Blanchiment - qu'est-ce que c'est?

Introduction

Pourquoi les légumes du restaurant sont-ils toujours aussi juteux, croustillants, délicieux et brillants ? Et quand vous les cuisinez à la maison et que vous semblez suivre la même recette, sont-ils inférieurs à ceux du restaurant ? Il s'agit d'une astuce utilisée par les chefs.

C'est blanchir. Un effet intéressant que l'on peut obtenir en blanchissant : le travail des enzymes qui détruisent la structure, la couleur et l'arôme du produit ralentit voire s'arrête. Les chefs français ont été les premiers à blanchir les produits puisque le terme lui-même vient du mot français «blanchir», c'est-à-dire blanchir, échauder à l'eau bouillante.

Et, comme vous l'avez probablement déjà deviné, cette méthode consiste en ce que lors du blanchiment, le produit est soit versé avec de l'eau bouillante, soit immergé dans de l'eau bouillante pendant plusieurs minutes ou conservé dans un récipient scellé pendant les mêmes minutes, en l'exposant à vapeur chaude.

Comment blanchir les légumes

Le calcul habituel de l'eau pour le blanchiment est de 4 litres d'eau pour 1 kg de légumes.

1. Versez de l'eau dans une casserole et portez à ébullition.
2. Épluchez et coupez les légumes en tranches, car vous les utiliserez dans le plat fini (vous pouvez couper les légumes en tranches, cubes, lanières, etc.).
3. Placez les légumes dans une passoire, un panier métallique ou un filet de blanchiment et trempez-les dans l'eau bouillante.
4. Chronométrez-vous et gardez les légumes dans l'eau bouillante aussi longtemps que nécessaire dans chaque cas.
5. Dès que le temps de blanchiment est écoulé, retirez la passoire (ou filet) contenant les légumes de l'eau bouillante et plongez-la immédiatement dans un récipient d'eau froide, ou de préférence glacée, pour arrêter la cuisson. La différence de température peut faire chauffer l'eau froide, il est donc bon de la changer plusieurs fois ou de laisser les légumes dans un récipient sous l'eau courante.

Combien de temps les légumes sont blanchis

• Les verts blanchissent le plus rapidement. Il suffit de le maintenir sur un bain de vapeur pendant 1 minute.
• Pour les asperges et les épinards, vous avez besoin de 1-2 minutes.
• Ensuite, les abricots, les pommes molles, les pois verts, les courgettes, les jeunes carottes et le chou-fleur – 2 à 4 minutes dans de l'eau bouillante suffisent.
• Blanchir le chou (choux de Bruxelles, chou, brocoli et chou-rave) prend 3 à 4 minutes.
• Pour ébouillanter les oignons, le céleri, les aubergines, les champignons, les poires, les pommes dures et les coings, 3 à 5 minutes suffisent.
• Le blanchiment des pommes de terre, des pois verts et des épis de maïs sucré prend 5 à 8 minutes.
• Les betteraves et les carottes entières doivent être conservées dans l'eau bouillante le plus longtemps - au moins 20 minutes.