Pourquoi les rangées sont amères et comment débarrasser les champignons de l'amertume

Ryadovki est le nom d'une famille de fructifications lamellaires, dont la plupart sont comestibles. Les cueilleurs de champignons expérimentés apprécient bien les rangs pour le goût, bien que beaucoup d'entre eux aient de l'amertume. Pourquoi l'aviron est-il amer et comment bien cuire ces champignons afin de pouvoir souligner leur arôme et leur goût, ainsi que de préserver les vitamines et oligo-éléments qu'ils contiennent : cuivre, zinc, manganèse ?

Je voudrais dire que seuls les amateurs novices de «chasse silencieuse» ne collectent pas de rangées, les considérant comme non comestibles en raison de leur amertume. Cependant, c'est en vain, car ces champignons sont assez comestibles et savoureux. Ils font des préparations étonnantes pour l'hiver et des plats pour le menu de tous les jours. Dans cet article, vous apprendrez à cuisiner des rangées pour qu'elles n'aient pas un goût amer. Nous parlerons de trois options pour récolter ces fructifications pour l'hiver: le marinage, le salage et la friture.

Que faire si les rangs sont amers: comment faire cuire des champignons

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La plupart des champignons de cette espèce sont considérés comme comestibles sous condition, de sorte que de nombreuses rangées sont amères, c'est-à-dire que leur chair a un goût amer. Que faire si le rang trouvé est amer, bien que comestible ? Pour obtenir un plat délicieux, ces fructifications doivent pouvoir cuire correctement. Cependant, cela doit être fait pour que le plat cuisiné ne vous déçoive pas, car la rangée est non seulement amère, mais a également un goût farineux spécifique. Par conséquent, si les rangées sont amères, vous devez connaître toutes les caractéristiques de leur traitement primaire et de la phase préparatoire avant la cuisson.

Étant donné que les rangées poussent dans la forêt sur le sol ou le sable, la première chose à faire est de nettoyer la surface de leurs chapeaux des feuilles, de la mousse, de l'herbe et des aiguilles. Le sable et la terre peuvent être secoués avec un pinceau ordinaire. Cependant, une attention particulière est portée à la partie inférieure du bouchon – les plaques, qui se bouchent rapidement.

Que les rangées soient amères ou non, elles doivent être correctement nettoyées. Avec un couteau, tout est noirci, ainsi que les zones endommagées par les rongeurs ou les insectes. La peau est retirée du capuchon, ce qui réduit l'amertume, et seulement après cela, les champignons sont lavés à l'eau.

Si les rangées sont fortement polluées, elles sont alors versées avec de l'eau froide et laissées à tremper pendant 24 heures à 3 jours. Dans le cas où les champignons rameurs sont amers, un trempage prolongé aidera simplement à se débarrasser de cet inconvénient désagréable. Notez que le trempage n'affectera pas le goût du plat final, même si vous allez faire frire les champignons. Pour éliminer l'amertume, un peu de sel est versé dans de l'eau froide (1 cuillère à soupe de sel pour 1 kg de champignons frais).

Cependant, le moyen le plus rapide de débarrasser les rangées du goût amer est de faire bouillir. Ce processus dure 30 à 40 minutes dans de l'eau salée. Pendant ce temps, il faut changer 2 fois l'eau des champignons et ajouter l'oignon coupé en deux lors de la cuisson.

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Recette pour saler les rangs d'orme amer

Pour cette recette, ils prennent généralement des rangs d'orme amer ou de peuplier. Avec une transformation primaire appropriée, ces fructifications s'avèrent très savoureuses sous une forme salée.

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• 2 kg de champignons frais;
• 2 Art. l sels;
• 5 gousses d'ail;
• 10 pois de poivre noir;
• 2 parapluie à l'aneth;
• Feuilles de cassis.

Pourquoi tremper les champignons de Paris, qui sont amers et ont une odeur particulière ? Comme déjà noté, c'est le trempage qui enlève l'amertume des champignons et tue l'odeur farineuse. Dans ce mode de réalisation, lors du salage des rangées à froid, l'ébullition n'est pas supposée, mais seulement le trempage jusqu'à 2-3 jours dans de l'eau salée.

Après 30 jours, les champignons sont prêts à être consommés.

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Recette pour mariner les rangées amères

Bien que les rangées soient amères, elles sont tout simplement incroyablement savoureuses lorsqu'elles sont marinées. Essayez de faire cette recette pour l'hiver et vous allez l'adorer!

• 2 kg de champignons;
• 800 ml d'eau;
• 2 ml de sel;
• 3 Art. litre. sucre;
• 50 ml de vinaigre 9% ;
• 4 gousses d'ail;
• 5 petits pois de piment de la Jamaïque et de poivre noir;
• Une pincée de cannelle.

1. Les rangs épluchés sont bouillis dans deux eaux additionnées de sel pendant 20 minutes.
2. Étaler dans une passoire et laver à l'eau courante, laisser bien égoutter.
3. Disposez les champignons dans des bocaux stérilisés et préparez la marinade.
4. Le sel, le sucre et toutes les épices, à l'exception du vinaigre, sont mélangés dans de l'eau bouillie pendant 10 minutes.
5. Ajouter le vinaigre et laisser mijoter encore 3 à 5 minutes.
6. Les rangées sont coulées, recouvertes de couvercles en métal et mises dans de l'eau chaude pendant 20 minutes pour la stérilisation.
7. Rouler, retourner, isoler et laisser refroidir dans cette position.
8. Sortir dans une pièce fraîche et ne pas conserver plus de 8 mois.

Pourquoi les rangées deviennent-elles amères après la cuisson et comment l'éviter ?

Parfois, les rangées deviennent amères après la cuisson, pourquoi cela se produit-il et comment l'éviter ? Pour débarrasser les champignons de l'amertume, ils doivent être bouillis 2 à 3 fois avec l'ajout de sel, d'oignons, d'acide citrique et de laurier. Faire bouillir les rangs 3 fois pendant 15 minutes, à chaque fois dans de l'eau nouvelle. Égouttez dans une passoire et rincez à l'eau courante - aucune amertume ne restera dans les champignons.

• 2 kg de champignons bouillis;
• 2 c. sels;
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu ;
• 500 g d'oignons;
• 200 ml d'huile végétale.

1. Faites frire les rangées bouillies dans ½ partie d'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 30 minutes.
2. Épluchez l'oignon, coupez-le en cubes et faites-le revenir dans la deuxième partie de l'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre.
3. Mélanger les champignons avec les oignons, saler et poivrer du moulin, mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
4. Ouvrez le couvercle, remuez à nouveau et continuez à faire frire pendant 15 minutes.
5. Répartir dans des bocaux et presser pour remplir les vides.
6. Verser l'huile restante dans la poêle et fermer avec des couvercles en nylon étanches. S'il n'y a pas assez d'huile, chauffez une nouvelle portion et versez.
7. Laissez la pièce refroidir complètement et placez-la au réfrigérateur.