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Le whisky écossais est traditionnellement associé au malt d'orge. Les single malts (whiskys single malt) sont au sommet du segment haut de gamme, car les boissons de cette catégorie ont un goût et un caractère prononcés. La plupart des whiskies du segment de prix moyen sont des mélanges (mélanges), avec l'ajout d'un distillat de céréales non germées - orge, blé ou maïs. Parfois, les cultures de qualité inférieure sont utilisées dans la production, qui sont mélangées avec une petite quantité de malt pour accélérer la fermentation. Ce sont ces boissons qui appartiennent à la catégorie des whiskies de grain.
Qu'est-ce que le whisky de grain
Le whisky single malt est fabriqué à partir d'orge malté. La grande majorité des distilleries ont abandonné la transformation indépendante des céréales et achètent du malt auprès de grands fournisseurs. Dans les malteries, le grain est d'abord tamisé pour éliminer les matières étrangères, puis trempé et disposé sur un sol en béton pour la germination. Pendant le processus de maltage, les grains germés accumulent de la diastase, ce qui accélère la conversion des amidons en sucres. La distillation a lieu dans des alambics en cuivre ressemblant à des oignons. Les usines écossaises sont fières de leur équipement et publient des photos d'ateliers dans les médias, tant l'entourage des bâtiments anciens fonctionne bien pour augmenter les ventes.
La production de whisky de grain est fondamentalement différente. L'apparition des usines n'est pas annoncée, car l'image détruit les idées des habitants sur le processus de fabrication du whisky. La distillation est un processus continu et se déroule dans des colonnes de distillation Patent Still ou Coffey Still. L'équipement, en règle générale, est sorti de l'entreprise. La vapeur d'eau, le moût et l'alcool prêt à l'emploi circulent dans l'appareil en même temps, de sorte que le design semble volumineux et peu attrayant.
Les entreprises écossaises utilisent principalement de l'orge non maltée, moins souvent d'autres céréales. Le grain est traité à la vapeur pendant 3-4 heures pour détruire la coque et activer la libération d'amidon. Le moût entre ensuite dans la cuve de brassage avec une petite quantité de malt riche en diastase, ce qui accélère la fermentation. Au cours de la distillation, on obtient un alcool à haute teneur, qui atteint 92%. Le coût de production du distillat de grain est bon marché, car il se déroule en une seule étape.
Le whisky de grain est dilué avec de l'eau de source, versé dans des fûts et laissé vieillir. La durée minimale est de 3 ans. Pendant ce temps, les notes dures disparaissent de l'alcool et celui-ci devient apte au mélange.
Souvent, le Grain Whisky est comparé à la vodka, mais ce n'est pas tout à fait exact. Le distillat d'orge n'a pas un goût et un arôme aussi riches que les spiritueux single malt du vrai whisky, mais il a un bouquet caractéristique, bien que légèrement prononcé, que l'on ne retrouve pas dans la vodka classique.
Difficultés avec la terminologie
L'appareil de distillation continue a été inventé par le vigneron Aeneas Coffey en 1831 et l'a activement utilisé dans son usine de whisky Aeneas Coffey. Les producteurs ont rapidement adopté le nouvel équipement, car il a réduit de plusieurs fois le coût de la distillation. L'emplacement de l'entreprise n'était pas décisif, de sorte que les nouvelles usines étaient situées à proximité des ports et des principaux centres de transport, ce qui réduisait les coûts logistiques.
En 1905, le Islington London Borough Council a adopté une résolution interdisant l'utilisation du nom "whisky" pour les boissons à base d'orge non malté. Grâce à des relations au sein du gouvernement, une grande société d'alcool DCL (aujourd'hui Diageo) a pu faire pression pour la levée des restrictions. La Commission royale a statué que le terme "whisky" pouvait être utilisé en relation avec toute boisson fabriquée dans les distilleries du pays. La matière première, la méthode de distillation et le temps de vieillissement n'ont pas été pris en compte.
Le whisky écossais et irlandais ont été déclarés noms commerciaux par les législateurs, qui peuvent être utilisés à la discrétion des producteurs. En ce qui concerne les distillats de single malt, le législateur a recommandé d'utiliser le terme whisky single malt. Le document a été approuvé en 1909 et, pendant les cent années suivantes, personne n'a obligé les producteurs écossais à divulguer la composition de leurs boissons.
Le distillat de grain vieilli est devenu la base des mélanges, le soi-disant blended whisky. De l'alcool de grain bon marché a été mélangé avec du whisky single malt, ce qui a donné à la boisson du caractère, de la saveur et de la structure.
