les congeler, il est important de savoir combien de temps cela devrait prendre. Lorsqu'ils sont digérés, les champignons perdent certaines de leurs qualités. Avant la cuisson, vous devez nettoyer les champignons, les rincer à l'eau courante et ensuite seulement procéder à la cuisson. Les champignons préparés sont placés dans une casserole avec une petite quantité d'eau. L'eau doit être salée. Le sel est pris à raison de 40 g pour 1 kg de champignons. Une fois que l'eau a bouilli, beaucoup de mousse commence à se détacher, qui doit être enlevée avec une écumoire. Le signal de fin de cuisson est l'abaissement des champignons au fond de la casserole. L'essentiel est de ne pas sauter la fin du processus de cuisson, car les champignons deviennent moins savoureux et moins parfumés.

Combien de temps cuire les cèpes

Cèpes, bouillis pendant au moins 30 minutes à partir du début de l'ébullition. Le bouillon après avoir fait bouillir les cèpes peut être utilisé pour faire des soupes aux champignons. Il n'est pas recommandé de faire bouillir une nouvelle portion de champignons dans le bouillon utilisé, car ils fonceront et, en plus, ils peuvent être amers. Le temps de cuisson des cèpes dépend de leur âge et de leur taille, plus ils sont gros, plus il faut de temps pour les faire bouillir.

Certaines femmes au foyer, lors de la cuisson des champignons, mettent un gros oignon ou une pièce d'argent dans la casserole. Beaucoup diront que c'est un caprice. En fait, l'argent absorbe toutes les substances nocives et les oignons neutralisent tous les composants nocifs contenus dans les champignons. Après tout, les champignons absorbent une assez grande quantité de substances nocives. Par conséquent, il n'est pas recommandé de cueillir des champignons sur les bords des routes. Il vaut mieux s'enfoncer dans les fourrés de la forêt et y chercher des champignons.

Comment traiter les cèpes avant la cuisson

[ »»]Si la méthode de salage à chaud est utilisée, les instructions suivantes doivent être suivies. Vous devez savoir comment traiter les cèpes avant la cuisson de manière à préserver la valeur nutritionnelle maximale. Vous devez d'abord nettoyer et rincer les champignons, les mettre dans une casserole profonde et verser de l'eau froide, allumer un feu à forte puissance et porter à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter le contenu du récipient jusqu'à ce qu'il soit cuit. Les champignons bouillis doivent être jetés dans une passoire.

Lorsque l'eau s'écoule, placez-les avec des chapeaux dans un bol en émail en couches jusqu'à 5 cm d'épaisseur, en assaisonnant chacune avec du sel et des épices. Le sel est pris à raison de 15 g pour 0,5 kg de champignons. Les champignons sur le dessus doivent être recouverts d'un morceau de tissu propre, puis d'un cercle en bois et pressés avec une charge. Les champignons seront prêts après 1,5 à 2 semaines.

Ne vous inquiétez pas si vous voyez de la moisissure à la surface des champignons ainsi salés.

Il suffit de l'enlever périodiquement avec un chiffon imbibé de vinaigre. Dans ce cas, la charge et le cercle en bois doivent être lavés à chaque fois dans de l'eau bouillie avec de la soude, le tissu doit être changé.

Comment faire cuire des champignons blancs frais

Composants:

• 5 kg de champignons blancs
• 250 à 300 g de sel
• oignon
• ail
• aneth
• racine de raifort au goût

Avant de faire bouillir correctement les cèpes frais, ils doivent être nettoyés, lavés à l'eau courante, égouttés, mis dans une casserole en émail et bouillis dans de l'eau légèrement salée pendant 2-3 heures (selon le type de champignons, faire bouillir les champignons amers plus long). Refroidissez ensuite les champignons dans de l'eau froide, placez les chapeaux dans un tonneau en bois (pot) ou un bocal en verre à col large, saupoudrez chaque couche d'oignons hachés, de sel mélangé avec de l'ail haché, de l'aneth et de la racine de raifort. Les champignons doivent être placés avec soin afin de ne pas briser l'intégrité. Mettez plus de sel au fond du plat et sur le dessus. Mettez un couvercle sur les champignons et placez un poids moyen. Les champignons seront prêts à être consommés dans 7 à 10 jours. Assurez-vous que la saumure de champignons recouvre complètement les champignons. S'il n'y a pas assez de saumure, vous devez ajouter de l'eau bouillie salée (50 g de sel pour 1 litre d'eau). Si de la moisissure apparaît, rincez le couvercle et l'oppression dans de l'eau avec du soda et faites bouillir, puis retirez la moisissure.

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La couleur des cèpes une fois cuits

Pour la saumure (sur 1 l d'eau):

• 40 g de sel

Champignons nettoyés, lavés. Les petits champignons peuvent être laissés entiers, les gros coupés en 2 à 4 parties. Versez de l'eau, portez à ébullition, récupérez la mousse. Salez et laissez cuire au moins 1 heure. Placer les champignons chauds avec la saumure dans des bocaux stérilisés et rouler avec les couvercles. Retourner, filmer, laisser refroidir. La couleur des cèpes pendant la cuisson peut changer vers un côté plus foncé ou plus clair.

