Escalopes

Description

Les pétoncles sont les troisièmes crustacés les plus consommés au monde, après les huîtres et les moules. Qui est aussi appelée la coquille Saint-Jacques ou la coquille Saint-Jacques des pèlerins. Et il est aussi un symbole de la déesse Vénus.

Quel est le nom d'une pétoncle dans différentes langues:

• En anglais - pétoncle, ou coquille de St James ou escallop
• Français - Coquille Saint-Jacques
• En italien - la capasanta ou Conchiglia di San Giacomo
• En espagnol - la concha de vieira
• Allemand - Jakobsmuschel
• Néerlandais - Sint-jakobsschelp

À l'intérieur de la coquille, une coquille Saint-Jacques se compose de deux parties:

• muscle cylindrique blanc et charnu, appelé «noix»
• et «caviar» rougeâtre ou orange, il est appelé «corail».

Quel goût a une pétoncle

Sa viande blanche dense a un goût de noisette légèrement sucré. Et le caviar d'orange (corail) a une texture plus délicate et un goût «marin» plus prononcé. Il est souvent séparé de la viande et utilisé pour rehausser la saveur des sauces. Mais vous pouvez aussi cuisiner avec elle. Essayez comme vous préférez.

En Europe, nous rencontrons deux types principaux:

1. «Pétoncle méditerranéen» Pecten jacobaeus de la mer Méditerranée - il est plus petit
2. et le «pétoncle» Pecten maximus de l'Atlantique. Qui peut atteindre 15 cm de diamètre. Pris de Norvège, les îles britanniques du nord le long de toute la côte atlantique jusqu'au sud du Portugal.

Les endroits les plus «poissonneux» pour ces mollusques sont la mer Adriatique, la Manche, qui lave la région française de Normandie, l'océan Atlantique au large de la Bretagne (France), le nord espagnol (Galice), l'Angleterre, l'Écosse et l'Irlande . Par conséquent, bien sûr, nos voyages comme le Basque Country Food Tour ou le Bordeaux Food Tour incluent la dégustation de pétoncles.

Il y a un pétoncle sauvage, et il y a de l'aquaculture, c'est-à-dire cultivé. Ceci est indiqué sur l'emballage. Sauvage, bien sûr, deux fois plus cher. En Norvège, il est même exploité par des plongeurs. L'avantage de la ferme est que vous pouvez l'acheter toute l'année. Mais le pétoncle Sakhaline est une variété différente. Il s'agit de la coquille Saint-Jacques Mizuhopecten yessoensis (pétoncle de Yesso, pétoncle géant d'Ezo).

Mais il appartient aussi à la grande famille des Pectinidae (pétoncles). Son nom Yesso / Ezo vient du fait qu'il a été retrouvé au nord du Japon. Cette espèce se trouve sur la côte d'Extrême-Orient asiatique, dans la partie nord-ouest de l'océan Pacifique: Chine, Corée, Japon et Russie, jusqu'à la mer d'Okhotsk, au sud de Sakhaline et au sud des îles Kouriles, et peut-être même dans le au nord de la péninsule du Kamtchatka et des îles Aléoutiennes.

Composition et teneur en calories

Les pétoncles ne contiennent pratiquement pas de matières grasses et de glucides, mais ils sont extrêmement riches en protéines. 100 g de pétoncles contiennent moins de 100 Kcal. Et encore 100 g de filet de pétoncle contiennent 150 fois plus d'iode que 100 g de bœuf. Et c'est sans compter les autres oligo-éléments utiles - cobalt, magnésium, zinc.

La coquille Saint-Jacques détient le record de la vitamine B12, essentielle au fonctionnement normal du système nerveux, et son utilisation régulière permet de faire baisser le taux de cholestérol et de perdre du poids.

• Teneur en calories 92 kcal,
• Protéine 17 g,
• Fat 2 g
• Glucides 3 g

Les bienfaits du pétoncle

Les propriétés des pétoncles sont étudiées depuis longtemps. La valeur nutritive du pétoncle en a fait l'un des aliments préférés de nombreuses cuisines du monde. La viande peut ne pas sembler très appétissante en apparence, mais lorsqu'elle est bien cuite, elle a bon goût.

Composé de:

• protéine saine parfaitement absorbée;
• graisses insaturées;
• acides aminés et lipides;
• vitamines et mineraux.

Le tryptophane régule l'appétit et améliore l'humeur. La graisse est contenue, mais sa quantité est négligeable et elle n'entraînera pas de prise de poids. Les crustacés contiennent de nombreux minéraux. Une petite portion contient un quart de nos besoins quotidiens en sélénium, reconnu comme l'antioxydant le plus puissant qui ralentit le processus de vieillissement. L'iode est d'une grande importance pour notre corps.

