Substitut de sucre - avantage ou dommage

Il semblerait qu'il pourrait être plus facile d'acheter à la place de la confiture traditionnelle (avec du sucre ajouté, bien sûr) de la confiture avec une belle et fière inscription «sans sucre»? Il nous semble que puisque la composition ne contient pas le même sucre granulé, alors nous avons un produit au moins inoffensif pour la silhouette et le corps dans son ensemble. Mais, comme il s'est avéré, ce tonneau contient également une mouche dans la pommade, et on l'appelle un substitut de sucre.

Le substitut du sucre, dont le mal n'est pas si évident, est un produit populaire sur la table de ceux qui se soucient de leur silhouette. Il semble que ce soit complètement inoffensif et même utile. Il a un goût sucré, exaltant et peu calorique comme le sucre ordinaire. Cependant, pas si simple. Comment les méfaits d'un substitut du sucre se manifestent-ils? Une fois absorbées, les papilles gustatives donnent un signal. Lorsque la douceur pénètre dans le corps, une production forte et intense d'insuline commence. Dans ce cas, le taux de sucre baisse et les glucides pour l'estomac ne sont pas fournis.

Qu'est-ce que le sucre

Si l'on se souvient du cours de base de la chimie scolaire, alors la substance saccharose s'appelle le sucre. Il a un goût sucré et, en même temps, est parfaitement soluble dans l'eau (à n'importe quelle température). Ces propriétés permettent au saccharose d'être utile sur presque tous les fronts - il est consommé comme mono-ingrédient et comme l'un des plats constitutifs.

Si vous creusez un peu plus profondément, vous pouvez vous rappeler qu'en fonction de la structure chimique, le sucre est divisé en plusieurs groupes: les monosaccharides, les disaccharides, les polysaccharides.

Des monosaccharides

Ce sont les éléments de base de tout type de sucre. Leur particularité est que, entrant dans le corps, ils se décomposent en éléments qui à leur tour ne se décomposent pas et restent inchangés. Les monosaccharides bien connus sont le glucose et le fructose (le fructose est un isomère du glucose).

Disaccharides

Comme son nom l'indique, c'est quelque chose qui se forme en combinant deux monosaccharides. Par exemple, le saccharose (il contient des monosaccharides - une molécule de glucose et une molécule de fructose), le maltose (deux molécules de glucose) ou le lactose (une molécule de glucose et une molécule de galactose).

Polisaharidë

Ce sont des glucides de poids moléculaire élevé qui se composent d'une énorme quantité de monosaccharides. Par exemple, l'amidon ou la fibre.

Le sucre est un glucide riche en calories (380 à 400 kcal pour 100 g), qui est facilement absorbé par l'organisme. Dans le même temps, le sucre sous une forme ou une autre (naturel, ajouté, caché) existe dans presque tous les produits alimentaires qui poussent dans le jardin ou qui attendent dans les coulisses des rayons du supermarché.

Quels sont les substituts du sucre

La question «Qu'est-ce qu'un substitut de sucre» et «Est-ce qu'un substitut de sucre est nocif» apparaît chez une personne à peu près au même moment. Habituellement, les gens viennent à un substitut de sucre dans deux cas: soit vous suivez un régime et gardez un registre calorique strict, soit en raison de certains problèmes de santé, le spécialiste vous a recommandé de réduire votre consommation de sucre, voire de l'éliminer complètement.

Ensuite, un édulcorant apparaît. Vous n'avez pas besoin d'avoir une connaissance approfondie pour comprendre qu'un édulcorant est quelque chose qui peut remplacer le sucre dans l'alimentation. En même temps, il n'est pas facile d'emprunter - personne n'est intéressé à échanger un poinçon contre du savon, mais à la fin pour obtenir un produit plus «parfait». Ses propriétés devraient être aussi similaires que possible au sucre (goût sucré, haute solubilité dans l'eau), mais en même temps, il devrait avoir un certain nombre de propriétés positives distinctives pour le corps (par exemple, on pense qu'un substitut de sucre fait n'ont pas d'effet négatif sur le métabolisme des glucides).