Vous pouvez le ranger dans un garde-manger ou une cave. Ces champignons doivent être bouillis dans une grande quantité d'eau avant utilisation pour éliminer l'excès de sel. Après cela, ils peuvent être frits, cuits, ajoutés à la soupe, au bortsch, aux plats de légumes, etc. Vous pouvez les utiliser comme collation indépendante, assaisonnée de jus de citron, d'huile végétale, en ajoutant de l'oignon et de l'ail.

Si les cèpes changent de couleur à la cuisson

Pour 10 kg de cèpes frais :

• eau – 1,5 litres
• sel – 400 g
• acide citrique ou tartrique – 3 g
• essence de vinaigre alimentaire – 100 ml
• Feuille de laurier
• cannelle
• clou de girofle
• quatre-épices
• muscade et autres épices

Pour le marinage, les champignons doivent être triés, triés par taille, coupés des pattes, rincés abondamment, en changeant l'eau plusieurs fois. Versez ensuite les champignons frais dans une casserole émaillée, ajoutez de l'eau, du sel, de l'acide citrique ou tartrique, des épices. Faites bouillir les champignons en enlevant périodiquement la mousse jusqu'à ce qu'ils commencent à se déposer au fond et que le bouillon devienne transparent.

Si le champignon blanc change de couleur pendant la cuisson, vous devez changer l'eau et la faire bouillir à nouveau.

En fin de cuisson, ajouter l'essence de vinaigre, après l'avoir mélangée au bouillon de champignons. Versez les champignons chauds avec le bouillon dans des bocaux stérilisés préparés, fermez avec des couvercles et stérilisez dans de l'eau bouillante: bocaux d'un demi-litre - 30 minutes, litre - 40 minutes. A la fin de la stérilisation, les bocaux sont rapidement enroulés et refroidis.

Comment faire cuire des cèpes surgelés

Composants:

• Eau - 120 ml
• Vinaigre de table 6% – 1 tasse
• Champignons blancs surgelés – 2 kg
• Cannelle – 1 pièce
• clous de girofle – 3 bourgeons
• Feuille de laurier - 3 pcs.
• Poivre noir - 4 pcs.
• Sable de sucre u2d – XNUMX cuillères à café
• Acide citrique sur la pointe d'un couteau
• Sel - 60 g

Avant de faire bouillir des cèpes surgelés, triez-les et traitez-les, rincez-les. Préparez une casserole, versez-y du vinaigre, de l'eau, salez. Mettez le feu et portez à ébullition. Versez les champignons dans le liquide bouillant et portez à nouveau à ébullition. Réduire le feu et continuer à faire bouillir le contenu de la casserole. De temps en temps enlever la mousse formée. Après avoir attendu le moment où la mousse cesse d'apparaître, ajoutez du sucre, des épices, de l'acide citrique. Temps de cuisson des cèpes à partir du moment de l'ébullition, 20-25 minutes. Les champignons sont prêts lorsqu'ils sont assez tendres. Il faut retirer la casserole du feu, mettre les champignons sur un plat et laisser refroidir. Après les répartir dans des bocaux et verser la marinade refroidie – bouillon. Fermez avec des couvercles en plastique ordinaires. Banques mises à la cave. Conservez-les pendant 1 an à une température constante de 3 à 4 °C.

Comment faire cuire des cèpes séchés

Avant de cuisiner des cèpes séchés, ils doivent être triés, débarrassés des feuilles, de la terre, de la mousse. Découpez les zones endommagées. Laver, laisser égoutter, hacher. Versez 0,5 tasse d'eau dans une casserole émaillée, ajoutez 1 cuillère à café de sel et 2 g d'acide citrique (pour 1 kg de champignons). Mettez la casserole sur le feu, portez l'eau à ébullition, mettez les champignons préparés et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes, en ajoutant un autre demi-verre d'eau par petites portions. Pendant la cuisson, retirer la mousse à l'aide d'une écumoire.

Comment faire cuire des cèpes séchés

Avant de faire cuire les cèpes séchés jusqu'à la fin, ils doivent être retirés de la casserole avec une passoire. Laissez le liquide s'écouler et passer dans un hachoir à viande, puis mettez-le sous une presse. Mélangez le jus recueilli après ébullition et pressage, filtrez à travers une serviette en flanelle, versez dans une casserole en émail et, en remuant constamment, faites réduire à la moitié du volume initial. Disposer la masse chaude bouillie dans de petits bocaux d'une capacité d'environ 200 g, couvrir avec des couvercles préparés. Mettez les bocaux dans une casserole avec de l'eau chauffée à 70 degrés et stérilisez à petite ébullition pendant 30 minutes. Après la stérilisation, roulez immédiatement, vérifiez l'étanchéité du blocage, posez les couvercles pour refroidir.

