En fait, les petites choses comptent bien plus qu'on ne le pense. Lorsqu'il est appliqué à la cuisine, l'une de ces petites choses est le sel. Quelqu'un est surpris si, après s'être assis à table, les invités demandent une salière (déjà salée), quelqu'un, au contraire, ne sale pas du tout (les produits contiennent du sel), tout le monde se soucie de sa santé et peu de gens s'en souviennent ce sel a en fait deux usages.
Tout d'abord, c'est un porteur d'un goût salé - l'un des cinq principaux goûts que l'on distingue (le reste, ce sont les arômes, on peut les sentir avec notre nez, rappelez-vous à quel point les aliments sont insipides quand vous avez un rhume).
Deuxièmement, et surtout, le sel est un exhausteur de goût. Oui oui. Tout comme le glutamate monosodique, qui est maintenant généralement redouté, le sel de table rehausse la saveur naturelle des aliments avec lesquels il est assaisonné.
Et ici tout n'est pas si simple. Cependant, à qui je dis – si vous êtes déjà entré dans la cuisine, vous savez aussi bien que moi que les goûts d'un plat salé pendant la cuisson et du même plat, mais déjà salé dans l'assiette, diffèrent considérablement. Le premier est riche, plein et volumineux, le second est fade et pâle (bien que la même quantité de sel soit ajoutée). Cette règle s'applique à tous les produits.
Mais pour une raison quelconque, le steak est souvent considéré comme une exception. Combien de fois ai-je lu et entendu à la télévision - on dit qu'en aucun cas un steak ne doit être salé avant la cuisson: de là, de l'humidité apparaît à sa surface, ce qui ne vous permettra pas de «sceller» le jus à l'intérieur et vous réussirez pas un steak, mais un non-sens complet.
Il semble que tout le monde ait étudié la chimie avec la physique à l'école, et de simples observations le confirment: de l'humidité à la surface de la viande, en effet, apparaît. C'est un fait scientifique - mais tout ce qui est écrit ensuite n'en découle pas. Premièrement, il n'y a pas de «scellement». À notre époque éclairée, la théorie selon laquelle un morceau rapidement frit de tous côtés retient mieux le jus a été réfutée: en fait, un tel morceau perd le jus encore plus vite et plus volontiers, mais le mythe du «scellement» continue d'être reproduit avec succès par tous sources liées à la cuisine.
Deuxièmement, une petite quantité de jus qui a émergé à la surface du steak n'interfère pas avec la friture normale - à condition que vous ayez bien réchauffé la poêle, ils s'évaporent en quelques secondes. Alors sel ou pas sel ? La réponse est sans ambiguïté : du sel. Je fais habituellement ceci: graisser le steak avec de l'huile d'olive, du sel (malgré le fait que le sel, comme on dit, tire le jus de la viande), du poivre (malgré le fait que le poivre, comme on dit, brûle presque instantanément) et partez une demi-heure, allongez-vous et réfléchissez à votre comportement. Pendant ce temps, le sel a le temps de pénétrer dans la viande, et le poivre – pour lui donner un arôme « poivré ». Ensuite, je le fais frire - si c'est de la bonne viande, par exemple, du faux-filet australien, alors je le retourne toutes les 20-30 secondes pour le faire frire uniformément.
Cette méthode est décrite en détail ici : Une autre façon de cuisiner un steak Ce steak s'avère doux, juteux, avec un goût vif et riche, en général, ce dont vous avez besoin. Si vous avez affaire à du bœuf de qualité (et de prix) moins élevée, alors je cuisine soit un steak de filet mignon avec une sauce au vin rouge, soit je fais un steak dans un souvid (lisez la recette du steak le plus savoureux de votre vie pour obtenir une compréhension complète de la technologie) - mais même dans ce cas, je sale sans crainte la viande avant de la faire frire, parfois bien avant. La viande perd-elle du jus dans ce cas, comme ils l'écrivent à ce sujet ?
Peut-être. Mais n'oublions pas - notre objectif n'est pas d'obtenir une viande qui conserve le maximum d'humidité, mais un délicieux steak qui ravira et dont on se souviendra longtemps. Il n'y a en aucun cas de perte catastrophique de jus - ce n'est pas le cas lorsqu'une pincée de sel supplémentaire ruinera le plat, alors salez les steaks et n'ayez pas peur.
Ou au moins faire frire deux steaks, saler l'un avant la cuisson et l'autre après - et comparer le goût et la jutosité. Lorsque vous êtes prêt, je vous recommande, en plus des liens ci-dessus, d'étudier les articles sur la façon de cuisiner un steak parfait, comment déterminer le degré de rôtissage de la viande et la maturation de la viande en tant que section ménagère. magique, et préparez la sauce chimichurri pour le steak. Et vous serez heureux.