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Description
Le tétras lyre (tétras lyre, tétras des champs) (latin Lyrurus tetrix) est un oiseau assez commun appartenant à la famille des faisans.
L'aire de répartition naturelle du tétras lyre est suffisamment large: il vit dans les zones forestières et forestières-steppiques d'Europe et d'Asie. Les populations individuelles se trouvent dans la zone de steppe du continent. La majeure partie de la gamme est située en Russie.
Le tétras lyre est un oiseau assez gros, mais avec une petite tête et un bec relativement court.
Ces oiseaux ont un dimorphisme sexuel prononcé. Le poids des mâles est de 1 à 1.4 kg, leur longueur corporelle est de 49 à 58 cm et le poids des femelles est de 0.7 à 1 kg avec une longueur de corps allant jusqu'à 45 cm.
Le mâle est également facilement reconnaissable au plumage, qui est de couleur noire brillante avec une teinte violet-vert sur la tête, le goitre, le cou et le dos, les sourcils sont rouge vif. La partie inférieure du ventre des mâles est brune, mais avec des sommets plus clairs de plumes; sous la queue, la couleur est contrastée de blanc.
Les rémiges primaires sont de couleur brun foncé et ont des «miroirs» - des taches blanches dans la partie inférieure des 1 à 5 plumes. Sur les rémiges secondaires, les miroirs sont plus prononcés, et là ils occupent une partie importante des ailes. Les plumes de la queue au sommet ont une teinte violette, les plumes extérieures de la queue sont incurvées sur les côtés pour que la queue prenne la forme d'une lyre.
Les femelles sont panachées, ont une couleur brun rougeâtre, traversées par des rayures transversales de couleurs jaune foncé et brun noir. Extérieurement, ils ressemblent un peu à un grand tétras, cependant, contrairement à ce dernier, ils ont des miroirs blancs sur les ailes et un petit renfoncement sur la queue. La queue des oiseaux de ce sexe est blanche.
Les jeunes se distinguent par un plumage plus panaché, composé de rayures et de taches de couleurs brun noir, jaune-brun et blanc.
Composition et teneur en calories
- Teneur en calories, kcal 253.9
- Protéines, g 18
- Graisses, g 20
- Glucides, g 0.5
- Eau, g 65
- Cendres, g 1.0
Propriétés utiles de la viande de tétras lyre
La viande de tétras lyre est très saine. Malgré sa teneur élevée en calories, il est considéré comme diététique.
Il contient de nombreuses vitamines et minéraux. En termes de composition chimique, il est presque identique à la viande de tétras noisette, par conséquent, il peut être cuit de la même manière.
Le gibier sauvage a une teneur élevée en acide folique, ce qui est particulièrement nécessaire pendant la grossesse et l'allaitement. À propos, l'acide folique est impliqué dans la formation du tube neural chez l'embryon et, en cas d'absence, des pathologies graves peuvent survenir.
Il y a beaucoup de tétras lyre et de potassium qui, avec le sodium, assurent l'équilibre eau-minéral dans le corps. Les gens modernes consomment beaucoup de sodium en raison du salage des aliments, mais le potassium fait cruellement défaut à une partie importante de la population. En conséquence, des maladies du système cardiovasculaire et des reins (hypertension, œdème, etc.).
Le cuivre, qui fait partie de la viande de tétras, empêche le développement de l'anémie, des maladies de la peau et de la chute des cheveux, améliore l'absorption des aliments, car il fait partie de diverses hormones et enzymes digestives.
La viande de tétras lyre contient beaucoup de fer, qui est connu pour assurer la respiration au niveau cellulaire. La viande de tétras est particulièrement utile pour l'anémie.
Dommages et contre-indications
La viande de cet oiseau est totalement sans danger pour les humains. L'intolérance individuelle est possible.