Un produit aux propriétés similaires a été découvert aux États-Unis à la fin du XIXe siècle. La saccharine, sur laquelle Konstantin Fahlberg a attiré l'attention, est beaucoup plus sucrée que le sucre (cela était particulièrement utile pendant la Première Guerre mondiale). Et lorsque, plusieurs décennies plus tard, les scientifiques ont informé le monde entier que le sucre était une mort blanche avec un goût sucré, d'autres alternatives au sucre ont été versées entre les mains des consommateurs.

Différences entre le sucre et ses substituts

Lorsque vous décidez quel substitut de sucre choisir, vous devez comprendre que le but principal du sucre alternatif est de donner à une personne la sensation désirée de douceur dans la bouche, mais l'obtenir sans la participation du glucose. C'est la principale différence entre le sucre et ses substituts: tout en conservant les propriétés gustatives du sucre, son substitut ne contient pas de molécules de glucose dans sa composition.

De plus, les «rivaux» pour une place d'honneur dans l'alimentation humaine se distinguent par le degré de douceur. Par rapport au sucre le plus courant, les substituts ont un goût sucré beaucoup plus riche (selon le type d'édulcorant, ils sont plusieurs dizaines, et parfois des centaines de fois plus sucrés que le sucre), ce qui peut réduire considérablement leur quantité dans une tasse de votre café préféré. , et, en conséquence, la teneur en calories du plat (certains types de substituts ont une teneur en calories nulle).

Types d'édulcorants

Mais les substituts du sucre diffèrent les uns des autres non seulement par leur valeur énergétique, mais aussi, en principe, par leur origine (certains types sont produits en laboratoire, tandis que d'autres sont naturels). Et à cause de cela, ils affectent le corps humain de différentes manières.

Substituts de sucre naturels

• sorbitolLe sorbitol peut être qualifié de détenteur de record dans son utilisation - il est activement introduit dans l'industrie alimentaire (gommes à mâcher, produits carnés semi-finis, boissons non alcoolisées) et dans les industries cosmétiques et pharmaceutiques. Au départ, les personnes souffrant de diabète n'étaient même pas confrontées à la question « quel substitut de sucre choisir » – bien sûr, le sorbitol ! Mais un peu plus tard, il s'est avéré que le remède n'était pas aussi universel qu'il y paraissait à première vue. Premièrement, le sorbitol est assez calorique, et deuxièmement, il n'a pas de fortes propriétés sucrées (il est presque 40 % moins sucré que le sucre). De plus, si la dose est dépassée dans 40-50g, cela peut provoquer une sensation de nausée.

  La teneur en calories du sorbitol est de 3,54 kcal / g.

• XylitolCet édulcorant naturel est extrait des épis de maïs, des tiges de canne à sucre et du bois de bouleau. De nombreuses personnes font campagne pour ce type de substitut du sucre car il a un faible indice glycémique et son effet sur la glycémie est minime, mais il y a aussi des inconvénients. Si la norme quotidienne est dépassée de 40 à 50 g, cela peut provoquer des maux d'estomac.

  La teneur en calories du xylitol est de 2,43 kcal / g.

• Sirop d'agaveLe sirop ressemble un peu au miel, bien qu'il soit moins épais et plus sucré que le produit apicole. Le sirop d'agave a un faible indice glycémique et une capacité impressionnante à sucrer les aliments (et, n'importe quel – parce que le produit est parfaitement soluble dans l'eau) – il est presque deux fois plus sucré que le sucre. Mais il est conseillé de ne pas utiliser cet édulcorant plus de 1 à 2 fois par semaine et les personnes souffrant de maladies de la vésicule biliaire et du foie refusent complètement.

  La teneur en calories du sirop d'agave est de -3,1 kcal / g.

