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Le fumage est un type spécial de traitement des produits à base de poisson et de viande avec de la fumée, ce qui leur donne un goût et un arôme uniques. De plus, à la suite du traitement avec de la fumée de fumée, les produits acquièrent des propriétés bactériostatiques et sont partiellement déshydratés.
Le tabagisme est chaud, froid, et maintenant une nouvelle technologie est appliquée utilisant la fumée liquide.
Fumer à chaud
Cette technologie implique le traitement du poisson et de la viande avec la fumée chaude des bois durs. Du fait que la température de la fumée appliquée varie de 45 à 120 ° C, le temps de fumage peut être prolongé d'une à plusieurs heures.
Les produits qui ont subi un tel traitement sont juteux et riches en arôme. La graisse, qui se trouve dans une certaine zone avant le début du fumage, est répartie uniformément dans tout le produit pendant le fumage. Les viandes fumées obtenues de cette manière sont bonnes pour une utilisation immédiate. Cela est dû au fait que la viande et le poisson, en raison du fumage à chaud, ne sont pas suffisamment séchés, ce qui peut par la suite affecter négativement la qualité du produit.
La durée maximale de stockage des produits fumés à chaud ne dépasse pas 6 mois à froid.
Fumer à froid
Le fumage à froid, ainsi que le fumage à chaud, implique l'utilisation de fumée. Mais contrairement au premier, la fumée dans ce cas est froide, pas plus de 20 ° C. Cette méthode de fumage est plus longue, car la viande ou le poisson sont situés loin de la source de chaleur et sont fumigés exclusivement avec de la fumée refroidie. Parfois, le temps de fumage peut être prolongé jusqu'à plusieurs jours. Les produits obtenus sont moins gras, plus secs et contiennent plus de conservateurs naturels.
Grâce à cela, les produits fumés à froid peuvent être conservés plus longtemps sans perdre leur goût et leurs propriétés nutritionnelles, ainsi que sans exposer la vie du consommateur à la menace d'empoisonnement.
Fumée liquide
La technologie de fumage utilisant de la fumée liquide est encore relativement nouvelle, mais a de bonnes raisons de sa position dominante. Cela est dû à la technologie de production de fumée liquide. Tout d'abord, le bois de chauffage préparé est brûlé au four. La fumée qui en résulte passe à travers l'eau.
En conséquence, l'eau est saturée de fumée. Vient ensuite l'étape de nettoyage de la solution des composés nocifs. Ainsi, la fumée liquide vendue dans les magasins contient moins de cancérigènes que la fumée d'un incendie. Le seul inconvénient de la fumée liquide est le fait qu'il n'y en a pas de composition exacte et que les fabricants malhonnêtes peuvent violer la technologie de sa fabrication. Il convient donc de garder un œil sur les rapports de l’Agence européenne de sécurité des aliments.
Quant à la technologie de fumage elle-même, elle est absolument simple. Il suffit de faire tremper la viande ou le poisson, coupé en portions, dans de l'eau avec l'ajout de fumée, puis faire frire et le produit est prêt. Bien sûr, cela peut être différent de ce que vous pouvez obtenir sur le bûcher. Mais cela est dû à la purification de la fumée de cancérogènes tels que le phénol, l'acétone, le formaldéhyde, ainsi que d'une substance aussi dangereuse que le méthylglyoxal.
Propriétés utiles des aliments fumés
La valeur des produits obtenus à l'aide de la technologie de fumage se situe au sommet des délices gastronomiques. La viande fumée devient plus appétissante, plus digeste, et grâce au goût de fumée, elle se transforme en un vrai délice.
Propriétés dangereuses des aliments fumés
En ce qui concerne les aspects négatifs du tabagisme, les produits qui ont été traités avec de la fumée ne sont pas recommandés pour les personnes souffrant de : gastrite, ulcères d'estomac, cholécystite et également sujettes aux réactions allergiques.
Vous devez également limiter l'utilisation de viandes fumées aux personnes dans la famille desquelles il y a eu un cas de cancer (en raison d'une forte prédisposition). Les nitrosamines libérées pendant le tabagisme sont hautement cancérigènes.
Les nutritionnistes croient que le tabagisme à froid est bien préférable au tabagisme à chaud. De tels plats, à leur avis, n'ont pas d'activité cancérigène.