Qualités gustatives du tétras lyre
Le goût de la viande de tétras dépend en partie de la saison à laquelle elle est extraite. L'oiseau d'automne, qui se nourrit principalement de baies (canneberges, airelles rouges, myrtilles et autres), est extraordinairement savoureux pour tout type de traitement culinaire. La viande de gibier prise en hiver change légèrement de goût en raison de la présence d'aiguilles de pin et de bourgeons de bouleau dans l'alimentation du tétras lyre.
Les oiseaux d'âges différents, les coqs et les femelles diffèrent également par leur goût. La viande du mâle Kosach est légèrement plus dure et plus sèche que celle du tétras. La viande plus tendre et juteuse des jeunes individus, en particulier des femelles, a le goût du poulet; ces oiseaux sont généralement cuits avec des carcasses entières. Les Kosachi plus âgés nécessitent une découpe et un traitement thermique prolongé de la viande pour obtenir la douceur désirée.
Applications de cuisson
En termes de popularité en cuisine, la viande de tétras lyre, avec les tétras noisettes et les perdrix, occupe l'une des premières places parmi le gibier. Dans les cuisines de différentes nations du monde, il existe de nombreuses recettes pour sa préparation. Viande de tétras lyre:
- utilisé dans la préparation de plats de chasse traditionnels sur un feu ouvert;
- frit ou cuit au four avec une carcasse entière;
- farci;
- coupé, mariné, frit, cuit et bouilli;
- utilisé pour préparer des premiers plats et des collations originales.
La viande de tétras délicate et juteuse se marie bien avec les céréales et les accompagnements de légumes. Comme garniture pour la farce de la volaille, non seulement des céréales traditionnelles peuvent être utilisées, mais aussi des champignons, des noix, des baies sauvages, des fruits, du maïs bouilli, de la citrouille, des asperges et d'autres légumes. Le goût raffiné des plats de viande de tétras lyre peut être accentué par diverses sauces (vin, crémeux, ail, fromage, noisette).
Particulièrement savoureux et populaire:
- carcasses entières cuites au four avec une croûte croustillante;
- tétras cuit au feu de bois, rôti à la broche ou cuit dans l'argile;
- nouilles kosach maison;
- soupe en purée avec viande de tétras lyre et légumineuses;
- plats principaux et collations de filet de tétras avec divers légumes.
Gélinotte au four
INGRÉDIENTS
- 1 jeune tétras préparée pesant moins de 1 kg
- 150 g de bacon gras ou de saindoux fumé
- 5 cuillères à soupe l. beurre
- 2 cuillères à soupe. l. saindoux
- 1 tasse de bouillon de poulet
- 1/4 c. À thé chacun. poivre blanc moulu, piment de la Jamaïque, moutarde et gingembre en poudre
- sel, poivre noir fraîchement moulu
- petit bouquet de persil pour servir
RECETTE DE CUISSON ÉTAPE PAR ÉTAPE
- Sécher la râpe avec du papier absorbant, frotter l'intérieur et l'extérieur avec des épices. Congelez le bacon ou le bacon, 20 minutes, coupé en cubes.
- À l'aide d'un long couteau étroit, percez la viande de volaille, tournez le couteau à 90 ° sans le retirer et insérez un morceau de bacon (bacon) dans le trou. Alors farcissez le tétras en entier, en accordant une attention particulière à la poitrine. Lubrifiez la râpe avec du beurre ramolli de tous les côtés.
- Placer la râpe dans une plaque à pâtisserie profonde ou un plat allant au four et placer dans un four préchauffé à haute (250-300 ° C) pour une croûte dorée brillante. Cela prendra 1 à 5 minutes, selon le four. Retirer la plaque à pâtisserie du four et réduire la température à 180 ° C.
- Verser le bouillon sur le tétras et remettre au four jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 1.5 heure. Toutes les 10 à 15 minutes. arrosez la râpe avec le jus d'une plaque à pâtisserie. Deux fois, au lieu de verser le bouillon, badigeonnez l'oiseau de bacon fondu. Retirer l'oiseau fini du four, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer environ 20 minutes, puis servir, saupoudré de persil.