Donc, gluten – origine. de lat. "colle", "gluten" est un mélange de protéines de blé. De nombreuses personnes (à savoir, toutes les 133e, selon les statistiques) ont développé une intolérance à ce produit, appelée maladie cœliaque. La maladie coeliaque est l'absence d'une enzyme pancréatique qui aide à transformer le gluten. En d'autres termes, chez les patients atteints de la maladie coeliaque, il y a une violation de l'absorption du gluten dans l'intestin.
Le gluten dans sa forme la plus pure est une masse collante grise, il est facile à obtenir si vous mélangez la farine de blé et l'eau dans des proportions égales, pétrissez une pâte serrée et rincez-la sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elle diminue plusieurs fois. La masse résultante est également appelée seitan ou viande de blé. C'est une protéine pure - 70% dans 100 grammes.
Où trouve-t-on du gluten autre que le blé ? Dans toutes les céréales dérivées du blé : boulgour, couscous, semoule, épeautre, ainsi que dans le seigle et l'orge. Et il convient de noter que le gluten se trouve non seulement dans la farine de blé de qualité supérieure, mais également dans les grains entiers.
De plus, le gluten peut être trouvé dans divers aliments transformés, aliments en conserve, yogourt, extrait de malt, soupes prêtes à l'emploi, frites (souvent saupoudrées de farine), fromage fondu, mayonnaise, ketchup, sauce soja, marinades, saucisses, aliments panés , crème glacée, sirops, son d'avoine, bière, vodka, bonbons et autres produits. De plus, les fabricants le « cachent » souvent dans la composition sous d'autres noms (dextrine, extrait de grain fermenté, extrait de malt hydrolysé, extrait de phytosphygnosine, tocophérol, hydrolysat, maltodextrine, complexe amino-peptidique, extrait de levure, amidon alimentaire modifié, protéine hydrolysée, caramel couleur et autres).
Regardons les principaux signes de sensibilité au gluten. Tout d'abord, ils comprennent le syndrome du côlon irritable, les ballonnements, la diarrhée, la constipation, les nausées, les éruptions cutanées. Les conditions suivantes sont également possibles (qui peuvent également être causées par diverses maladies, dont l'intolérance au gluten) : affections persistantes, troubles mentaux, convulsions, envies irrésistibles de sucreries, anxiété, dépression, migraines, autisme, spasmes, nausées, urticaire, éruptions cutanées, convulsions, douleurs thoraciques, intolérance aux produits laitiers, douleurs osseuses, ostéoporose, trouble d'hyperactivité avec déficit de l'attention, alcoolisme, cancer, maladie de Parkinson, maladies auto-immunes (diabète, thyroïdite de Hashimoto, polyarthrite rhumatoïde) et autres. Si vous souffrez de l'une de ces conditions, essayez d'éliminer le gluten pendant un certain temps après en avoir parlé à votre médecin. De plus, pour savoir si votre corps est sensible au gluten, vous pouvez faire un test spécial en ambulatoire.
David Perlmutter, MD, neurologue praticien et membre de l'American Academy of Nutrition, dans son livre Food and the Brain, explique comment le gluten a un impact négatif non seulement sur les intestins, mais aussi sur d'autres systèmes corporels, y compris. et cerveau.
De nombreuses études montrent que les personnes atteintes de la maladie coeliaque génèrent des radicaux libres à un taux beaucoup plus élevé. Et en raison du fait que le gluten affecte négativement le système immunitaire, la capacité du corps à absorber et à produire des antioxydants est réduite. La réponse du système immunitaire au gluten conduit à l'activation des cytokines, des molécules qui signalent l'inflammation. Une augmentation de la teneur en cytokines dans le sang est l'un des signes de l'émergence de la maladie d'Alzheimer et d'autres maladies neurodégénératives (de la dépression à l'autisme et à la perte de mémoire).
Beaucoup essaieront de contester l'affirmation selon laquelle le gluten a un effet négatif sur notre corps (oui, "tous nos ancêtres, nos grands-parents utilisaient du blé, et il semblerait que tout ait toujours été bon"). Aussi étrange que cela puisse paraître, en effet, « le gluten n'est plus le même maintenant »… La production moderne permet de cultiver du blé avec une teneur en gluten 40 fois plus élevée qu'il y a 50 ans. Il s'agit de nouvelles méthodes d'élevage. Et donc les céréales d'aujourd'hui sont beaucoup plus addictives.
Alors, qu'est-ce qu'un substitut au gluten? Il existe de nombreuses options. Il est facile de remplacer la farine de blé en pâtisserie par des farines de maïs, de sarrasin, de noix de coco, d'amarante, de lin, de chanvre, de citrouille, de riz ou de quinoa sans gluten. Le pain peut également être remplacé par du pain de maïs et de sarrasin. Quant aux aliments transformés et en conserve, il est préférable de les limiter dans tout type de régime.
La vie sans gluten n'est pas du tout ennuyeuse, comme cela peut sembler à première vue. A votre disposition sont : toutes sortes de légumes et fruits, sarrasin, riz, millet, sorgho, maïs, légumineuses (haricots, lentilles, pois, pois chiches) et bien d'autres produits. Le terme « sans gluten » devient aussi flou que « bio » et « bio » et ne garantit pas l'utilité absolue du produit, il faut donc encore lire la composition sur les étiquettes.
Nous ne disons pas que le gluten doit être complètement éliminé de l'alimentation. Cependant, nous vous recommandons de faire un test de tolérance, et si vous ressentez le moindre signe de malaise après avoir mangé des produits contenant du gluten, essayez d'exclure cet élément et observez - peut-être en seulement 3 semaines, l'état de votre corps changera. Pour ceux qui n'ont jamais remarqué de difficultés dans l'absorption et la tolérance au gluten, nous souhaitons recommander de limiter au moins partiellement les aliments contenant du gluten dans leur alimentation. Sans fanatisme, mais avec le souci de votre santé.