• SteviaCet édulcorant naturel n'est rien de plus que le jus d'une plante commune en Amérique centrale et du Sud. Une caractéristique distinctive de cet édulcorant est ses propriétés sucrées très fortes (l'extrait de stévia est deux cents fois plus sucré que le sucre). Malgré l'origine naturelle et le manque de calories, les experts ne recommandent pas de dépasser l'apport journalier autorisé de 2 mg par kg de poids corporel. De plus, le stévioside (le composant principal de la stévia) a une saveur très spécifique, il peut donc ne pas plaire à tout le monde. La teneur en calories de l'extrait de stévia est de 1 kcal/g.

Substituts de sucre artificiels

• SaccharineC'est le premier substitut de sucre synthétique. Il a été inventé en 1900 et poursuivait son objectif principal : faciliter la vie des personnes atteintes de diabète pendant un régime. La saccharine est très sucrée (plusieurs centaines de fois plus sucrée que le sucre) – vous en conviendrez, très économique. Mais il s'est avéré que ce substitut de sucre ne tolère pas bien les températures élevées - lorsqu'il fait très chaud, il donne aux produits un goût de métal et d'amertume. De plus, la saccharine peut causer des maux d'estomac.

  En général, les substituts du sucre ne sont pas recommandés pour l'allaitement. Cependant, comme pendant la grossesse. Par exemple, certains scientifiques pensent que la saccharine a la capacité de traverser le placenta dans les tissus fœtaux. Et dans de nombreux pays du monde (y compris les États-Unis), cet analogue du sucre est interdit au niveau législatif.

  La teneur en calories de la saccharine est de 0 kcal / g.

• AspartameCe substitut de sucre artificiel est aussi courant, sinon plus, que la saccharine. Il peut souvent être trouvé sous le nom commercial «Equal». Les industriels adorent l'aspartame pour ses propriétés sucrées (il est 200 fois plus sucré que le sucre) et l'absence d'arrière-goût. Et les consommateurs s'en sont plaints pour son «zéro calorie». Cependant, il y a un «mais». L'aspartame ne tolère absolument pas l'exposition à des températures élevées. Lorsqu'il est chauffé, il se décompose non seulement, mais libère également le méthanol, une substance hautement toxique.

  La teneur en calories de l'aspartame est de 0 kcal / g.

• Saccharase (sucralose)Cet analogue synthétique du sucre (nom commercial « Spenda ») est considéré comme le plus sûr parmi les substituts de sucre artificiels. La FDA (Food and Drug Administration des États-Unis) a mené à plusieurs reprises des recherches sur le sucrasite pour l'exposition aux animaux et aux humains. Le département a décidé que cet édulcorant est sans danger pour la santé et peut être utilisé dans la pâtisserie, le chewing-gum et les jus. Seul bémol, l'OMS ne recommande toujours pas de dépasser le taux recommandé de 0,7 g/kg de poids humain.

  La teneur en calories de la sucrasite est de 0 kcal / g.

• Acésulfame-KCet édulcorant peut être trouvé dans les aliments appelés Sunette et Sweet One. Initialement (il y a 15 à 20 ans), il était populaire aux États-Unis comme édulcorant pour les limonades, puis il a commencé à être ajouté au chewing-gum, aux produits laitiers et au lait aigre, à divers desserts. L'acésulfame-K ("K" signifie potassium) est presque 200 fois plus sucré que tout le monde est habitué au sucre granulé. Peut laisser un arrière-goût légèrement amer à des concentrations élevées.

  L'éventuelle nocivité de l'Acésulfame-K est encore débattue, mais la FDA et l'EMEA (Agence européenne des médicaments) rejettent les accusations de cancérogénicité de l'édulcorant (soumis aux normes de consommation – 15 mg/kg de poids humain par jour). Cependant, de nombreux experts sont convaincus qu'en raison de la teneur en alcool éthylique et en acide aspartique de sa composition, l'acésulfame de potassium peut affecter négativement l'état du système cardiovasculaire.

  La teneur en calories de l'acésulfame-K est de 0 kcal / g.