Les variétés mélangées ont réussi à trouver leur place sur le marché pour un certain nombre de raisons, notamment :
- prix abordable;
- recette bien choisie;
- le même goût qui ne change pas selon les lots.
Cependant, à partir des années 1960, la popularité des single malts a commencé à augmenter de façon exponentielle. Au fil du temps, la demande a tellement augmenté que les distilleries ont commencé à abandonner leur propre production de malt, car elles ne pouvaient pas faire face aux volumes.
La préparation des matières premières est reprise par les malteries industrielles qui prennent en charge l'approvisionnement centralisé en orge germée. Dans le même temps, il y a eu une baisse de la demande de mélanges.
À ce jour, il ne reste plus que sept distilleries de Grain Whisky en Écosse, tandis que plus d'une centaine d'entreprises dans le pays produisent du single malt.
Caractéristiques du marquage aux États-Unis
Aux États-Unis, la question de la terminologie a été radicalement résolue au début du XXe siècle. Dans le nord du continent, le whisky était distillé à partir de seigle et dans le sud à partir de maïs. La variété des matières premières a conduit à une confusion avec l'étiquetage de l'alcool.
Le président William Howard Taft a lancé l'élaboration de la décision sur le whisky en 1909. Le document indiquait que le whisky de grain (bourbon) est fabriqué à partir de matières premières, dont 51% est du maïs. Selon la même loi, le distillat de seigle est distillé à partir de céréales, où la proportion de seigle est d'au moins 51%.
Marquage moderne
En 2009, la Scotch Whisky Association a adopté un nouveau règlement qui élimine la confusion avec les noms de boissons.
Le document oblige les producteurs à étiqueter les produits en fonction des matières premières utilisées et divise le whisky en cinq catégories :
- grains entiers (grain unique);
- grains mélangés (grains mélangés);
- malt unique (single malt);
- malt mélangé (malt mélangé);
- blended whisky (blended scotch).
Producteurs de changements de classification appréhendés de manière ambiguë. Un certain nombre d'entreprises qui pratiquaient le mélange de single molts étaient désormais obligées d'appeler leur whisky blended, et les spiritueux de céréales ont reçu le droit d'être appelés single grain.
L'un des critiques les plus virulents de la nouvelle législation, le propriétaire de Compass Box, John Glaser, a noté que l'association, dans sa volonté d'informer les consommateurs sur la composition des boissons alcoolisées, a obtenu exactement les résultats opposés. Selon le vigneron, dans l'esprit des acheteurs, le mot single est associé à la haute qualité, et le mot blend est associé à l'alcool bon marché. La prophétie de Glaser sur la montée de l'intérêt pour le whisky de grain s'est en partie réalisée. Dans le cadre de la modification de la loi, les volumes de production de Single Grain Whisky ont augmenté et des produits avec une période de vieillissement plus longue sont apparus dans la gamme d'entreprises éminentes.
Marques célèbres de whisky de grain
Marques les plus populaires :
- Cameron Brigue ;
- Grain unique du Loch Lomond ;
- Teeling Whiskey Irlandais Single Grain;
- Bordures du whisky écossais à grain unique.
La production de whisky de grain a maîtrisé l'entreprise de Saint-Pétersbourg "Ladoga", qui produit le whisky Fowler à base d'un distillat à partir d'un mélange de blé, d'orge, de maïs et de seigle. La boisson de cinq ans a remporté une médaille d'argent aux World Whisky Masters 2020. Les whiskies de grain sont séparés dans une catégorie distincte dans les compétitions mondiales.
Comment boire du whisky de grain
Dans les supports publicitaires, les producteurs mettent l'accent sur le caractère doux et léger du whisky de grain, notamment vieilli longuement dans des ex-fûts de bourbon, de porto, de sherry et même de cabernet sauvignon. Cependant, la plupart des produits sont encore utilisés exclusivement comme base d'assemblages, et la dégustation de tels spiritueux n'apportera pas le moindre plaisir. Les whiskies monograin vieillis restent une rareté, bien que des marques bien connues aient récemment lancé sur le marché de nombreux produits dignes de cette catégorie.
Les fans notent que le whisky de grain premium n'est pas mauvais dans sa forme pure, bien qu'il soit toujours recommandé de le boire avec de la glace ou de le mélanger avec du soda ou de la limonade au gingembre.
Souvent, le whisky de grain est utilisé dans les cocktails avec l'ajout de jus de cola, de citron ou de pamplemousse. C'est-à-dire que des notes uniques d'arôme et de goût ne sont pas nécessaires.
Il n'y a pas de nuances fumées ou poivrées vives dans le whisky de grain organoleptique. En règle générale, au cours de l'exposition, ils acquièrent des tons de fruits, d'amande, de miel et de bois.