Comment faire cuire des cèpes pour l'hiver

Composants:

• cèpes fraîchement cueillis
• sel
• acide citronné

Avant de faire bouillir les cèpes pour l'hiver, ils sont lavés à l'eau, coupés en morceaux, versés dans de l'eau bouillante salée et légèrement acidifiée et bouillis pendant environ 5 minutes. Les champignons égouttés sont refroidis dans une casserole avec de l'eau froide. Ensuite, les champignons bien séchés sont disposés en une couche sur du papier d'aluminium et congelés à une température de -20 ° C. Les champignons congelés sont disposés dans des sacs en plastique en portions (environ 200 à 300 g) pour un usage unique et l'air est expulsé des sacs. Les champignons sont conservés au congélateur; les champignons surgelés ne sont pas décongelés avant utilisation, mais immédiatement plongés dans de l'eau bouillante. Cette méthode de traitement des champignons ne prévoit pas de recongélation après décongélation. Il faut s'en souvenir, sinon un empoisonnement est possible. Si vous avez besoin de décongeler le congélateur, vous devez transférer les champignons dans un autre. Cette méthode de traitement des champignons, bien sûr, n'est pas applicable en cas de panne de courant.

Comment faire cuire des cèpes frais pour les congeler

Composants:

• cèpes fraîchement cueillis
• sel
• l'huile végétale

Avant de faire bouillir les cèpes frais pour les congeler, ils sont lavés à l'eau, coupés en morceaux, versés dans de l'eau bouillante salée et bouillis pendant 15 minutes. Ensuite, les champignons déjà égouttés sont frits pendant 30 minutes dans de l'huile végétale, après quoi ils sont laissés refroidir et disposés dans des sacs en plastique en petites portions (environ 200 à 300 g) à usage unique; faire sortir l'air des sacs. Conservez les champignons au congélateur. Avant utilisation, le contenu des sachets (champignons surgelés) est coupé en plusieurs morceaux et mis sur une poêle chauffée. Les champignons frits surgelés prendront beaucoup moins de place dans le congélateur que les champignons bouillis surgelés. Cette méthode de traitement des champignons, comme la précédente, ne prévoit pas de recongélation, car un empoisonnement est possible. Si vous avez besoin de décongeler le congélateur, vous devez transférer les champignons dans un autre.

Cette méthode de traitement des champignons n'est pas applicable en cas de panne de courant.

Comment faire cuire des cèpes secs

Pour 2 flacons col large de 700 ml :

• 250 g de cèpes séchés
• 1 litres d'huile de tournesol

Avant de faire bouillir les cèpes secs, mettez-les dans des bouteilles, versez de l'huile et fermez. La durée de conservation est de 8 mois à 1–20 °C. Pour utiliser, presser les champignons, laver. Faire bouillir dans un peu d'eau, hacher finement après cuisson. Les champignons et le bouillon conviennent au risotto aux champignons, au goulache et à la sauce rôtie. Passer l'huile dans une passoire à thé. Cuisinez des salades et des casseroles de pommes de terre avec. Exemple : coupez les pommes de terre crues en cercles, lavez-les, séchez-les dans une serviette, mélangez-les avec de l'huile de champignons, du sel et du poivre. Au four, cuire 20 minutes sous le couvercle puis 20 minutes sans à une température de 200°C.

Comment faire cuire les cèpes avant de les faire frire

Composition:

• 1 kg de champignons blancs
• 350 g beurre
• 3 cuillères à café de sel

Voyons comment faire cuire les cèpes avant de les faire frire, ce qu'il faut faire pour les traiter. Épluchez les champignons frais fraîchement cueillis, rincez-les rapidement à l'eau froide, laissez l'eau s'écouler et coupez-les en barres ou en morceaux. Faites chauffer l'huile dans une marmite, mettez-y les champignons, salez. Couvrez le bol avec un couvercle et faites cuire les champignons à petite ébullition pendant 45 à 50 minutes. Faites ensuite frire sans couvercle jusqu'à ce que le jus libéré des champignons s'évapore et que l'huile devienne transparente. Transférer les champignons chauds dans des petits pots à usage unique, préalablement stérilisés à l'eau bouillante. Garnir de beurre fondu, qui doit recouvrir les champignons d'une couche d'au moins 1 cm. Fermez immédiatement les bocaux et laissez refroidir. En raison du fait que les graisses sont décomposées sous l'influence de la lumière, des bocaux ou des bouteilles sombres doivent être utilisés autant que possible et les champignons doivent être stockés dans une pièce sombre, sèche et fraîche. Au lieu de beurre, vous pouvez utiliser du saindoux fondu, de la graisse végétale, de l'huile végétale, mais le beurre donne aux champignons un goût particulièrement agréable.

Regardez attentivement comment cuisiner les cèpes dans la vidéo, qui montre toute la technologie de traitement culinaire.