Les avantages et les inconvénients des substituts du sucre

Ne pensez tout simplement pas que l'origine naturelle du substitut du sucre garantit une sécurité à cent pour cent, tout comme le fait que les analogues artificiels du sucre sont absolument mauvais.

Par exemple, l'une des propriétés positives du sorbitol est sa capacité à améliorer la microflore du tractus gastro-intestinal, et le xylitol est capable de résister aux microbes qui affectent négativement la santé dentaire. Bien entendu, cela ne «fonctionne» dans une direction sûre que si les normes autorisées sont strictement respectées.

Malgré le fait qu'Internet regorge d'informations sur les effets négatifs des analogues du sucre et que les nutritionnistes à la mode dans la presse sur papier glacé parlent constamment des effets nocifs des substituts du sucre dans les comprimés, il n'y a pas de confirmation officielle des ministères de la Santé à ce sujet. . Il existe des résultats d'études distinctes (menées principalement sur des rongeurs), qui indiquent indirectement l'insécurité des doublons de sucre synthétique.

Par exemple, l'auteur de Always Hungry ?, endocrinologue à la Harvard Medical School, David Ludwig, accuse les substituts du sucre du fait qu'après un certain temps, les gens cessent de ressentir la douceur naturelle des aliments naturels (fruits, baies, légumes).

Le personnel de l'Université York croit que les bactéries qui peuplent notre intestin ne peuvent pas traiter correctement les édulcorants artificiels - par conséquent, le fonctionnement normal du tractus gastro-intestinal peut être perturbé. Et la FDA, malgré la disponibilité généralisée de la stévia, ne considère pas cet analogue du sucre comme «sûr». En particulier, des expériences en laboratoire sur des rongeurs ont montré qu'en grande quantité, cela peut conduire à une diminution de la production de spermatozoïdes et à l'infertilité.

Et en principe, notre corps lui-même donne des signaux qu'il n'aime pas les substituts. Lorsqu'elles sont absorbées, les papilles gustatives donnent un signal - lorsque la douceur pénètre dans le corps, une production forte et intense d'insuline commence. Dans ce cas, le taux de sucre baisse et les glucides pour l'estomac ne sont pas fournis. En conséquence, le corps se souvient de cet «hic» et la prochaine fois produit beaucoup d'insuline, ce qui provoque des dépôts graisseux. Par conséquent, les méfaits des substituts du sucre peuvent être importants pour ceux qui cherchent à rester minces.

Qui a besoin d'un substitut de sucre et est-ce possible pour une personne en bonne santé

Il y a au moins trois raisons pour lesquelles une personne décide d'abandonner le sucre. Premièrement, pour des raisons médicales (par exemple, si le diabète est diagnostiqué). Deuxièmement, en raison du désir de perdre du poids (tout le monde sait que la consommation de bonbons provoque non seulement le développement de caries, mais entraîne également une augmentation du poids corporel). Troisièmement, ce sont des croyances en matière de mode de vie sain (les personnes qui se sont engagées sur la voie d'un mode de vie sain savent parfaitement à quel point le sucre est insidieux - prenez au moins le fait qu'il est beaucoup plus difficile de se débarrasser de la dépendance au sucre que de se débarrasser d'une passion pour le dur drogues).

Certains scientifiques affirment que les substituts du sucre sont nocifs pour les personnes en bonne santé. D'autres sont convaincus que la consommation d'analogues de sucre à des doses acceptables ne nuira pas à une personne sans problèmes de santé. La complexité de la situation réside dans le fait que peu d'entre nous peuvent se vanter d'une marque dans le dossier médical «absolument sain».

Les substituts du sucre ont un large éventail de contre-indications: des nausées banales à l'exacerbation de problèmes tels que le diabète sucré, les maladies cardiovasculaires et la prise de poids rapide (oui, un substitut peut supprimer la capacité d'une personne à évaluer le goût sucré des aliments - c'est combien de cuillères à soupe de édulcorant sont consommés).