Au panthéon du patrimoine gastronomique français, les fromages règnent en maître. Ils sont évidemment à mettre au menu des tout-petits pour participer à leur éducation au goût. Parmi les quelque 300 fromages français, vous n'aurez que l'embarras du choix pour stimuler leurs papilles. Mais attention, certains d'entre eux ne doivent être consommés qu'après l'âge de 5 ans. Voici nos conseils pour une initiation réussie.

De la phase de diversification alimentaire. « Cette étape correspond au passage d'une alimentation composée exclusivement de lait à une alimentation variée », rappelle le Programme national nutrition santé, sur Mangerbouger.fr. « Elle commence à 6 mois et se poursuit progressivement jusqu'à l'âge de 3 ans. »

On peut donc introduire le fromage dès 6 mois en très petites quantités. Vous pouvez par exemple commencer par mélanger un cream cheese comme le Kiri ou la Vache qui rit dans une soupe. Dès que ses petites quenottes commencent à sortir, vous pouvez jouer avec les textures. Par exemple, en lui donnant du fromage coupé en fines lanières ou en petits morceaux. N'hésitez pas à diversifier les textures comme les goûts. Fromages à pâte molle ou forte, ne vous fixez aucune limite, hormis les fromages au lait cru, à proscrire avant 5 ans (voir ci-dessous). Vous serez parfois surpris par ses réactions. Il peut par exemple aimer un Munster ou un Bleu d'Auvergne (au choix parmi du lait pasteurisé).

N'introduisez qu'un seul aliment à la fois, afin que Loulou se familiarise avec sa texture et son goût. Il ne aime pas ? Surtout, ne forcez pas. Mais offrez à nouveau la nourriture quelques jours plus tard. Cela peut prendre plusieurs tentatives pour que votre enfant en profite enfin, alors ne vous découragez pas.

Vous pouvez donner 20g par jour de fromage à un enfant d'un an, cela lui apportera du calcium et des protéines. Le calcium est essentiel à la croissance des enfants et à la solidité des os, les protéines sont importantes pour les muscles. De plus, les fromages contiennent également des vitamines.

De 3 à 11 ans, le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande de consommer 3 à 4 produits laitiers par jour (dont le fromage). Pour éveiller la curiosité de votre enfant, n'hésitez pas à lui faire pousser la porte d'une fromagerie. Même aller visiter un producteur de fromage, où il apprendra tous les secrets de fabrication, verra des vaches ou des chèvres et dégustera les produits.

Les fromages au lait cru sont fabriqués avec du lait qui n'a pas été chauffé. « Cela permet de conserver la flore microbienne. C'est pourquoi les fromages au lait cru ont généralement plus de caractère », explique le MOF (Meilleur Ouvrier de France) Bernard Mure-Ravaud, sur son blog Laboxfromage.fr.

Le lait pasteurisé est chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72 et 85ºC. Cette méthode élimine tous les germes présents dans le lait. Il existe deux autres méthodes de préparation, plus confidentielles mais non moins intéressantes. Le lait thermisé, qui consiste à chauffer le lait pendant au moins 15 secondes à des températures comprises entre 57 et 68ºC. Moins brutale que pour le lait pasteurisé, cette manipulation élimine les germes dangereux… mais préserve ceux du microbiote natif.

Enfin, avec le lait microfiltré, « d'une part, la crème du lait entier est collectée pour être pasteurisée, et d'autre part, le lait écrémé est filtré à travers des membranes capables de retenir les bactéries. Les deux parties sont alors réunies pour fabriquer le fromage », peut-on lire sur Laboxfromage.fr.

« Le lait cru peut présenter un risque important pour les jeunes enfants et particulièrement ceux de moins de 5 ans », prévient le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation sur son site Agriculture.gouv.fr. « Ils ne devraient pas consommer de lait cru ou de fromage au lait cru. En effet, malgré les précautions prises par les professionnels, une infection des mamelles ou un incident lors de la traite peut entraîner une contamination du lait par des bactéries pathogènes, naturellement présentes dans le tube digestif des ruminants (salmonelle, listeria, escherichia coli, etc.).

Si ces contaminations ne peuvent avoir qu'un faible impact sur les adultes sains, elles peuvent en revanche causer de graves problèmes, voire entraîner la mort, pour les personnes sensibles. Pensez donc à vérifier l'étiquette lors de vos achats en supermarché, ou demandez conseil à votre fromager. « Au-delà de 5 ans, le risque existe toujours mais il diminue. "En fait, le système immunitaire de l'enfant" se construit "au fil des ans. Le club des fromages au lait cru compte parmi ses adhérents du Roquefort, du Reblochon, du Morbier, ou encore du Mont d'Or (liste évidemment loin d'être exhaustive).