Un tel produit doit être consommé par ceux qui perdent du poids, les personnes atteintes de maladies du cœur et des vaisseaux sanguins. Beaucoup sont intéressés par les avantages et les inconvénients des pétoncles pour le corps. Parlant des avantages, il convient de noter qu'ils:

• renforcer le système nerveux et les os;
• améliorer le fonctionnement de la glande thyroïde;
• prévenir et traiter l'athérosclérose;
• servir de matériau de construction pour les cellules du corps;
• vous permettent de développer vos muscles et de combattre l'excès de graisse;
• bien renforcer la force masculine;
• améliorer l'état des ongles, de la peau et des cheveux;
• rajeunit le corps;
• reconnu comme un produit diététique;
• ont un effet bénéfique sur l'immunité.

Comment choisir les pétoncles

Les pétoncles chinois ont tendance à être plus attrayants. Ils sont grands, blancs et de taille uniforme. Et ils sont souvent moins chers. Mais, comme vous pouvez le deviner, ces pétoncles ne peuvent être obtenus que par culture artificielle. Ils ne sont pas utiles, au contraire: des produits chimiques et des additifs de métaux lourds sont souvent utilisés dans la production.

Les pétoncles d'Extrême-Orient russes, quant à eux, sont récoltés naturellement, en pleine mer. Ils sont capturés près des rives du Kamtchatka. Ils sont plus petits, plus sombres, mais ils contiennent tous les avantages investis par la nature elle-même. Les pétoncles du Kamtchatka ont un goût sucré délicat et leur structure ressemble un peu à la chair de crabe.

Leur prix, bien que supérieur à celui des chinois, est tout à fait abordable pour une friandise, environ 10 euros le kilo.

Comment manger des pétoncles

Les pétoncles les plus utiles sont jeunes, mesurant jusqu'à 2-3 cm. Plus le pétoncle est gros, plus il est vieux. Un bon pétoncle doit sentir la mer et avoir une belle teinte crémeuse.

Le pétoncle peut être consommé sous n'importe quelle forme. Les Japonais préfèrent faire bouillir, cuire les pétoncles et les utiliser dans les sushis. Et les Français sont de grands connaisseurs de salades de pétoncles. Le plus simple ne contient que trois ingrédients: des pétoncles crus, du jus de citron et de l'huile d'olive.

Le plus important est de bien décongeler les pétoncles, sinon vous pouvez gâcher leur goût. Pour éviter que cela ne se produise, laissez les pétoncles congelés au réfrigérateur pendant la nuit ou faites-les tremper dans de l'eau froide pendant quelques heures. Leur cuisson est encore plus simple et plus rapide: 1 à 2 minutes suffisent pour réchauffer les pétoncles.

Avec quels produits associer les pétoncles

Comme beaucoup de fruits de mer, les pétoncles sont particulièrement bons pour le dîner. Ajoutez des légumes verts cuits à la vapeur ou cuits à l'étouffée à un plat d'accompagnement et un repas simple mais délicieux est préparé. Le gingembre et la coriandre mettent parfaitement en valeur le goût et ajoutent du piquant.

Le goût agréable, léger et légèrement sucré de la pétoncle vous permet de l'associer harmonieusement avec des pommes de terre, des piments, du riz et des légumineuses.

Il sera bon dans une salade à la roquette et aux pignons de pin. La marinade d'agrumes ajoutera du piquant aux pétoncles et la sauce au gingembre la rendra doublement saine.

Un pétoncle peut être mangé cru, bouilli, cuit, cuit à la vapeur ou grillé, frit, cuit au four - le choix est énorme. La préparation ne prendra que quelques minutes et le goût du plat fini ravira sûrement même les gourmets sophistiqués.

Comment conserver les pétoncles

La seule façon de préserver toutes ses propriétés bénéfiques et son goût est la congélation immédiate immédiatement après que la coquille Saint-Jacques est sortie de sa coquille. Les entreprises modernes produisent de la congélation directement sur les navires en haute mer à l'aide d'équipements spéciaux.

Conserver les pétoncles au congélateur et décongeler peu de temps avant la cuisson, doucement et progressivement. Pour ce faire, l'emballage avec les pétoncles doit être réfrigéré pendant la nuit ou immergé dans l'eau froide pendant plusieurs heures.

Ne faites pas cuire les pétoncles surgelés et n'utilisez pas d'eau chaude pour la décongélation.

Contre-indications

Il suffit de traiter le produit avec prudence s'il existe une possibilité de réaction allergique. Pour la même raison, les pétoncles ne sont pas recommandés pour les femmes allaitantes.

Noix de Saint-Jacques au persil

Ingrédients

• Pétoncles 6 pièces
• Huile d'olive 2 cuillères à soupe
• Ail 1 gousse
• Persil 150 g
• Jus de citron 100 ml

Préparation

1. Rincer soigneusement les pétoncles, sécher avec une serviette en papier. Hachez finement l'ail et le persil.
2. Dans un autre bol, mélanger l'huile d'olive, l'ail et le persil. Trempez les pétoncles dans le mélange obtenu et réfrigérez pendant 30 à 40 minutes.
3. Préchauffer une poêle à feu vif en la réduisant légèrement juste avant de cuire les pétoncles. Faites frire les pétoncles pendant 1.5 à 2 minutes de chaque côté.
4. Disposer les pétoncles prêts à l'emploi dans des assiettes, saupoudrer de jus de citron et servir immédiatement.